МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по планированию, организации и проведению практических работ дисциплины Оборудование предприятий общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА»
Ивановский филиал

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ






МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по планированию, организации и проведению практических работ


учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания

код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания



на базе среднего общего образования


















2015
Составители (авторы): Исаева Е.Н., преподаватель отделения СПО, Ивановский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова



Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
В методические указания включены: методика выполнения практической работы, этапы её выполнения.




















Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе Методическим советом Ивановского филиала РЭУ им. Г.В. Плеханова №__от______________2015г.
Председатель методического совета _______________Т.Ф. Аржаных

СОДЕРЖАНИЕ



13 TOC \o "1-3" \h \z \u 1413 LINK \l "_Toc457468820" 141. Общие положения 13 PAGEREF _Toc457468820 \h 1441515
13 LINK \l "_Toc457468821" 142. Тематика практических работ и задания к ним 13 PAGEREF _Toc457468821 \h 1451515
13 LINK \l "_Toc457468822" 143. Критерии оценки знаний при выполнении лабораторной работы 13 PAGEREF _Toc457468822 \h 14451515
13 LINK \l "_Toc457468823" 144. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины 13 PAGEREF _Toc457468823 \h 14461515
15




























Общие положения
Целью практических работ является – формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.
Задачей выполнения практических работ по дисциплине Оборудование предприятий общественного питания является приобретение профессиональных навыков и умений:
подбирать необходимое оборудование;
оценивать эффективность его использования;
эксплуатировать торгово-технологического оборудование с соблюдением правил безопасности;
осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний;
расследовать несчастные случаи на производстве, документально оформлять их.
Практическая работа проводится в кабинете «Технологии продукции общественного питания» всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях. В соответствии с требованиями к оформлению практической работы
По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Тематика практических работ и задания к ним

Раздел (тема)
Содержание лабораторной работы
Объем в
часах

Раздел 1. Механическое оборудование
Практическая работа № 1
Маркировка машин и механизмов. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности
2


Практическая работа № 2
Изучение устройства и принципа действия универсального привода. Сборка и разборка универсального привода со сменным механизмом
2


Практическая работа № 3
Изучение устройства и принципа мясорубки. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.
2


Практическая работа № 4
Изучение устройства и принципа действия посудомоечных машин. Правила эксплуатации и техники безопасности.
2


Практическая работа № 5
Изучение весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации
2


Практическая работа № 6
Электронные контрольно-кассовые машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. Ведение книги кассира- операциониста.
2


Практическая работа № 7
Проверочная работа по теме: «Механическое оборудование»
2

Раздел 2.
Тепловое оборудование
Практическая работа № 8
Автоклавы. Изучение устройства и принципа действия. Освоение правил безопасной эксплуатации.
2


Практическая работа № 9
Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации.
2


Практическая работа № 10
Пароконвектоматы: назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
2


Практическая работа № 11
Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации.
2


Практическая работа № 12
Автоматические электрокипятильники: назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.
2


Практическая работа № 13
Проверочная работа по теме: «Основы теплотехники»
2

Раздел 3. Холодильное оборудование
Практическая работа № 14
Изучения устройства и принципа действия компрессора
2


Практическая работа № 15
Изучение работы, устройства и правил эксплуатации холодильного шкафа
2


ИТОГО:
12


Практическая работа № 1
Маркировка машин и механизмов. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности
Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Маркировка машин и механизмов

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.
В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система.
Левая часть обозначения буквенная состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П привод, М машина и др.), вторая назначению изделия (У универсальный, О очистительный, К комбинированный, В взбивальный, Т тестомесильный, М моечный, И измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э электрический, О овощной, М мясной, В вибрационный) и т. д.
Правая часть обозначения цифровая: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).
Примеры маркировки машин: МОК-250 машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000 машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Техническая документация машин

Каждую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией эксплуатационной и ремонтной. Положение о системе технического обслуживания и ремонта торгового технологического оборудования введено в действие с 1 января 1981 года, которое устанавливает содержание указанных документов.
Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации, инструкции по технике безопасности, памятку по обращению с изделием, паспорт, формуляр и приложения (акты гарантийного ремонта).
Паспорт в нем указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приемке оборудования.
Формуляр документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковки изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы их ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживание за рабочий период.
К ремонтной документации относятся: руководство по капитальному и текущему ремонту, нормы расхода материалов на ремонт и количество запасных частей. Вся технологическая документация, полученная вместе с изделием, должна обязательно храниться на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.)
К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие:
устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.
Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.
При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.
Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.
К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.
Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.
Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.
Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.
Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.
Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений.
Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.
При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности.
При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину.
После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают.
Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.
Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.
Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.
На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.
В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.
На предприятии общественного питания имеют право работать лица:
прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;
достигшие 18 лет возраста;
прошедшие медицинское освидетельствование не реже 1 раза в год;
принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;
имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.


Практическая работа № 2
Изучение устройства и принципа действия универсального привода. Сборка и разборка универсального привода со сменным механизмом

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Универсальная кухонная машина УКМ-01

Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение - 380В.

Устройство и принцип действия универсальной кухонной машины

Технические характеристики приводного механизма ПМ
Количество скоростей приводного вала 2
Частота вращения приводного вала (1 скорость/2 скорость), мин: 170/330
Параметры питания, В, Гц 380, 50
Номинальная мощность электродвигателя, кВт 1,1/1,5
Количество одновременно подключаемых сменных механизмов, шт. 1
Габаритные размеры, мм 540x340x325
Масса приводного механизма, кг 38,5
Масса комплекта запасных частей, кг 3,5



Технические характеристики мясорубки ММ
Производительность техническая при диаметре отверстий ножевой решетки 5 мм, кг/ч не менее 180
Наружный диаметр ножевых решеток, мм 82
Диаметр отверстий ножевых решеток, мм 3,0; 5,0; 9,0

Технические характеристики машины для взбивания и перемешивания ВМ
Производительность техническая при замесе жидкого теста (рецептуры 1082), кг/ч не менее 50
Производительность техническая при перемешивании фарша (рецептуры 1115, 1122, 1136), кг/ч не менее 150
Объем бака, л 20

Технические характеристики овощерезательно-протирочного механизма МО
Производительность техническая, кг/ч, не менее
при нарезании сырых овощей:
брусочками сечением 10x10 мм (картофель) 350
кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм (картофель, свекла) 200
огурцы, морковь, брюква 100
шинковка капусты , толщиной 2 мм 200
кольцами и полукольцами (2 мм) лука репчатого 140
соломкой сечением 3x3 мм (картофель, морковь, репа, брюква, огурцы, лук репчатый, свекла) 200
пластинками 10x15x15 мм (картофель, морковь) 200
при нарезании вареных овощей кубиками 10x10x10 мм 160
при протирании варенного картофеля 400

Правила эксплуатации универсальной кухонной машины

Универсальные кухонные машины УКМ устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление УКМ на производственном столе или специальной штатной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.
Универсальная кухонная машина УКМ подключается к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ). УКМ (токоприемник) должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин УКМ входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя). После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ (ПНР) УКМ проводятся испытания на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.
Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.
Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Возможные неполадки
Причины
Способы их устранения

При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение
Отключена одна фаза или перегорел предохранитель
Выключить привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

Винты – зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода
Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты – зажимы остатками продуктов
Износ резьбы горловины привода или винтов – зажимов
Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты - зажимы
Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе
Отсутствует смазка в редукторе
Поломка редуктора
Проверить уровень смазки и при необходимости долить ее.
Выключить немедленно привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

 


Практическая работа № 3
Изучение устройства и принципа действия мясорубки. Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.




