Рабочая программа учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ саратовской области государственное Автономное Профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Энгельсский политехникум»
рабочая ПРОГРАММа учебной практики
2015 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ саратовской области государственное Автономное Профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Энгельсский политехникум»
____________Утверждаю
Директор ГАПОУ СО
«Энгельсский политехникум»
Лепехин В.И.
«_____»___________2015г
рабочая ПРОГРАММа учебной практики
(ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ)
среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер"
эНГЕЛЬС 2015
Рассмотренно ______ Согласовано_______
На МЦК «Сфера услуг» Зам.директора по УПР
Председатель МЦК «Энгельсский политехникум»
Кулиева А.И. Головко Л.Н.
«____»__________2015г «_____»_____________2015г
рабочая ПРОГРАММа учебной практики
(ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ)
среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер"
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер" утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798
Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Разработчик – мастер производственного обучения Исаева Елена Геннадьевна
Высшая квалификационная категория.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики(производственное обучение)
6 стр
2. результаты освоения программы учебной практики
10 стр
3. Тематический план и содержание учебной практики
16 стр
4 условия реализации программы учебной практики
45стр
5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
47стр
1. паспорт ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
1.1. Область применения программы
Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Утверждено приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798 в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.
ПК 2.2 Готовить и оформлять и простые блюда и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из яиц, творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2 Готовить и оформлять простые холодные напитки
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые горячие напитки.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК,8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Программа учебной практики может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы 1-ой ступени СПО, в профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики (производственного обучения) должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовления основных супов и соусов;
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной практики( производственного обучения)
всего –378 часов, в том числе:
УП 01 – 72 часов;
УП 02 –72 часа;
УП 03 – 72 часа;
УП 04 – 72 часов;
УП 05 – 72 часов;
УП 06 – 72 часа;
УП 07 – 54 часов;
УП 08 – 144 часов.
2. результаты освоения программы учебной практики
Результатом освоения рабочей программы учебной практики (производственного обучения) является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД),
Приготовление блюд из овощей и грибов;
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Приготовление супов и соусов;
Приготовление блюд из рыбы;
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
Приготовление холодных блюд и закусок;
Приготовление сладких блюд и напитков;
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ОК 1
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 2
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 3
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 4
Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 5
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 6
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2
Готовить простые супы.
ПК 3.3
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
3. Тематический план и содержание учебной практики
3.1. Тематический план учебной практики (производственного обучения)
Коды профессиональных компетенций
Виды работ
Коды и наименование модулей, тем и подтем учебной практики
Объём часов
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1 – 1.2
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
УП 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
36
Тема 1.1 УП
Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, овощи в молочном соусе
6
Тема 1.2 УП
Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей: тыква отварная, каша тыквенная, пюре из моркови и свеклы, капуста отварная с маслом, овощи припущенные.
6
Тема 1.3 УП
Приготовление блюд из жареных овощей основным способом: картофель жареный, картофель с луком и грибами. Котлеты, биточки, зразы
6
.Тема 1.4 УП
Приготовление блюд из жареных овощей основным способом: шницель из капусты, котлет из моркови, капусты, свеклы.
6
Тема 1.5 УП
Приготовление блюд из жареных овощей во фритюре: картофель, лук, жаренные во фритюре, картофель «Пай», крокеты картофельные
6
Тема 1.6 УП
Приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла, тушенная в сметанном соусе; морковь, тушенная с рисом и черносливом
6
Тема 1.1 ПП
Приготовление блюд из тушеных овощей: рагу из овощей, рагу из овощей с клецками
6
Тема 1.2 ПП
Приготовление блюд из тушеных овощей: картофель тушеный с грибами, картофель тушеный с луком и помидорами.
6
Тема 1.3 ПП
Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельная запеканка, картофель, запеченный с луком и грибами, картофель запеченный с окороком и грибами.
