Дифференцированный зачет учебной практики в виде конкурса по профессии Повар, кондитер

Областное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение
Среднего Профессионального Образования
«Кожевниковский Техникум Агробизнеса»
Дифференцированный зачет
производственного обучения
в виде конкурса
по профессии «Повар, кондитер»
Разработал:
мастер п/о
Гаврилова Е.М.
Кожевниково 2013г
Пояснительная записка.
Конкурс «Кулинарный поединок» проводился в ОГБОУ СПО «КТАБ» в УПГ№279, как итоговый урок производственного обучения.
Данная форма урока была выбрана с целью проверки уровня знаний и умений полученных по ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»,
ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков», активизировать поисковые и творческие способности студентов.
Занятие проходило в течение 6 часов.
Использовалось три помещения: кабинет кулинарии, лаборатория поваров, лаборатория кондитеров.
Кабинет кулинарии использовался для проведения вводного инструктажа, тестового контроля.
Лаборатория поваров – изготовление конкурсного блюда и домашнего задания.
Лаборатория кондитеров – проходила защита заявленного блюда и домашнего задания.
Конкурс является дифференцированным зачетом, в результате которого студенты получили итоговую оценку по производственному обучению.
Данная форма итогового занятия позволяет активизировать познавательную, поисковую, творческую компетенцию студентов.
Формирует устойчивый интерес к выбранной профессии.
«Согласовано» «Утверждаю»
Старший мастер Зам.дир УПР
______ И.М. Новикова _______ М.Н.Мочалова
« » _______ 20 г. « » _______ 20 г.
Конкурс «КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК»
Вид урока: производственное обучение, проходящее в виде конкурса
Тип урока: урок проверки знаний, умений
Цели и задачи конкурса:
выявление знаний по ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок», ПМ07 «Приготовление сладких блюд и напитков», приобретенных во время учебного процесса теоретических и практических занятий;
выявление лучших обучающихся за период обучения;
повышение качества профессиональной подготовки студентов;
повышение престижа выбранной профессии
развитие творческих способностей, художественного мастерства, эстетического вкуса;
воспитание интереса к профессии.
Место проведения конкурса:
ОГБОУ СПО «КТАБ»
Кабинет кулинарии
Лаборатория поваров.
Время проведения: 6 часов
Межпредметные связи:
МДК.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»
МДК.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
ОПД.01 « Основы микробиологии»
ОПД. 02 «Физиология питания с элементами продовольственных товаров»
ОПД.3 «Техническое оснащение предприятий общественного питания»
ВЧ.01 «Калькуляция и учет»
ВЧ.02 «Современный дизайн блюд и кондитерских изделий»
Материально – техническое оснащение конкурса:
Жарочный шкаф, разделочные столы, доски, ножи, ложки, миски, форма, миксер, блендер, противень, весы, инструкционно-технологическая карта, компьютер, проектор, презентация разработанная мастером п/о Гавриловой Е.М.
Ход конкурса.
I- этап конкурса
Вводный инструктаж.
Организационный момент.
Мастер приветствует участников конкурса (группу УПГ №279),
Представляет членов комиссии.
Сегодняшнее производственное обучение пройдет в виде конкурса.
Перед вами стоит задача:
Показать теоретические знания, практические умения в приготовлении блюда «Шарлотка с яблоками» и творчески представить домашнее задание «Приготовление напитка».
А перед конкурсной комиссией стоит, нелегка задача, определить лучших, так как этот конкурс является итоговым уроком производственного обучения, после прохождения двух профессиональных модулей «Приготовление холодных блюд и закусок» и «Приготовление сладких блюд и напитков» и который, является дифференцированным зачетом.
Каждый конкурсант получит оценку, сертификат участника конкурса проф-мастерства, а победители Дипломы I, II, III степени.
Конкурс будет проходить в два этапа.
I- этап
Тестирование (в которое входит проверка теоретических знаний, умение рассчитать необходимое количество продуктов, используя рецептуру)
II – этап
Практическое задание
На этом этапе комиссия оценивает ваши практические умения и навыки, соблюдение гигиенических и технологических норм, ТБ.
Комиссия вправе снижать и добавлять дополнительные баллы.
Все результаты заносятся в оценочный лист, подсчитываются количество баллов и подводится итог, в результате которого определяются три призовых места.
II -Текущий инструктаж.Ну а теперь непосредственно приступаем к конкурсу.
Сегодня вы готовите блюдо «Шарлотка с яблоками».
Прежде чем приступить к приготовлению, я вам расскажу происхождение названия этого блюда.
Существует несколько версий:
Сочинили шарлотку в Англии в честь Шарлотты, жены английского короля Георга III. Королева очень любила яблоки и привечала садоводов, которые их выращивали, поэтому изначально «Шарлотт»,- таково первое название десерта имел яблочную начинку.
Шарлотт не нужно было выпекать, он представлял собой нечто вроде пудинга из хлеба, который еще в древности готовили английские поварихи.
По второй версии, своим названием десерт обязан английскому слову «charlyt» (шарли)- блюдо, приготовленное из молока, взбитых яиц и сахара.