13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис. 2. Сборка мясорубки
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из не­ ржавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу.
Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления "Пуск" и "Стоп".

Принцип действия.

Подготовленное мясо закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается им к ножевым решеткам. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и поступает к ножам в виде сплошной плотной массы. Затем мясо последовательно продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается вращающимися ножами. Прямолинейные двусторонние ножи режут продукт способом рубки, подрезная решетка – способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом. Если мясо, прошедшее через мясорубку оказалось не достаточно измельченным, его вторично пропускают, установив более мелкие решетки.

Правила эксплуатации

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей ка­ мере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Практическая работа № 4

Изучение устройства и принципа действия посудомоечных машин. Правила эксплуатации и техники безопасности


Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:
удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40° С;
мойки моюще-дезинфицирующим раствором с температурой 45...55°С;
первичного ополаскивания водой с температурой 56... 65°С;
вторичного ополаскивания (стерилизации) водой с температурой 85... 98° С;
сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);
бактерицидной обработки (применяют редко).
Классификация посудомоечных машин.
Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам: по назначению, по структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.
По назначению машины могут быть универсальными и специализированными.
Универсальные машины предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).
Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей, котлетных ящиков и т.д. Применяют специализированные машины только на крупных предприятиях питания, а на остальных предприятиях целесообразно использовать универсальные машины.
По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия – цикличность операций. Цикл складывается из трех последовательно выполняемых операций: загрузки, обработки (мытья) и выгрузки чистой посуды.
Особенность машин непрерывного действия – непрерывность загрузки загрязненной посуды, ее обработки (выполнение всех технологических операций по мытью) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда перемещается конвейером вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции.
По устройству рабочей камеры машины делят на камерные и открытые.
Большинство отечественных и зарубежных машин – камерного типа, в которых посуда обрабатывается в закрытой камере. В машинах периодического действия во время мытья камера полностью закрывается. В машинах непрерывного действия входной и выходной проемы закрыты гибкими шторами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться вдоль всех зон и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины.
По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.
Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин основана на гидравлическом воздействии больших (по расходу) потоков теплой и горячей воды на посуду. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробежных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят моющие средства.
Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щеточными поверхностями (щетками), смачиваемыми проточной водой, а также моюще-дезинфицирующими растворами. Такой способ мытья посуды применяется в машинах производства Франции, Испании и США.
Моющий раствор способствует активному отделению загрязнений с поверхности посуды. При этом поверхность посуды интенсивно смачивается, происходит диспергирование загрязнений (набухание, пектизация, дробление белковых веществ, эмульгирование и частичное омыление жиров), а также стабилизация отделившихся от поверхности посуды загрязнений.

Машина конвейерная, универсальная.

Устройство. Машина состоит из загрузочной, разгрузочной, моечной и приводной секций, соединенных замкнутым транспортером для перемещения посуды через все зоны.
Моечная секция имеет сварную раму, в которой крепятся ванна электродвигатели центробежных насосов № 1, 2 и 3. Ванна разделена перегородками на ванны для сбива остатков пищи, мойки моющим раствором, первичного ополаскивания. В ванне мойки моющим раствором установлены трубчатые электронагреватели (ТЭНы) общей мощностью 7,5 кВт. В ванне сбива остатков пищи предусмотрена переливная труба, которая обеспечивает необходимый уровень воды. В нижней части ванны имеются сливные отверстия с задвижками, которые присоединены к трубе канализации. Над ваннами установлен кожух, выполненный из облицовок. Кожух и ванны образуют туннель, через который по раме движется транспортер, состоящий из двух пластинчатых цепей, соединенных между собой стяжками. На них находятся фигурные пластмассовые элементы, удерживающие посуду в наклонном положении. Рамки тяговых цепей, опираясь на раму транспортера, способствуют перемещению его настила и исключают возможность его провисания.
Все секции зоны мытья разделены легкосъемными шторками. В I, II и III зонах мытье посуды осуществляется рециркулирующей водой, которая подается центробежными насосами. Концентрация моющего раствора во II зоне поддерживается автоматической подачей в ванну моющего средства из бачка вместимостью 5,5 л с помощью соленоидного клапана СК3, который открывает проход для моющего средства через один оборот конвейера. В зоне вторичного ополаскивания посуда обрабатывается горячей проточной водой (температурой не менее 85° С), которая поступает из водопроводной сети и подогревается в водонагревателе ВН.
После вторичного ополаскивания горячая вода сливается в ванну первичного ополаскивания, откуда ее избыток переливается в ванну с моющим раствором и далее в ванну струйной очистки посуды, из которой через переливную трубу удаляется в канализацию.
Пройдя все зоны секции мытья, посуда транспортером подается на открытый участок разгрузочной секции, расположенной над приводной секцией.
Высокой степени чистоты посуды можно достичь, лишь соблюдая следующие общие правила:
загружать чашки, стаканы и миски необходимо вверх дном;
следует наклонять глубокие блюдца (тарелки) так, чтобы с них свободно стекала вода во время сушки;
посуду следует располагать так, чтобы она не соприкасалась друг с другом (сложенные вместе ложки и подобные предметы невозможно качественно вымыть), а вода попадала на все загрязнённые поверхности;
необходимо следить за тем, чтобы столовые приборы с тонкими ручками не выступали сквозь отверстия корзины и не мешали вращению распылителя;
нельзя совмещать мойку серебряных, алюминиевых изделий и предметов из нержавеющей стали;
необходимо убедиться в пригодности для мытья машинным способом фарфоровых изделий с глазурным покрытием, т.к. цветной рисунок может потерять яркость, а глазурь – блеск;
при мойке хрупкой посуды следует установить более низкую температуру;
нельзя ставить острые ножи в корзину для приборов остриём вверх;
полки для чашек можно разместить на двух разных уровнях.