6
Тема 1.4 ПП
Приготовление блюд из запеченных овощей: картофельные котлеты запеченные, овощи, запеченные под соусом сметанным с грибами, рулет картофельный, запеканка картофельная.
6
Тема 1.5 ПП
Приготовление блюд из запеченных овощей: перец фаршированный овощами, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе.
6
Тема 1.6 ПП
Приготовление блюд блюд из запеченных овощей: кабачки фаршированные, помидоры фаршированные.
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 2.1 – 2.5
-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
УП 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
36
Тема 2.1 УП
Приготовление бульонов: мясного, костного, грибного, куриного, овощного отвара, щей из свежей капусты, щей суточных, щей зеленых, по-уральски.
6
Тема 2.2УП
Приготовление борщей: московского, флотского, сибирского, украинского
6
Тема 2.3 УП
Приготовление рассольников: ленинградского, московского, домашнего.
6
Тема 2.4 УП
Приготовление супов: картофельных, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, лапши – домашней, супов пюре.
6
Тема 2.5 УП
Приготовление супов молочных: с крупами, овощами, макаронными изделиями.
6
Тема 2.6 УП
Приготовление сладких супов: из свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов; холодных супов: окрошки, борща холодного, свекольника, щей зеленых.
6
Тема 2.1 ПП
Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового, с луком и огурцами, кисло-сладкого.
6
Тема 2.2ПП
Приготовление белого основного соуса и его производных: парового, белого с яйцом, томатного, белого с рассолом .
6
Тема 2.3 ПП
Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с овощами; сметанных соусов: с луком, с томатом, с хреном; грибных.
6
Тема 2.4 ПП
Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, орехового, ягодного.
6
Тема 2.5 ПП
Приготовление соусов яично-масляных: польского, голландского, масляных смесей
6
Тема 2.6 ПП
Приготовление : холодных соусов: заправок, соуса майонез, маринада овощного с томатом, соуса хрен, горчицы.
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
ПК 3.1 – 3.4
-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
-использовать различные технологии для приготовления и оформления основных супов и соусов;
-оценивать качество готовых блюд;
-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.
УП 03 Приготовление супов и соусов
36
Тема 3.1 УП
Приготовление каш: рассыпчатых
6
Тема 3.2 УП
Приготовление каш: вязких, жидких
6
Тема 3.3 УП
Приготовление блюд из каш: котлеты, биточки, крупеник, запеканки.
6
Тема 3.4 УП
Приготовление блюд из бобовых: пюре гороховое, фасоль в соусе, бобовые с жиром и луком.
6
Тема 3.5 УП
Приготовление блюд из макаронных изделий: макаронник, лапшевник, макароны с маслом, с сыром, с томатом.
6
Тема 3.6 УП
Приготовление блюд из вареных яиц, жареных: яичница – глазунья, с гарниром.
6
Тема 3.1 ПП
Приготовление омлетов: натурального, фаршированного, смешанного, драчены.
6
Тема 3.2 ПП
Приготовление вареников, сырников, запеканок из творога.
6
Тема 3.3 ПП
Приготовление пудинга, крема творожного, творожной массы.
6
Тема 3.4 ПП
Приготовление вареников, пельменей, мант.
6
Тема 3.5 ПП
Приготовление оладий, блинов.
6
Тема 3.6 ПП
Приготовление блинчиков, чебуреков.
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1 – 4.3
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд.
УП 04 Приготовление блюд из рыбы
36
Тема 4.1УП
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
6
Тема 4.2УП
Приготовление блюд из припущенной рыбы: фаршированного судака, щуки
6
Тема 4.3УП
Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыбы в томате, с овощами.
6
Тема 4.4УП
Приготовление рыбы жареной целиком, по-ленинградски
6
Тема 4.5УП
Приготовление рыбы жаренной в тесте, во фритюре, с зеленым маслом, зразы донские.
6
Тема4.6УП
Приготовление запеченной рыбы: по-русски, по-московски.
6
Тема 4.1ПП
Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная под молочным соусом, солянки из рыбы на сковороде.