Третья версия самая романтическая.
Якобы безызвестный повар, горячо влюбился в некую бедную девушку, носившая имя Шарлота и в ее честь, придумал новое блюдо, впоследствии завоевавшие сердца всех.В 19 веке знаменитый повар Франции Мари-Антуан Карем
Изменил рецепт, по собственному усмотрению и приготовил шарлот для Александра I , вошедшего в Париж с победой.
Для этого он вместо хлеба он использовал нежное печенье ,,дамские пальчики,, , а в качестве наполнителя взял баварский крем.
Новый вкус шарлота невероятно восхитил нашего государя, и он даже решил взять гениального кулинара в Россию.
В итоге Карем все же остался на родине, а новое блюдо стало называться «Русская Шарлотка».
Из всего многообразия приготовления Шарлотки мы с вами готовим самый первый, классический рецепт этого блюда.
Давайте вспомним, какие продукты входят в состав этого блюда.
(студенты перечисляют- хлеб, сахарный-песок, яйцо, яблоки, корица, молоко, сливочное масло)
Какое оборудование, инвентарь используется при приготовлении этого блюда. ( Жарочный шкаф, миксер, разделочный стол, нож, миски, форма, противень, весы)
А теперь технологическую последовательность:
1. Яблоки, очищенные от кожуры, семенных гнезд – нарезают мелким и кубиками, пересыпают сахаром.
2. С хлеба срезают корки.
Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см.
3. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
4. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны, в смеси яиц, молока и сахара.
5. Затем ими обкладывают смоченной стороной вниз, дно, стенки смазанной маслом формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
6. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
7. Готовую «Шарлотку с яблоками» выдерживают в форме 10 минут, а затем выкладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Внешний вид- шарлотка сохранила форму, посыпано сверху сахарной пудрой
Консистенция – рыхлая
Цвет хлеба – золотистый, в разрезе – кремовый
Вкус - хлеба и яблок
Запах – приятный, поджаренного хлеба и запеченных яблок.
Мы с вами повторили технологию приготовления блюда «Шарлотка с яблоками», инструкционные карты у вас есть в лаборатории.
И теперь, первая подгруппа остается на тестирование,
а вторая – проходит в лабораторию и приступает к приготовлению блюда
«Шарлотка с яблоками» и домашнему заданию.
Желаю всем удачи, успеха, терпения и набрать наибольшее количество баллов.
III - Заключительный инструктаж.Подведение итогов.
Награждение.
Тестовое задание.
I . Выберите правильный ответ .1. По способу приготовления бутерброды бывают:
а). открытые;
б). закусочные, открытые, закрытые;
в) закрытые, закусочные.
2. Основой для бутерброда является:
а) сливочное масло;
б) хлеб ржаной или пшеничный;
в) гастрономический продукт.
3. Закусочные бутерброды подают только:
а) к чаю;
б) к коктейлям;
в) к чаю, кофе, коктейлям, алкогольным напиткам при проведении банкетов, фуршетов.
4. Как нарезают хлеб для простых бутербродов:
а). толщина хлеба около 1см, массой 30..40г
б) толщина хлеба около 0,5 см, массой 20..30г
в) толщина хлеба около 2 см, массой 40..50г
5. Салат это…
а) холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных сметаной, растительными маслами, заправкой, соусом майонез.
б) горячая закуска;
в) сладкое блюдо.
6. Перемешивать и формовать салаты необходимо только:
а) руками;
б) шумовкой;
в) специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой.
7. В какой салат входят перечисленные продукты: картофель, зелень, сметана.
а) салат «Летний»;
б) салат «Картофельный»
в) салат «Витаминный».
8. Салат-коктейль представляет собой..а) смесь фруктов, овощей и других наполнителей, подающих в фужерах, креманках;
б) смесь фруктов, овощей и других наполнителей, подающих в салатниках;
в) смесь фруктов, овощей и других наполнителей, подающих в кокотницах.
9. Для чего свеклу при приготовлении винегрета, отдельно заправляют растительным маслом:
а) для вкуса;
б) для сохранения окраски;
в) для запаха.
10. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а). для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата
б). для улучшения вкуса
в). чтобы остался майонез для оформления салата
11. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а). снижается санитарное состояние
б). увеличивается потеря массы и витаминов
в). при последующем нарезании овощи крошатся
12. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
а). бланшировать
б). хранить в подкисленной воде
в). посыпать сахаром
13. Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют:
а). только свежие овощи
б). только вареные овощи
в). свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.
14. При приготовлении компотов используют только,
а). свежие плоды и ягоды;
б) смеси сухофруктов;
в) консервированные, свежие плоды и ягоды, смесь сухофруктов.
15. Для приготовления желированных блюд используют:
а). желатин;
б). агар-агар, крахмал;
в). крахмал, желатин, агар-агар.