Практическая работа № 5

Изучение весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Ма
·сса (m) (от греч.
·
·
·
·) скалярная физическая величина, одна из важнейших величин в физике, является одной из семи основных международной системе единиц (СИ). Основной единицей измерения массы в СИ является килограмм (кг) и ее производные: 1 миллиграмм (мг)=10-3 кг; 1 микрограмм (мкг)= 10-6 кг и др. Используются также и внесистемные единицы измерения: тонна (1000 кг), центнер (100 кг), пуд (16,38 кг), фунт (453,59237 г), унция (1/16фунта), карат (0,2 грамма). За 1кг принят вес цилиндрической гири, сделанной из сплава 90% платины и 10% иридия, диаметр и высота которой составляют 39,17 мм (рис.1). Этот эталон единицы массы хранится в международном бюро мер и весов в городе Севр (предместье Парижа, Франция).
Следует различать понятия масса тела и вес тела. Масса – это характеристика тела, которая для данного тела неизменна; а вес тела – сила, с которой тело действует на опору (подвес), и зависит от условий, в которых находится тело.
Весы
· устройство или прибор для определения массы тел взвешиванием, т.е. по измерению действующей на них силы веса.
Вес – это сила (измеряется в ньютонах (Н) в СИ), с которой тело действует на опору или подвес. Вес приложен к опоре (подвесу) и может изменяться при движении тела. Вес тела: F = mg
· P (если тело с весами покоятся относительно Земли) может быть определён как через сравнение с эталонной массой (как в рычажных весах), так и через измерение силы веса этого тела
Как и любой другой вид измерительного оборудования, весовое оборудование классифицируется согласно ГОСТу. В соответствии с ГОСТом 29329 – 92 классифицируют весы по сфере применения, по классу точности, по методу монтажа, по типу взвешивающего устройства, по классу грузоприёмного устройства, по методу уравновешивания, по типу отсчитывающего устройства.
Рассмотрим классификацию весов.
1. В зависимости от сферы использования устройства взвешивания
подразделяется на:
Весы торговые;
Весы бытовые;
Весы товарные;
Весы лабораторные (весы медицинские);
Весы фасовочные;
Весы портативные;
Другие весы.
2. По классу точности весовое оборудование делят на:
Весы со средним классом точности;
Весы с обычным классом точности;
Для лабораторных весов действует ГОСТ 24104-01, согласно которому класс точности лабораторных весов подразделяется на средний, высокий и специальный.
3. По типу уравновешивающего механизма:
Весы механические;
Весы электронные (электромеханические).
4. По методу уравновешивания:
Весы с уравновешиванием автоматического типа;
Весы с уравновешиванием полуавтоматического типа;
Весы уравновешиванием неавтоматического типа.
5. По типу отсчитывающего устройства:
Весы с отсчётным устройством аналогового типа (стрелочные);
Весы с отсчётным устройством дискретного типа (цифровая
индикация).

Принцип работы
Современный этап развития характеризуется применением в них для создания уравновешивающей силы (момента) электрических силовозбудителей с электронной системой автоматического регулирования, обеспечивающей возвращение измерительной части весов в исходное положение равновесия.

1– опоры (для установки весов в горизонтальной плоскости),
2 – съемная грузоприемная платформа,
3 – клавиша PRINT Unit (выбор единиц измерения, переход между пунктами меню),
4 – дисплей,
5 – переключатель (установлен в нижней части весов, блокирует некоторые функции меню),
6 – ON/ Off
Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования
Перед эксплуатацией весоизмерительного оборудования:
прежде чем подключить электронные весы к электросети, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом.
при подготовке к работе товарных весов проверить внешним осмотром: горизонтальность их установки с помощью отвеса; плавность колебаний рычажного механизма и платформы; правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки и на полную грузоподъемность при размещении груза на всей площади платформы.
При эксплуатации весоизмерительного оборудования:
нетарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке платформы весов.
при взвешивании тяжелых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов.
При взвешивании товара не допускается:
укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;
укладывать пищевые продукты на весы без оберточной бумаги или других упаковочных материалов;
нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире;
весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.
По окончании работ по взвешиванию товаров:
осмотреть весы, очистить их от загрязнений сухой тканью;
платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо;
загрязненные гири вымыть щеткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо;
обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобу весов.

Практическая работа № 6

Электронные контрольно-кассовые машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. Ведение книги кассира- операциониста

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Основные понятия:
контрольно-кассовая техника, используемая при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт (далее - контрольно-кассовая техника), - контрольно-кассовые машины, оснащенные фискальной памятью, электронно-вычислительные машины, в том числе персональные, программно-технические комплексы;

наличные денежные расчеты - произведенные с использованием средств наличного платежа расчеты за приобретенные товары, выполненные работы, оказанные услуги;

фискальная память - комплекс программно-аппаратных средств в составе контрольно-кассовой техники, обеспечивающих некорректируемую ежесуточную (ежесменную) регистрацию и энергонезависимое долговременное хранение итоговой информации, необходимой для полного учета наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт, осуществляемых с применением контрольно-кассовой техники, в целях правильного исчисления налогов;

фискальный режим - режим функционирования контрольно-кассовой техники, обеспечивающий регистрацию фискальных данных в фискальной памяти;

фискальные данные - фиксируемая на контрольной ленте и в фискальной памяти информация о наличных денежных расчетах и (или) расчетах с использованием платежных карт;

Государственный реестр контрольно-кассовой техники (далее - Государственный реестр) - перечень сведений о моделях контрольно-кассовой техники, применяемой на территории Российской Федерации;

платежный терминал - устройство для осуществления наличных денежных расчетов в автоматическом режиме (без участия уполномоченного лица организации или индивидуального предпринимателя, осуществляющих наличные денежные расчеты);

банкомат - устройство для осуществления в автоматическом режиме (без участия уполномоченного лица кредитной организации или банковского платежного агента, субагента, осуществляющих деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности) наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт, передачи распоряжений кредитной организации об осуществлении расчетов по поручению физических лиц по их банковским счетам, а также для составления документов, подтверждающих передачу соответствующих распоряжений.
Федерального закона от 27.06.2011 N 162-ФЗ)