6
Тема 4.2ПП
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки.
6
Тема 4.3ПП
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: зразы, тельное, рулет.
6
Тема 4.4ПП
Приготовление блюд из морепродуктов: кальмары, жаренные в сухарях, в томатном или сметанном соусе
6
Тема 4.5ПП
Приготовление блюд из морепродуктов: креветки, креветки жаренные, креветки с рисом, раки отварные.
6
Тема4.6ПП
Приготовление блюд из морепродуктов: роллы, суши
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПК 5.1 – 5.4
-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд.
УП 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
36
Тема 5.1УП
Приготовление блюд из отварного мяса, копченых мясных продуктов, субпродуктов, колбасных изделий.
6
Тема 5.2УП
Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском: мясо шпигованное, говядина духовая.
6
Тема 5.3 УП
Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот.
6
Тема 5.4УП
Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: котлета натуральная, отбивная, эскалоп, шницель, ромштекс, зразы отбивные
6
Тема5.5УП
Приготовление блюд из жареного мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык.
6
Тема 5.6УП
Приготовление мясных блюд, тушеных крупными и порционными кусками: мясо духовое, шпигованное, жаркое –по домашнему, говядина в кисло-сладком соусе.
6
Тема 5.1ПП
Приготовление запеченных мясных блюд: запеканка, голубцы, макаронник с мясом, говядина в луковом соусе.
6
Тема 5.2ПП
2Приготовление блюд из рубленого мяса: бифштекс, шницель, люля-кебаб.
6
Тема 5.3 ПП
Приготовление блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами.
6
Тема 5.4ПП
Приготовление блюд из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, печень по-строгановски, мозги «фри».
6
Тема5.5ПП
Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: птица под паровым соусом , рагу, птица, тушенная в соусе, плов из птицы.
6
Тема 5.6ПП
Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы: котлеты из филе птицы, котлета по-киевски, птица по- столичному, птица во фритюре
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
ПК 6.1 – 6.4
-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.
УП 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
36
Тема 6.1УП
Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, канапе.
6
Тема 6.2УП
Приготовление салатов из овощей: витаминный, из свежих огурцов, помидоров, капусты, редиса, лука.
6
Тема 6.3УП
Приготовление салатов из овощей: «Весна», «Летний», картофельный, «Греческий»
6
Тема 6.4 УП
Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов: салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами.
6
Тема 6.5 УП
Приготовление салатов из мяса: мясного, «Столичного», «Цезарь», «Радуга»
6
Тема 6.6 УП
Приготовление салатов-коктейлей: из апельсина с капустой, с ветчиной и сыром, из куриного филе и фруктов.
6
Тема 6.1ПП
Приготовление винегретов: овощного, с грибами, рыбного, с мясом.
6
Тема 6.2ПП
Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные.
6
Тема 6.3ПП
Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: помидоры фаршированные, икра кабачковая.
6
Тема 6.4 ПП
Приготовление рыбных блюд и закусок: рыба заливная, рыба под маринадом.
6
Тема 6.5 ПП
Приготовление рыбных блюд и закусок: сельдь с гарниром, с картофелем, рубленая, килька.
6
Тема 6.6 ПП
Приготовление мясных блюд и закусок: ростбиф с гарниром, студень, паштет. Дифференцированный зачёт
6
ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков
ПК 7.1 – 7.3
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество сладких блюд и напитков.
УП 07 Приготовление сладких блюд и напитков
54
Тема 7.1УП
Приготовление желированных блюд
12
Тема 7.2УП
Приготовление горячих сладких блюд
12
Тема 7.3УП
Приготовление горячих напитков
18
Тема 7.4УП
Приготовление холодных напитков
12
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ПК 8.1 – 8.6
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-оценивать качество готовых изделий
УП 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
144
Тема 8.1 Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий
24
Тема 8.2УП
Технология приготовления и оформления основных мучных и кондитерских изделий
72
Тема 8.3УП
Технология приготовления и оформления печенья, пряников, коврижки.