16. Для приготовления 1 кг густого киселя, сколько необходимо взять крахмала
а). 20…40
б).35…50
в). 60…80
17. В каком виде вводят ягодный сок, пюре в кисель:
а). в вареном виде;
б). в сыром виде;
в). вообще не вводят
18. Для чего готовый кисель сверху посыпают сахаром:
а). препятствует образованию поверхностной пленки;
б). улучшает вкусовые качества;
в). насыщения цвета.
19. При помощи чего можно осветлить сок, сироп для приготовления желе:
а). при помощи сита;
б). при помощи яичных белков;
в). при помощи яичных желтков.
20. Что является основой для самбука:
а). основой для самбука является фруктово-ягодное пюре, вводят яичные белки;
б). основой для самбука является консервированный сок;
в). основой для самбука является желатин.
21. В каком виде вводят белки в самбук:
а). сырые;
б). взбитые;
в). вареные.
22. Каково значение белка яиц при приготовлении самбука:
а). придает пышность и пористость;
б). фиксирует форму;
в). повышает калорийность.
23. Выберите правильную схему приготовления блюд «Яблоки жареные в тесте»
а). подготовка фарша, подготовка хлеба, формование и запекание;
б).приготовление жидкого теста, подготовка яблок, жарка во фритюре, подача;
в). подготовка яблок, сахар, запекание, подача
II. Решите задачи.
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 12 порций «Шарлотки с яблоками», 1 порция -200г.
Продукты Выход 1000г 12 порции
Яблоки 350 Хлеб пшеничный 325 Молоко 150 Яйца 50 Сахар-песок 100 Корица 1 Масло сливочное 50 Масса готовой шарлотки с яблоками 850 Соус 150 2. Определите, сколько порций мусса апельсинового выходом 200г можно приготовить при наличии 18 кг апельсин.
Продукты Апельсины 341
Сахар-песок 140
Желатин 27
Кислота лимонная 1
Вода 805
Выход 1000
Ответ: из 18кг апельсин можно приготовить ________ порций мусса апельсинового.
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 33 порций кофейного напитка с молоком, выход 1 порции -200г
Продукты 33 порции
Кофейный напиток 25 Вода 600 Сахар 100 Молоко 500 Выход 1000
Критерии оценок тестового задания.
«36» - « 41» баллов – «5» отлично;
« 28» - «34» баллов – «4» хорошо;
«20»- « 27» баллов – «3» удовлетв.;
ниже «20» баллов – «2» неуд.
Ответы:
I – задание.1. – а
2. – б
3. – в
4. – а
5. – а
6. – в
7. – б
8. – а
9. – б
10. – в
11. – в
12. – б
13. – в
14. – в
15. – в
16. – в
17. – б
18. – а
19. – б
20. – а
21. – б
22. – а
23. – б
II задание.1. яблоки – 840
хлеб пш. – 780
молоко – 360
яйцо - 120
сахар - 240
корица – 2,4
масло сливочное – 120
масса готовой шарлотки – 2040
соус – 360.
2. Ответ: 52,7 порции.
3. Кофейный напиток – 165
Вода – 3960
Сахар – 660
Молоко – 3300.
Приложение -457200-548640
№ п/пФамилия Имя Председа-тель комиссии
Старший мастер
Консуль-тантмастер п/о
Консуль-тантмастер п/о
Консуль-тантмастер п/о
Итог
Общее кол-во баллов
место
1 2 3 Бланк подведения итогов.
Оценочный бланк
.(балловая система оценивания)
№
п/пФамилия Имя Внешний вид, соблюдение ТБ,
санитарные правила Организация рабочего места,
Санитарное состояние на рабочем месте Соблюдение технологической последовательности
выполнения работы, оформление, подача Домашнее задание
(приготовление, оформление, подача) Тесты Итог
1. 2. № п/пФамилия Имя Председа-тель комиссии
Старший мастер
Консуль-тантмастер п/о
Консуль-тантмастер п/о
Консуль-тантмастер п/о
Итог
Общее кол-во баллов
место
1 2 3 № п/пФамилия Имя Председа-тель
комиссии
Старший мастер
Консуль-тантмастер п/о
Консуль-тантмастер п/о
Консуль-тантмастер п/о
Итог
Общее кол-во баллов
Приложение
Инструкционно – технологическая карта.
Шарлотка с яблоками.
Продукты Технология приготовления
Наименование брутто нетто 1. Яблоки, очищенные от кожуры, семенных гнезд – нарезают мелкими кубиками, пересыпают сахаром.
2. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками
толщиной 0,5 см.
3. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
4. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны, в смеси яиц, молока и сахара.
5. Затем ими обкладывают смоченной стороной вниз, дно и стенки смазанной маслом формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
6. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
7. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 минут, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка сохранила форму, полита соусом.
Консистенция: рыхлая
Цвет: хлеба - золотистый, в разрезе – кремовый
Вкус: хлеба и яблок
Запах: приятный, поджаренного хлеба и запеченных яблок.
Яблоки 500 350 Хлеб пшеничный 325 325 Молоко 150 150 Яйца 1,25шт50 Сахар - песок 100 100 Корица 1 1 Масло сливочное 50 50 Массой готовой шарлотки - 850 Соус абрикосовый - 150 Выход - 1000