Контрольно-кассовая техника, включенная в Государственный реестр, применяется на территории Российской Федерации в обязательном порядке всеми организациями и индивидуальными предпринимателями при осуществлении ими наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт в случаях продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг.
Организации и индивидуальные предприниматели, являющиеся налогоплательщиками единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности, при осуществлении видов предпринимательской деятельности, установленных пунктом 2 статьи 346.26 Налогового кодекса Российской Федерации, и индивидуальные предприниматели, являющиеся налогоплательщиками, применяющими патентную систему налогообложения, при осуществлении видов предпринимательской деятельности, в отношении которых законами субъектов Российской Федерации предусмотрено применение патентной системы налогообложения, могут осуществлять наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники при условии выдачи по требованию покупателя (клиента) документа (товарного чека, квитанции или другого документа, подтверждающего прием денежных средств за соответствующий товар (работу, услугу). Указанный документ выдается в момент оплаты товара (работы, услуги) и должен содержать следующие сведения:
наименование документа;
порядковый номер документа, дату его выдачи;
наименование для организации (фамилия, имя, отчество - для индивидуального предпринимателя);
идентификационный номер налогоплательщика, присвоенный организации (индивидуальному предпринимателю), выдавшей (выдавшему) документ;
наименование и количество оплачиваемых приобретенных товаров (выполненных работ, оказанных услуг);
сумму оплаты, осуществляемой наличными денежными средствами и (или) с использованием платежной карты, в рублях;
должность, фамилию и инициалы лица, выдавшего документ, и его личную подпись.
Организации и индивидуальные предприниматели в силу специфики своей деятельности либо особенностей своего местонахождения могут производить наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники при осуществлении следующих видов деятельности:
продажи газет и журналов, а также сопутствующих товаров в газетно-журнальных киосках при условии, если доля продажи газет и журналов в их товарообороте составляет не менее 50 процентов и ассортимент сопутствующих товаров утвержден органом исполнительной власти субъекта Российской Федерации. Учет торговой выручки от продажи газет и журналов и от продажи сопутствующих товаров ведется раздельно;
продажи ценных бумаг;
продажи лотерейных билетов;
продажи проездных билетов и талонов для проезда в городском общественном транспорте;
обеспечения питанием учащихся и работников общеобразовательных школ и приравненных к ним учебных заведений во время учебных занятий;
торговли на рынках, ярмарках, в выставочных комплексах, а также на других территориях, отведенных для осуществления торговли, за исключением находящихся в этих местах торговли магазинов, павильонов, киосков, палаток, автолавок, автомагазинов, автофургонов, помещений контейнерного типа и других аналогично обустроенных и обеспечивающих показ и сохранность товара торговых мест (помещений и автотранспортных средств, в том числе прицепов и полуприцепов), открытых прилавков внутри крытых рыночных помещений при торговле непродовольственными товарами;
разносной мелкорозничной торговли продовольственными и непродовольственными товарами (за исключением технически сложных товаров и продовольственных товаров, требующих определенных условий хранения и продажи) с ручных тележек, корзин, лотков (в том числе защищенных от атмосферных осадков каркасами, обтянутыми полиэтиленовой пленкой, парусиной, брезентом);
продажи в пассажирских вагонах поездов чайной продукции в ассортименте, утвержденном федеральным органом исполнительной власти в области железнодорожного транспорта;
торговли в киосках мороженым и безалкогольными напитками в розлив;
торговли из цистерн пивом, квасом, молоком, растительным маслом, живой рыбой, керосином, вразвал овощами и бахчевыми культурами;
приема от населения стеклопосуды и утильсырья, за исключением металлолома;
реализации предметов религиозного культа и религиозной литературы, оказания услуг по проведению религиозных обрядов и церемоний в культовых зданиях и сооружениях и на относящихся к ним территориях, в иных местах, предоставленных религиозным организациям для этих целей, в учреждениях и на предприятиях религиозных организаций, зарегистрированных в порядке, установленном законодательством Российской Федерации;
продажи по номинальной стоимости государственных знаков почтовой оплаты (почтовых марок и иных знаков, наносимых на почтовые отправления), подтверждающих оплату услуг почтовой связи.
Организации и индивидуальные предприниматели, находящиеся в отдаленных или труднодоступных местностях (за исключением городов, районных центров, поселков городского типа), указанных в перечне, утвержденном органом государственной власти субъекта Российской Федерации, могут осуществлять наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники.
Аптечные организации, находящиеся в фельдшерских и фельдшерско-акушерских пунктах, расположенных в сельских поселениях, и обособленные подразделения медицинских организаций, имеющих лицензию на фармацевтическую деятельность (амбулатории, фельдшерские и фельдшерско-акушерские пункты, центры (отделения) общей врачебной (семейной) практики), расположенные в сельских поселениях, в которых отсутствуют аптечные организации, могут осуществлять наличные денежные расчеты и (или) расчеты с использованием платежных карт при продаже лекарственных препаратов без применения контрольно-кассовой техники.
Требования к контрольно-кассовой технике, порядок и условия ее регистрации и применения
Контрольно-кассовая техника должна:
быть зарегистрирована в налоговых органах по месту учета организации или индивидуального предпринимателя в качестве налогоплательщика;
быть исправна, опломбирована в установленном порядке;
иметь фискальную память и эксплуатироваться в фискальном режиме.
иметь паспорт установленного образца.
Обязанности организаций и индивидуальных предпринимателей, применяющих контрольно-кассовую технику

осуществлять регистрацию контрольно-кассовой техники в налоговых органах;
применять при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт исправную контрольно-кассовую технику, опломбированную в установленном порядке, зарегистрированную в налоговых органах и обеспечивающую надлежащий учет денежных средств при проведении расчетов (фиксацию расчетных операций на контрольной ленте и в фискальной памяти);
выдавать покупателям (клиентам) при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт в момент оплаты отпечатанные контрольно-кассовой техникой кассовые чеки;
обеспечивать ведение и хранение в установленном порядке документации, связанной с приобретением и регистрацией, вводом в эксплуатацию и применением контрольно-кассовой техники, а также обеспечивать должностным лицам налоговых органов, осуществляющих проверку беспрепятственный доступ к соответствующей контрольно-кассовой технике, предоставлять им указанную документацию;
производить при первичной регистрации и перерегистрации контрольно-кассовой техники введение в фискальную память контрольно-кассовой техники информации и замену накопителей фискальной памяти с участием представителей налоговых органов.
Контроль за применением контрольно-кассовой техники

1. Налоговые органы:

осуществляют контроль за соблюдением организациями и индивидуальными предпринимателями требований настоящего Федерального закона;
осуществляют контроль за полнотой учета выручки в организациях и у индивидуальных предпринимателей;
проверяют документы, связанные с применением организациями и индивидуальными предпринимателями контрольно-кассовой техники, получают необходимые объяснения, справки и сведения по вопросам, возникающим при проведении проверок;
проводят проверки выдачи организациями и индивидуальными предпринимателями кассовых чеков;
налагают штрафы в случаях и порядке, которые установлены Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях, на организации и индивидуальных предпринимателей, которые нарушают требования настоящего Федерального закона.
2. Органы внутренних дел взаимодействуют в пределах своей компетенции с налоговыми органами при осуществлении последними указанных в настоящей статье контрольных функций.
Правила эксплуатации

К работе на кассовой машине допускаются лица, освоившие правила по эксплуатации кассовых машин в объеме технического минимума. С лицами, допущенными к работе, заключается договор о материальной ответственности.
На каждой кассовой машине имеется свой заводской номер (на маркировочной табличке), который обязательно указывается во всех документах, относящихся к данной машине (кассовом чеке, отчетной ведомости, паспорте, "Книге кассира - операциониста" и др.), а также документах, отражающих перемещение кассовой машины (отправку в ремонт, передачу другому предприятию и т.п.).
Кассовая машина должна иметь паспорт установленной формы, в который заносятся сведения о вводе машины в эксплуатацию, среднем и капитальном ремонтах. В паспорте указываются реквизит данного клише с обозначением наименования предприятия и номера кассы.
Подготовка кассовых машин к работе
Ввод в эксплуатацию новых машин производит механик из организации, осуществляющей гарантийное и техническое обслуживание и ремонт данного типа машин.
При вводе машин в эксплуатацию должны присутствовать кассиры как материально ответственные лица.
Механик обязан опломбировать машину после установки фирменного клише с наименованием предприятия и номером расчетного узла либо ввести его в программу машины.
На кассовую машину администрация заводит "Книгу кассира - операциониста", которая должны быть прошнурована, пронумерована и скреплена подписями налогового инспектора, директора и главного (старшего) бухгалтера предприятия и печатью.
Все записи в книге производятся в хронологическом порядке чернилами, без помарок. При внесении в книгу исправлений они должны оговариваться и заверяться подписями кассира - операциониста, директора (заведующего) и главного (старшего) бухгалтера.
Паспорт кассовой машины, "Книга кассира - операциониста", у директора (заведующего) предприятия, его заместителя или главного (старшего) бухгалтера.
Перед началом работы на кассовой машине:
кассир получает у директора (заведующего) предприятия, его заместителя или главного (старшего) кассира все необходимое для работы (ключи от кассовой кабины, ключи от привода кассовой машины и от денежного ящика, разменную монету и купюры в количестве, необходимом для расчетов с покупателями, принадлежности для работы и обслуживания машины под роспись).
Кассир (контролер - кассир, продавец, официант и др.) обязан:
- проверить исправность блокирующих устройств, заправить чековую и контрольную ленту, установить дататор на текущую дату, перевести нумератор на нули;
- включить машину в электросеть и получением нулевого чека проверить ее работу от электропривода;
- напечатать два-три чека без обозначения суммы (нулевых) с целью проверки четкости печатания реквизитов на чековой и контрольной лентах и правильность установки дататора и нумератора;