12
Тема8.4УП
Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
36
Тема 8.5УП
Технология приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных.
132
Тема 8.6УП
Технология приготовления и оформления фруктовых и легко обезжиренных тортов и пирожных.
Дифференцированный зачёт
12
Всего:
378
3.2. Содержание учебной практики (производственному обучению)
Код и наименование профессиональных модуля (ПМ) и тем учебной практики (производственного обучения)
Содержание учебных занятий
Объём часов
Уровень
усвоения
ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов
УП01.(учебная практика ПМ.01)
Приготовление блюд из овощей и грибов
36
Тема 1.1 УП
Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, овощи в молочном соусе
Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей и картофеля. Первичное обрабатывание картофеля, нарезка картофеля простая(кубики), сложная(цилиндры, боченки, груши). Подготовка к тепловой обработке, оформление, отпуск готового блюда ( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 1.2 УП
Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей: тыква отварная, каша тыквенная, пюре из моркови и свеклы, капуста отварная с маслом, овощи припущенные
Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей и картофеля. Первичное обрабатывание моркови, капусты белокочанной, тыквы, свеклы, кабачков. Нарезка капусты – шашками, тыкву ломтиками, морковь – соломкой, дольками, ломтиком, кубиками. Тепловая обработка, доведение до готовности, оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 1.3 УП
Приготовление блюд из жареных овощей основным способом: картофель жареный, картофель с луком и грибами. Котлеты, биточки, зразы
Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из жареных овощей основным способом. Первичное обрабатывание картофеля, грибов, лука, моркови. Нарезка картофеля – брусочками, дольками, кружочками, соломкой; грибы – ломтиками; лук – мелким кубиком; морковь – соломкой, мелким кубиком. Приготовление полуфабриката, тепловая обработка, доведение до готовности. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 1.4 УП
Приготовление блюд из жареных овощей основным способом: шницель из капусты, котлет из моркови, капусты, свеклы.
Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из жаренных овощей: Первичное обрабатывание овощей; Нарезка-соломкой, подготовка и отваривание капусты кочаном. Приготовление льязона. Припускание овощей, подготовка крупы, введение в массу, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 1.5 УП
Приготовление блюд из жареных овощей во фритюре: картофель, лук, жаренные во фритюре, картофель «Пай», крокеты картофельные
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жаренных овощей и грибов. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд. Первичное обрабатывание картофеля. Нарезка картофеля –кружочками, соломкой , дольками, брусочком. Подготовка к обжариванию во фритт юре, обсушивание, обжаривание, доведение до вкуса подача. Подготовка картофельной массы, приготовление льезона, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 1.6 УП
Приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла, тушенная в сметанном соусе; морковь, тушенная с рисом и черносливом.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушёных овощей. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из тушеных овощей. Нарезка овощей соломкой, ломтиком.
Обжаривание овощей, припускание, отваривание. Соединение продуктов, тушение, доведение до готовности, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд
( температура подачи, цвет , вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.02.Приготовление супов и соусов
УП02(учебная практика ПМ.02)
Приготовление супов и соусов
36
Тема 2.1 УП
Приготовление бульонов: мясного, костного, грибного, куриного, овощного отвара, щей из свежей капусты, щей суточных, щей зеленых, по-уральски.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении бульонов. Первичное обрабатывание мясных продуктов, субпродуктов, птицы, овощей, грибов, подпекание овощей. Время варки различных бульонов. Нарезка овощей для приготовления щей, соединение ингредиентов соответственно с технологическим процессом. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода
6
Тема 2.2УП
Приготовление борщей: московского, флотского, сибирского, украинского
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении борщей. Первичное обрабатывание мясных продуктов, субпродуктов, птицы, овощей, грибов. Нарезка овощей, тушение свеклы, пассирование овощей, пассирование муки, последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 2.3 УП
Приготовление рассольников: ленинградского, московского, домашнего.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении рассольников. Первичное обрабатывание овощей, нарезка овощей, пассирование овощей, припускание соленых огурцов. Последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 2.4 УП
Приготовление супов: картофельных, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, лапши – домашней, супов пюре.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении супов картофельных. Первичное обрабатывание овощей, нарезка овощей, пассирование овощей. Подготовка круп. Замес теста для лапши домашней, раскатывание, нарезка, отваривание. Последовательность приготовления супов. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 2.5 УП
Приготовление супов молочных: с крупами, овощами, макаронными изделиями.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении супов молочных. Первичное обрабатывание круп, овощей. Последовательность приготовления. Зальезонивание. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 2.6 УП
Приготовление сладких супов: из свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов; холодных супов: окрошки, борща холодного, свекольника, щей зеленых.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении сладких блюд и холодных супов. Первичное обрабатывание свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов. Нарезка овощей для холодных супов. Последовательность технологического процесса. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.03. Приготов ление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
УП03(учебная практики ПМ.03)
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
36
Тема 3.1 УП
Приготовление каш: рассыпчатых
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении рассыпчатых каш. подготовка посуды с учетом привара каши. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 3.2 УП
Приготовление каш: вязких, жидких
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении вязких, жидких каш. подготовка посуды с учетом привара каши. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 3.3 УП
Приготовление блюд из каш: котлеты, биточки, крупеник, запеканки.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении вязких. Подготовка посуды с учетом привара каши, обжаривания котлет, запекания крупеника, запеканок. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Охлаждение каш, введение яйца, приготовление полуфабриката, тепловая обработка, доведение до готовности. отпуск готового блюда. подготовка форм для запекания. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 3.4 УП
Приготовление блюд из бобовых: пюре гороховое, фасоль в соусе, бобовые с жиром и луком.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из бобовых. Подготовка посуды перебирание, промывание, замачивание, варка бобовых . Режим варки. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 3.5 УП
Приготовление блюд из макаронных изделий: макаронник, лапшевник, макароны с маслом, с сыром, с томатом.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из макаронных изделий. Подготовка посуды подготовка макаронных изделий, варка, откидывание на дуршлаг, заправка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 3.6 УП
Приготовление блюд из вареных яиц, жареных: яичница – глазунья, с гарниром.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из яиц. Подготовка посуды. Отрабатывание практических навыков по обработке яиц, варке яиц, жарке яичницы, подготовке гарниров. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы
УП04(учебная практика ПМ.04)
Приготовление блюд из рыбы
36
Тема 4.1УП
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, вымачиванию, очистке, промыванию, удалению плавников, головы, внутренностей. нарезание рыбы на порционные куски для варки и припускания. Отрабатывание практических навыков по приготовлению отварной рыбы: подготовка рыбы для варки, припускания. Тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 4.2УП
Приготовление блюд из припущенной рыбы: фаршированного судака, щуки
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на чистое филе, снятие кожи «чулком», приготовление рыбного фарша, фарширование щуки, судака, припускание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 4.3УП
Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыбы в томате, с овощами.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из тушеной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению тушеной рыбы: подготовка рыбы для тушения, подготовка овощей, приготовление гарнира, соуса, тепловая обработка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 4.4УП
Приготовление рыбы жареной целиком, по-ленинградски
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из жаренной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями и позвоночником, с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 4.5УП
Приготовление рыбы жаренной в тесте, во фритюре, с зеленым маслом, зразы донские.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из жаренной рыбы во фритюре. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на чистое филе . Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда) Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче.
6
Тема4.6УП
Приготовление запеченной рыбы: по-русски, по-московски.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.
Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.
Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для жарки, припускания, приготовление гарнира, соуса, грибов, запекание, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.05.Приготовление блюд
из мяса и домашней птицы
УП 05(учебная практика ПМ.05)
Приготовление блюд
из мяса и домашней птицы
36
Тема 5.1УП
Приготовление блюд из отварного мяса, копченых мясных продуктов, субпродуктов, колбасных изделий.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Отрабатывание практических навыков по обработке мяса, копченных мясных продуктов (грудинка, корейка, окорок), субпродуктов (язык, вымя, сердце, мозги), колбасных изделий (сосиски, сардельки, колбаса). Тепловая обработка, оформление. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 5.2УП
Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском: мясо шпигованное, говядина духовая.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовлению блюд из жареного мяса крупным куском, правилам шпигования, тепловой обработке, гарнированию. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 5.3 УП
Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление порционных полуфабрикатов. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов, приготовлению гарниров, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса порционным куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 5.4УП
Приготовление блюд из жареного мяса порционными кусками: котлета натуральная, отбивная, эскалоп, шницель, ромштекс, зразы отбивные
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление порционных полуфабрикатов. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов, приготовлению гарниров, фаршначинки, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса порционным куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)..
6
Тема5.5УП
Приготовление блюд из жареного мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.
Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление полуфабрикатов мелким куском. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке полуфабрикатов мелким куском, приготовлению гарниров, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса мелким куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 5.6УП
Приготовление мясных блюд, тушеных крупными и порционными кусками: мясо духовое, шпигованное, жаркое –по домашнему, говядина в кисло-сладком соусе.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.
Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезанию полуфабрикатов крупным и порционным куском, по шпигованию мяса, приготовлению гарниров. Тепловая обработка. Оформлению блюд из тушеного мяса крупным и порционным куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).
Дифференцированный зачёт
6
ПМ .06.Приготовление холодных блюд и закусок
УП 06(учебная практика ПМ.06)
Приготовление холодных блюд и закусок
36
Тема 6.1УП
Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, канапе.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Отработка практических навыков по подготовке мясных, гастрономических, рыбных и кулинарных изделий. Особенности оформления бутербродов (открытых и закрытых, закусочных (канапе)), отпуск
6
Тема 6.2УП
Приготовление салатов из овощей: витаминный, из свежих огурцов, помидоров, капусты, редиса, лука.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии
Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из овощей, подготовка инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков по обработке овощей и грибов, нарезке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).
6
Тема 6.3УП
Приготовление салатов из овощей: «Весна», «Летний», картофельный, «Греческий»
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из овощей, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке овощей и грибов, нарезке, варке, соединению, заправке. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 6.4 УП
Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов: салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из рыбы и мореподуктов, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке рыбы и морепродуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами. Особенности оформления. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 6.5 УП
Приготовление салатов из мяса: мясного, «Столичного», «Цезарь», «Радуга»
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из мяса, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке мяса и птицы, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 6.6 УП
Приготовление салатов-коктейлей: из апельсина с капустой, с ветчиной и сыром, из куриного филе и фруктов.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении салатов –коктелйлей, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке овощей, фруктов, мяса, гастрономических продуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, особенности заправке, оформления и подачи салатов – коктейлей. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)
Дифференцированный зачёт
6
ПМ .07.Приготовление сладких блюд и напитков
УП 07(учебная практика
МП.07)
Приготовление сладких блюд и напитков
18
Тема 7.1УП
Приготовление чая, кофе, какао, шоколада, компотов, киселей.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.
Подготовка рабочего места при приготовлении чая, кофе, какао, шоколада, компотов, киселей. Подготовка инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков по приготовлению горячих и холодных напитков. Правила заваривания чая, варки кофе, какао, шоколада. Подготовка свежих и консервов ягод и фруктов, сухофруктов. Разведение крахмала. Тепловая обработка, охлаждение, отпуск. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)
заправка, оформление, отпуск.
6
Тема 7.2УП
Приготовление желе, муссов.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.
Подготовка рабочего места при приготовлении желе, муссов. Подготовка инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков по подготовке ягод, молока, разведению экстрактов. Подготовка и разведение желатина, тепловая обработка, охлаждение, взбивание, отпуск. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)
6
Тема 7.3УП
Приготовление самбуков, кремов.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.