- нулевые чеки приложить в конце дня к кассовому отчету;
- протереть кожух сухой тряпкой и установить со стороны покупателя (клиента) табличку со своей фамилией;
- разместить необходимый для работы инвентарь (микрокалькулятор).
Работа кассира в течение смены
Кассир-операционист или другое материально ответственное лицо (контролер-кассир, официант, продавец, буфетчик, приемщик заказов и др.) обязаны:
- обеспечить тщательный уход и бережное обращение с машиной, содержать ее в чистоте и порядке;
- осуществлять операции ввода сумм в соответствии с руководством по эксплуатации на данный тип кассовых машин;
- для одного покупателя (клиента) определить общую сумму покупки, услуги по показанию индикатора кассовой машины или с помощью счетных устройств и назвать ее покупателю (клиенту);
- получить от покупателей (клиентов) деньги за товары или оказанные услуги согласно сумме, называемой покупателем (клиентом), обозначенной в прейскуранте на оказываемые услуги, ценнике на продаваемый товар, в предприятиях общественного питания обозначенной в меню, или ценников в следующем порядке:
а) четко назвать сумму полученных денег и положить эти деньги отдельно на виду у покупателя (клиента);
б) напечатать чек - при расчетах с использованием контрольно - кассовой машины;
в) назвать сумму причитающейся сдачи и выдать ее покупателю (клиенту) вместе с чеком (при этом бумажные купюры и разменную монету выдать одновременно).
кассир-операционист не имеет права:
снимать кассу без разрешения администрации;
- не выдавать кассовый чек покупателю (клиенту).
Кассиру запрещается:
- работать без контрольной ленты или склеивать в местах обрыва;
- допускать посторонних лиц в помещение кассы к кассовой машине, кроме директора (заведующего) предприятия, его заместителя, бухгалтера, дежурного администратора и с их разрешения технического специалиста или контролирующее лицо для проверки кассы;
- покидать кассовую кабину без уведомления администрации и не отключив кассовую машину, не закрыв на ключ кассовую кабину, кассовую машину. В случае необходимости покинуть кассовую кабину все ключи (от кабины, рабочий ключ от кассовой машины и денежного ящика) должны находиться у кассира;
- самостоятельно вносить изменения в программу работы кассового терминала (для чего последний должен иметь защиту от несанкционированного доступа);
- не должен иметь в кассе личных денег и денег, не учтенных через кассовую машину (кроме денег, выданных перед началом работы).
Окончание работы на кассовой машине
кассир должен:
- подготовить денежную выручку и другие платежные документы;
- составить кассовый отчет и сдать выручку вместе с кассовым отчетом по приходному ордеру старшему (главному) кассиру (в небольших предприятиях с одной - двумя кассами кассир сдает деньги непосредственно инкассатору банка).
Отчетные ведомости показаний на конец рабочего дня вписываются в "Книгу кассира - операциониста".
По показаниям секционных счетчиков (регистров) на начало и на конец определяется сумма выручки. Сумма выручки должна соответствовать показаниям денежных суммирующих счетчиков и контрольной ленте. Она должна совпадать с суммой, сданной кассиром - операционистом старшему кассиру и уложенной в инкассаторскую сумку с итоговым чеком контрольно - кассовой машины.
После снятия показания счетчиков (регистров) либо распечатки, определения и проверки фактической суммы выручки делается запись в "Книге кассира - операциониста" и скрепляется подписями кассира и представителя администрации.
Правила техники безопасности
При работе и техническом обслуживании кассовой машины необходимо кассиру - операционисту и техническим специалистам выполнять требования в отношении техники безопасности, изложенные в ПТБ, ПТЭ, ПУЭ, а также в руководстве по эксплуатации на данный вид кассовых машин, в том числе:
- рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключить возможность соприкосновения работающего с токоведущими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами;
- включать машину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена;
- не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть без предохранителя (заменять предохранитель "жучком");
- перед включением машины в электросеть надо осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности (нет ли обрывов, оголений и т.п.);
- следует помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1/3 его длины;
- не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла;
- при остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении (остановка машины при незаконченном рабочем цикле) необходимо отключить ее от сети электропитания.
- после окончания работы на машине необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки;
- не следует допускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техники безопасности.




Практическая работа № 7

Проверочная работа по теме: «Механическое оборудование»

Вариант 1
1. Машина – это совокупность механизмов:
а) двигательного и исполнительного;
б) двигательного, передаточного и исполнительного;
в) двигательного и передаточного;
г) передаточного и исполнительного.
2. Порядок сборки мясорубки МИМ-82 для натуральной рубленной массы (без хлеба):
а) подрезной нож, двухсторонний нож, мелкая решетка, одно уплотнительное кольцо, гайка;
б) двухсторонний нож, крупная решетка, два уплотнительных кольца, гайка;
в) подрезной нож, двухсторонний нож, крупная решетка, одно уплотнительное кольцо, гайка;
г) подрезной нож, двухсторонний нож, крупная решетка, два уплотнительных кольца, гайка..
3. Расшифруйте маркировку машины МФК-2240?А)ОвощерезкаВ) ФаршемешалкаС) МясорубкаД)Машина для формовки котлет и биточковЕ)Мясорыхлительная машина4. Для чего служат передачи в машинах:
а) для передачи движения от электродвигателя к исполнительным механизмам;
б) для передачи движения от электродвигателя к рабочим камерам;
в) для передачи движения от электродвигателя к редукторам;
г) для передачи движения от электродвигателя к рабочим органам?
5. Классификация технологических машин:
По степени автоматизации:___________,__________,___________.
По количеству операций:___________,___________,___________.
По функциональному назначению:
Механическое:__________,_________,__________,__________,___________,____________,
______________,_______________,_____________.
Тепловое:__________,___________,___________,___________,___________,____________.
6. Определите, разгадав следующие шифрограммы, название деталей и узлов машин и ответьте на вопрос, каково назначение электродвигателя.
1) предназначен для размещения внутренних частей машины:
8
1
9
10
11
2

2) передает движение от вала двигателя к рабочему органу:
10
7
9
7
18
5
19
1
15
3
17
20

12
7
21
5
3
6
22
12

3) Каково назначение электродвигателя?
10
9
7
1
14
9
5
22
11
7
19

э
л
7
8
19
9
6
15
7
8
8
ю


э
3
7
9
16
6
ю

4

12
7
21
5
3
6
15
7
2
2
11
ю


7. Напишите, какие машины используются для обработки овощей и каково их назначение:
____________,___________,____________.
8. Принцип действия посудомоечной машины непрерывного действия.
9. Правила эксплуатации весов