Подготовка рабочего места при приготовлении желе, муссов. Подготовка инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков по подготовке ягод, молока, разведению экстрактов. Подготовка и разведение желатина, тепловая обработка, охлаждение, взбивание, отпуск. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода.
Дифференцированный зачёт
6
ПМ.08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
УП 08 (учебная практика
ПМ.08)
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
144
Тема 8.1УП
Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий
Тема 8.1.1
Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом : пирожки печеные с различным фаршем; булочки домашние, булочка дорожная, сдобная обыкновенная
Тема 8.1.2
Приготовление дрожжевого тестом опарным и безопарным способом: плюшка московская, расстегаи, кекс майский, кекс весенний
Тема8.1.3
Приготовление жаренных изделий из дрожжевого теста : пирожки жаренные с различными фаршами, беляши, пончики
Тема 8.1.4
Приготовление дрожжевого слоеного теста
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении хлебобулочных изделий. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении хлебобулочных изделий.
Подбор инвентаря и инструментов для приготовления хлебобулочных изделий. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по подбору продуктов при приготовлении хлебобулочных изделий. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения хлебобулочных изделий. Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами.
Освоение приемов по приготовлению хлебобулочных изделий из дрожжевого теста: замес теста, расстойка, порционирование, формование и оформление изделий.
Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.
Приготовление фаршей для приготовления мучных кондитерских изделий: капустного, мясного, рыбного, творожного, из фруктов и др.
Подготовка сырья, замес теста, прослаивание теста маслом, разделка и формовка изделия, выпечка, определение готовности, охлаждение выпеченного п/ф, отделка.
Освоение приемов по проведению бракеража, хлебобулочных изделий.
24
6
6
6
6
Тема 8.2УП
Технология приготовления и оформления основных мучных и кондитерских изделий
Тема 8.2.1
Приготовление сдобного теста и изделий из него : сочни с творогом, пирог с вишней, пирожки сдобные пресные
Тема 8.2.2
Приготовление сдобного теста и изделий из него : чебуреки, хачапури, пирог с брынзой
Тема 8.2.3
Приготовление песочного теста: печенье нарезное, печенье масляное, печенье творожное
Тема 8.2.4
Приготовление песочного теста: полоска песочная с повидлом, стрюдель с изюмом
Тема 8.2.5
Приготовление песочного теста: кекс столичный, кекс чайный, кекс ореховый, кекс творожный
Тема 8.2.6
Приготовление бисквитного теста: бисквит основным способом с орехами, какао; бисквит с корицей, пирог бисквитный с повидлом, бисквит «Прага»
Тема 8.2.7
Приготовление бисквитного теста: бисквит холодным способом, бисквит «Буше»
Тема 8.2.8
Приготовление бисквитного теста: рулет фруктовый, рулет кремовый, рулет экстра, рулет «Лакомка»
Тема 8.2.9
Приготовление заварного теста: булочка со сливками, кольца воздушные, печенье с сыром, торт из заварного теста
Тема 8.2.10
Приготовление слоеного теста: пирожки слоёные, языки слоеные, слойка сповидлом, яблоки в слойке, круасаны
Тема 8.2.11
Приготовление воздушного теста: печенье меренги
Тема8.2.12
Приготовление воздушно-орехового теста: 2-а варианта
Подготовка сырья, замес теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подбор сырья, замес теста, приготовление начинок и фаршей. формование изделий, выпечка, жарка изделий, определение готовности изделий, охлаждение
Подготовка сырья, замес теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, замес теста, раскатывание теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, замес теста, формование изделия путём наполнение форм тестом, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, взбивание яично-сахарной массы, замес теста, формование изделия путём заполнения форм тестом, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья , отделение желтка от белка и параллельное их взбивание, замес теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, взбивание яично-сахарной массы, замес теста, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, заваривание массы, охлаждение до 70 гр. Соединение с яйцом, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, замес теста, подготовка масла, прослаивание теста маслом, формование , выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, взбивание яично-сахарной массы, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
Подготовка сырья, взбивание яично-сахарной массы, соединение с мукой и орехами, формование изделия, выпечка, определение готовности выпеченного п/ф, охлаждение, отделка
72
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
Тема 8.3УП
Технология приготовления и оформления печенья, пряников, коврижки.