Вариант 2
1. Порядок сборки мясорубки для котлетной массы:
а) подрезной нож, двухсторонний нож, крупная решетка, двухсторонний нож, мелкая решетка, гайка;
б) подрезной нож, двухсторонний нож, крупная решетка, двухсторонний нож, мелкая решетка;
в) подрезной нож, двухсторонний нож, крупная решетка, двухсторонний нож, мелкая решетка, уплотнительное кольцо, гайка;
г) подрезной нож, крупная решетка, двухсторонний нож, мелкая решетка, уплотнительное кольцо, гайка.
2. В овощерезательном механизме универсального привода толщина нарезки овощей регулируется?А)Плоским ножомВ)ГайкойС)Диском с серповидными ножамиД)Не регулируется
3. Хлеборезательные машины предназначены для?А) Нарезки хлеба ломтикамиВ) Изготовления хлебной крошкиС) Нарезки хлеба соломкойД) Нарезки хлеба кружочкамиЕ) Нарезки хлеба кубиками
4. Машина МРТ-60 предназначена для:
а) взбивания теста;
б) замешивания теста;
в) раскатывания теста;
г) просеивания муки.
5. Классификация технологических машин:
По степени автоматизации:___________,__________,___________.
По количеству операций:___________,___________,___________.
По функциональному назначению:
Механическое:__________,_________,__________,__________,___________,____________,
______________,_______________,_____________.
Тепловое:__________,___________,___________,___________,___________,____________.
6. Определите, разгадав следующие шифрограммы, название деталей и узлов машин и ответьте на вопрос, каково назначение электродвигателя.
1) место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами:
9
5
14
1
15
5
23

8
5
12
7
9
5

2) приводит в движение рабочие органы, состоит из электродвигателя и передаточного механизма:
э
л
7
8
19
9
1
10
9
6
4
1
18
л
ь

3) Каково назначение электродвигателя?
10
9
7
1
14
9
5
22
11
7
19

э
л
7
8
19
9
6
15
7
8
8
ю


э
3
7
9
16
6
ю

4

12
7
21
5
3
6
15
7
2
2
11
ю

7. Напишите, какие машины используются для обработки мяса и рыбы и каково их назначение:
_________,________,________,________,________,________,________,________,________.
8. Принцип действия мясорубки
9. Правила эксплуатации контрольно- кассовых машин

Вариант 3
1. В посудомоечной машине в третьей секции посуда:
а) моется;
б) ополаскивается;
в) осуществляется разгрузка;
г) смываются остатки пищи;
2. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование?А)Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктовВ)Машина для обработки мясо и рыбыС)Машины для обработки муки и тестаД)Все ответы верныЕ)Машины для обработки овощей и картофеля
3. Материал изолирующий электроток?А) Обувь из диэлектрика диэлектрические коврикиВ) Лимонный сокС) Минеральная водаД) Металлическая лопаткаЕ) Нерафинированное масло4. Рабочий орган просеивателя:
а) шнек;
б) крыльчатка;
в) сито;
г) вал с лопастями.
5. Классификация технологических машин:
По степени автоматизации:___________,__________,___________.
По количеству операций:___________,___________,___________.
По функциональному назначению:
Механическое:__________,_________,__________,__________,___________,____________,
______________,_______________,_____________.
Тепловое:__________,___________,___________,___________,___________,____________.
6. Определите, разгадав следующие шифрограммы, название деталей и узлов машин и ответьте на вопрос, каково назначение электродвигателя.
1) детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе обработки:
9
5
14
1
15
6
7

1
9
16
5
3
17

2) приводит в движение рабочие органы, состоит из электродвигателя и передаточного механизма:
Э
л
7
8
19
9
1
10
9
6
4
1
18
л
ь

3) Каково назначение электродвигателя?
10
9
7
1
14
9
5
22
11
7
19

э
л
7
8
19
9
6
15
7
8
8
ю


Э
3
7
9
16
6
ю

4

12
7
21
5
3
6
15
7
2
2
11
ю


7. Напишите, какие машины используются в кондитерском цеху и каково их назначение:
____,______,_______,________,_______,_______,_______,______,________,______,______
8. Принцип действия картофелеочистительной машины
9. Правила эксплуатации мясорубки

Вариант 4
1. Чем проверяют горизонтальное положение циферблатных весов:
а) уровнем;
б) квадрантом;
в) по стрелке;
г) тягой?
2. Указать причину по которой фарш выходит из мясорубки нагретый?А)Затуплены ножи В)Неправильно установлены двухсторонние ножиС)Ослабло крепление нажимной гайкиД)Неправильная сборка рабочих органов Е)Решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий затуплены
3. Узел – это:
а) соединение нескольких деталей;
б) часть машины без сборочных соединений;
в) совокупность механизмов;
г) совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного.
4. Машина МВ-35М предназначена для:
а) перемешивания продуктов;
б) взбивания продуктов;
в) протирания продуктов;
г) измельчения продуктов.
5. Классификация технологических машин:
По степени автоматизации:___________,__________,___________.
По количеству операций:___________,___________,___________.
По функциональному назначению:
Механическое:__________,_________,__________,__________,___________,____________,
______________,_______________,_____________.
Тепловое:__________,___________,___________,___________,___________,____________.
6. Определите, разгадав следующие шифрограммы, название деталей и узлов машин и ответьте на вопрос, каково назначение электродвигателя.
1) место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами:
9
5
14
1
15
5
23

8
5
12
7
9
5

2) детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе обработки:
9
5
14
1
15
6
7

1
9
16
5
3
17

3) Каково назначение электродвигателя?
10
9
7
1
14
9
5
22
11
7
19

э
л
7
8
19
9
6
15
7
8
8
ю


э
3
7
9
16
6
ю

4

12
7
21
5
3
6
15
7
2
2
11
ю


7. Заполните схему сборки мясорубки для котлетной массы:









8. Принцип действия мясорыхлителя
9. Правила эксплуатации взбивальной машины

Практическая работа № 8
Автоклавы. Изучение устройства и принципа действия. Освоение правил безопасной эксплуатации

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Автоклав предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Автоклав это герметиче­ ски закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающим атмосферное.
Электрический автоклав по конструкции аналогичен пищеварочному котлу и отличается от него тем, что процесс приготовления пищи в нем осуществляется при давлении 1,5-2,5 кГс/см2 и температурой варки 1200-1400°С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продуктов (1,5-2 раза).
Он состоит из варочного герметически закрываемого сосуда, изготовленного из нержавеющей стали и наружного стального корпуса, который имеет теплоизоляцию и облицовку. Пространство между варочным сосудом и стальным корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой расположен парогенератор с тремя тенами, а также контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается двухстенной крышкой, на которой установлен противовес и прокладка, изготовленная из термостойкой пищевой резины, плотное закрытие которой осуществляется специальными откидными болтами. На крышке установлен кран с патрубком, который с начала работы автоклава служит для выпуска воздуха из варочного сосуда, а во время варки продуктов избыточного давления пара.


13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис. 1. Автоклав электрический АЭ-1
1- кран продувки, 2 - крышка, 3 - шарнир, 4 - фланцы, 5 - шток, 6 - облицовка, 7 - противовес, 8 - корпус автоклава, 9 - пружина, 10 - кронштейн, 11 - парогенератор, 12 - фланец, 13 - тены, 14 - крышка парогенератора, 15 - постамент, 16 - сетки, 17 - кран сливной, 18 - теплоизоляция, 19 - загрузочная корзина, 20 - варочный сосуд, 21 - ручка корзины, 22 - резиновая прокладка крышки, 23 - откидной болт.

Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку.
На автоклаве установлено контрольно-измерительная и предохранительная арматура:
электороконтактный манометр, который служит для установки минимального и максимального давления при автоматическом режиме варки продуктов;
предохранительный двойной клапан, который снижает вышедопустимое давление в пароводяной рубашке, и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети;
наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также в начале работы автоклава выпуска-воздуха из пароводяной рубашки.
Установлены трубопроводы холодного и горячего водоснабжения. Станция управления имеет переключатель режима работы, сигнальные лампы, кнопки включения и выключения работы автоклава.
В связи с тем, что в автоклаве давление в варочном сосуде и пароводяной рубашке значительно выше чем в пищеварочных котлах, то для обеспечения прочности стенок варочного сосуда, наружного котла, крышки и парогенератора их изготавливают значительно толще и прочнее.

Однако автоклавы имеют и значительные недостатки: повышенная металлоемкость конструкции, снижение качества готовой продукции. При повышении давления и температуры интенсивно протекает реакция гидролиза, происходит эмульгирование жиров и другие нежелательные процессы, необходимость периодических испытаний, так как сосуд работает под давлением.
Правила эксплуатации автоклава.
Перед началом работы лица, закрепленные за оборудованием, проверяют санитарное и техническое состояние автоклава.
При помощи крана уровня воды проверяют наличие ее в парогенераторе и в случае недостаточного количества заливают через наполнительную воронку только дистиллированную или кипяченую воду, которая должна быть отстоянной в течение 24 часов. При этом кран наполнительной воронки оставляют открытым для выхода воздуха из пароводяной рубашки во время разогрева автоклава.
Затем на электроконтактном манометре специальным ключом устанавливают стрелки минимального и максимального автоматического давления режима варки продуктов в варочном сосуде автоклава.
Проверяют состояние предохранительных клапанов, уплотнительной прокладки крышки варочного сосуда и открывают продувной кран. При загрузке продуктами контролируют уровень заполнения, он должен быть ниже края варочного сосуда на 10-12 см. Закрывать крышку откидными болтами нужно попарно в несколько приемов для исключения ее перекосов.
При включении тумблеров автоклава в работу загорается контрольная лампа "сильный нагрев". После через 2-3 мин., как только из наполнительной воронки и продувочного крана пойдет пар, их нужно закрыть.
При полном разогреве, когда давление пароводяной рубашке достигнет верхнего предела электроконтактный манометр автоматически переключит автоклав на слабый нагрев. Варка продуктов происходит в автоматическом режиме.
Запрещается оставлять автоклав без надзора и допускать повышение его давления сверх 2,5 кгс/см2.
После окончания работы автоклав отключают, и через 5-10 минут открывают вентиль "Выпуск пара" и ждут пока стрелка на манометре не займет положение "0". Затем открывают продувочный кран на крышке для выпуска пара из варочного сосуда и осторожно открывают крышку.
После выгрузки продуктов проводят тщательную санитарную обработку автоклава и оставляют его для просушки открытым.
Лица, работающие с автоклавом, должны контролировать и знать его устройство, правила эксплуатации и технику безопасности.

Практическая работа № 9

Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Плита в современном варианте представляет собой агрегатированный комплекс, основным элементом которого служит рабочая (жарочная) поверхность, а дополнительными жарочные, тепловые и инвентарные шкафы, водонагреватели и т.д.
Рабочая (жарочная) поверхность электроплит обычно состоит из одной, двух, четырех или шести электрических конфорок, чаще всего выполненных в виде электронагревателей закрытого типа. Конфорки прямоугольной формы имеют размеры 0,417x0,295; 0,405x0,370; 0,530x0,325 м, а круглые диаметр 0,236 и 0,300 м. Каждая конфорка может быть установлена или закреплена на общей конструкции самостоятельно; иногда их объединяют в блоки. Наличие унифицированного блока облегчает операции монтажа, обслуживания, ремонта и регулировки конфорок, так как в откинутом (поднятом) положении блока открывается свободный доступ к колодкам конфорок, закрепленным на рамке блока, пакетным переключателям, сигнальным устройствам и токоподводящим проводам. При любом способе установки конфорок конструкция должна включать элементы, которые позволяют точно фиксировать уровень жарочной поверхности каждой конфорки и всей плиты в целом.
Корпус нестационарных плит представляет собой сварную конструкцию, облицованную стальными эмалированными листами. Корпус секционно-модулированных плит образован боковыми облицовками, соединенными между собой и прикрепленными к двум сварным рамам.
Все электрические плиты имеют систему сбора пролитой жидкости, включающую выдвижной поддон. В плитах, где предусмотрена тепловая обработка изделий непосредственно на жарочной поверхности, система сбора жира и крошек представляет собой канавку, окаймляющую конфорку по периметру и имеющую носик для слива остатков при санитарной обработке.
Степень совершенства плиты во многом определяется эффективностью нагревательного элемента, формирующего рабочую поверхность. По этой причине стремятся заменить металлоемкие электроконфорки закрытого типа на ТЭНовые, ситаловые или специальные облегченной конструкции.
Жарочный шкаф, устанавливаемый в электроплитах, это автономно работающая конструкция, которая идентична конструкции шкафов, используемых в отдельных специализированных аппаратах. Жарочный шкаф можно свободно вынимать из общего корпуса плиты для ремонта.
В секционных и несекционных плитах бортовая поверхность входит в конструкцию в качестве обязательного элемента, а в секционно-модулированных бортовая поверхность съемная и устанавливают ее при необходимости.

Принципиальная схема четырехконфорочной плиты с жарочным шкафом:
1 каркас; 2 бортовая поверхность; 3 конфорки; 4, 9 верхняя и нижняя группы ТЭНов; 5 выдвижной поддон; 6блок управления; 7 противень; 8 поддон
Верхний и нижний группы ТЭНов жарочного шкафа с помощью пакетных переключателей могут быть подключены к сети так, что мощности различных ступеней будут соотноситься между собой как 4:2:1. В жарочном шкафу для контроля за температурой газовоздушной среды рабочей камеры устанавливают термочувствительный элемент, подающий управляющий сигнал на терморегулятор, который отключает обе группы ТЭНов при достижении заданной температуры внутри рабочей камеры. Существующая система регулирования мощности электроплит не обеспечивает плавности регулирования и точного поддержания заданных режимов.
Правила эксплуатации холодильного оборудования
Перед включением в работу проверить:
визуально состояние подводящих электропроводов, заземление;
настил плиты (ее деформирование не допускается);
наличие поддона под блоками конфорок;
наличие на плите бортовой поверхности и поручней, предохраняющих работников от ожогов (расположение поручней от бортов плиты не должно превышать 10 см);
наличие диэлектрического резинового ковра в зоне обслуживания плиты.               
При эксплуатации электрической плиты:
переключатель конфорок включить в положение «включено».
передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
электроплиту следует отключить при: прекращении подачи электроэнергии; перерыве в работе; необходимости на время оставить место работы.
При работе не допускается:
перегрева настила и недогруженности конфорок плиты, включив их на максимальную мощность.
работа на плите при отсутствии поддона под блоками конфорок запрещается.
выдвигать поддон при включенной плите запрещается.
По окончании работы:
для отключения конфорок плиты установить переключатель в положение «выключено».
выключить плиту.
провести санитарную обработку конфорок и поддона после их остывания.