Тема 8.3.1.
Приготовление печенья сдобного, печенье с творогом, печенье круглое с орехами, печенье «Крендельки», печенье косички
Тема 8.3.2
Приготовление корж молочный, корж сахарный, коврижка южная, пряники медовые
Подготовка сырья, замес теста. Формование изделий, выпечка, охлаждение , оформление изделий
Подготовка сырья, замес теста сырцовым и заварным способом. Формование изделий, выпечка, оформление
12
6
6
Тема8.4УП
Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Тема 8.4.1
Приготовление сиропов, помады, желе: сироп для промочки, кофейный, сироп для глазирования(тираж), украшения из желе, помада основная, помада шоколадная, помада молочная
Тема 8.4.2
Приготовление кремов сливочных: сливочный основной, крем новый, «Шарлотт», Гляссе»
Тема 8.4.3
Приготовление кремов белковых: крем белковый заварной, сырцовый
Тема 8.4.4
Приготовление кремов заварных и на сливках: крем заварной, крем на сливках, крем «Пражский», крем «Птичье молоко», кре»Ореховый»
Тема 8.4.5
Приготовление украшений из мастики сахарной сырцовой(желатиновая),мастики молочной
Тема 8.4.6
Приготовление украшений из глазури и карамели
Подготовка сырья, соединение воды с сахаром, варка сиропа, снятие пены, охлаждение. Приготовление кофейной вытяжки, подготовка желатина
Подготовка сырья, варка сиропа до пробы на средний шарик, охлаждение до 70 гр, взбивание помады
Подготовка сырья, взбивание масла сливочного с добавлением молока сгущенного и сахарной пудры, варка яично-сахарного сиропа, молочно-сахарного сиропа, охлаждение, соединение ингредиентов
Подготовка сырья, взбивание сливок с добавлением и сахарной пудры, варка яично-сахарного сиропа, молочно-сахарного сиропа, охлаждение, соединение ингредиентов
Подготовка сырья, подготовка желатина, замес пластичной массы, подкрашивание массы, формование украшений, сушка
Подготовка сырья, смешивание ингредиентов, формование украшений путём рисования из корнетика, сушка; варка карамели, определение пробы,подкраска, формование украшений
Дифференцированный зачёт
36
6
6
6
6
6
6
Всего часов:
378
4. условия реализации программы учебной практики
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие лаборатории «Повар» и лаборатории «Кондитер"
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Технологического оборудования и оснастки:
электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»);
наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:
компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;
программное обеспечение общего и профессионального назначения;
комплект учебно-методической документации.
3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.
Оборудование учебного кулинарного кондитерского цехов:
рабочие места по количеству обучающихся;
технологическое оборудование;
наборы инструментов;
приспособления, инвентарь, посуда, тара;
заготовки, шаблоны, формы
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария», уч.пос . 2012г
С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд», уч.пос, 2012 г
В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»,уч.пос. 2013г.
М.Н Шумилкина, Н.В. Дроздова «Кондитер» уч. Пособ. 2013г
Л.Г.Шатун, О.Г. Шатун «Повар» уч.пособ. 2013г
Справочники:
Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центрГриф «Академия», 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2013
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома».
нормативные документы:
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: h[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] «Кулинарные рецепты»
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] «Видеорецепты»
ttp:// www.horeca.ru
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения РАБОЧЕЙ программой УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (производственного обучения)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Формы и методы контроля и оценки
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить бульоны и отвары.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить простые супы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять салаты.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить простые горячие напитки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение в процессе учебной практики.
Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике.
13PAGE 15
13PAGE 14415
Заголовок 1 Заголовок 215