Практическая работа № 10

Пароконвектоматы: назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.


Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Пароконвектомат - это тепловое, технологическое оборудование нового поколения, предназначенное для предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых. Он используется для обработки продуктов с помощью конвекции и воздействия паром. Пароконвектомат способен успешно заменить целый ряд кухонного оборудования: духовой шкаф, плиту, сковороду, пищевой котёл и пароварку.
С его применением можно жарить, варить, запекать, бланшировать и выполнять другие основные и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. И всё производится в одной рабочей камере со значительной экономией времени приготовления блюд, производственных площадей, количества обслуживающего персонала и потребления электроэнергии. Блюда, приготовленные с применением пароконветомата, отличаются высокими вкусовыми качествами и необычайной пользой для организма, так как в них сохраняется максимальное количество полезных питательных веществ. Кроме этого, значительно снижаются потери продуктов в процессе тепловой обработки.
Первый пароконвектомат был выпущен в 1976 году немецкой компанией Rational, которая совместила в одном устройстве функции пароварки и конвекционной печи. Такое новшество значительно упростило технологию термической обработки продуктов и сразу же пришлось по душе ведущим шеф-поварам, которые с его помощью получили возможность воплощать в жизнь свои смелые кулинарные фантазии.

В пароконвектомате предусмотрено два основных режима работы: конвекция и воздействие паром. Возможно также использование комбинированного метода работы, а именно: применение и конвекции, и пара одновременно.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Конвекция - это циркуляция горячего воздуха, нагретого ТЭНами по всему объёму рабочей камеры. Воздух, имеющий температуру 270", с помощью вентилятора подаётся от нагревательных элементов, а затем снова направляется к ТЭНам. С использованием данного режима можно готовить практически все блюда, для традиционного приготовления которых используется духовой шкаф: бисквитное тесто, выпечка, хлеб, пицца, мясные и рыбные блюда. Под воздействием потока горячго воздуха образуется румяная, хрустящая корочка, которая предотвращает потери сока в крупных кусках мяса и рыбы, а выпечке придаёт особую пышность и привлекательный внешний вид.
Для образования пара в пароконвектомате может быть установлена бойлерная или инжекторная системы образования пара. Бойлерная система предусматривает установку в рабочей камере бойлера, выполненного в виде колбы с водой, внутри которой находится нагревательный элемент. После быстрого нагрева и закипания горячий пар через специальный клапан поступает в рабочую камеру, где и воздействует на продукты. В инжекторной системе парообразования установлена специальная турбина, в центр которой через набольшую трубочку подаётся вода. Вихревой поток турбины диспергирует воду на мельчайшие частицы, которые направляются к ТЭНам, испаряются и наполняют паром рабочую камеру. Режим пара позволяет приготовить разнообразные блюда: отварные макароны, овощи, мясо и рыбу на пару и многие другие.
Комбинированный приём с применением конвекции и пара позволяют осуществлять процесс приготовления пищи в широком диапазоне температур, который может колебаться от 35" до 270". Сам процесс приготовления присходит значительно быстрее и проще. Необходимо только осуществить закладку продуктов, установить необходимый режим, и через определённое время блюдо будет приготовлено. Пароконвектомат позволяет размораживать продукты в оптимальном режиме и производить разогрев блюд без ухудшения органолептических показателей.
При эксплуатации пароконвекционной печи необходимо соблюдать следующие правила и технологические приемы:
1. Предварительный прогрев оборудования перед началом работы.
Предварительный прогрев рабочей камеры пароконвектомата осуществляется путем включения печи на 10-15 минут при температуре, которая на 30-40°С превышает той, которая необходима для приготовления блюда. Выполнение данного технологического приема позволит существенно сократить время приготовления продукта, а также улучшить его вкусовые качества (если игнорировать предварительный прогрев, края продукта могут получиться пересушенными).
Технику предварительного прогрева также можно применять в течении рабочего дня кухни, например, при максимальной загрузке аппарата. Следует напомнить, что выемку гастрономических емкостей из рабочей камеры печи необходимо осуществлять только при зафиксированной дверке (дверка фиксируется при открытии на 135 и больше градусов). Открытие дверцы приостанавливает работу нагревательных элементов пароконвектомата, но отсчет времени приготовления продукта при этом не останавливается (таймер продолжает работать).
2. Соблюдение правил загрузки и выгрузки пароконвектомата.
При расчете количества приготавливаемых блюд в пароконвектомате необходимо придерживаться правила золотой середины:
при плотной загрузке рабочей камеры возрастает общее время приготовления продуктов, а качество блюд при этом может не соответствовать желаемому.
при недостаточной загрузке становится очевидна нерациональность расхода электроэнергии.
Существуют определенные правила загрузки гастрономических емкостей в рабочую камеру пароконвектомата. Например, при одновременном приготовлении нескольких блюд, размещать противни необходимо от центра к бокам (поочередно на нижние и верхние ярусы). Загрузку пароконвектомата следует осуществлять оперативно, так как при открытой дверце существенно меняется температура и влажность в рабочей камере аппарата. После загрузки рабочей камеры проследите за тем, чтобы дверца аппарата закрылась правильно - не плотное прилегание может стать причиной нарушения теплового режима и технологии приготовления блюда.
Помните, что даже по окончании работы пароконвектомата температура внутри камеры продолжает оставаться достаточно высокой, поэтому дверца неэксплуатируемого оборудования должна быть обязательно закрыта.
3. Регулярная мойка рабочей камеры оборудования.
При интенсивной эксплуатации пароконвектомата его очистку и мойку следует производить ежедневно по окончанию работы оборудования. Некоторые модели пароконвектоматов оснащены режимом автоматической мойки, однако большинство пользователей отмечают нецелесообразность данной функции. Во-первых, это связано с большими расходами на приобретение специальных моющих средств для пароконвектоматов. Во-вторых, качество автоматической очистки оставляет желть лучшего – рабочую камеру все равно приходится домывать вручную.
Наиболее экономичным и практичным решением для мойки пароконвектомата является встроенный душ и жидкие моющие средства. Процедура очистки рабочей камеры пароконвектомата выглядит следующим образом:
для того, чтобы размягчить жировые отложения внутри рабочей камеры, включите аппарат в режиме «парообразования» на 10-15 минут;
обработайте стенки духовки специальным моющим средством, оставьте на 10 минут;
для смыва моющего раствора используете режим «парообразование».
если после такой процедуры остались загрязненные места, их следует очистить при помощи специальных щеток
просушка печи после мойки осуществляется с помощью режима «конвекции».
К очистке внешних поверхностей пароконвектомата следует приступать только после того, как аппарат будет отключен от сети электричества. Стоит отметить, что для этих целей запрещено использовать водяную струю.

Пароконвектоматы бойлерного типа также нуждаются в регулярной (один раз в месяц) очистке парогенератора от накипи и отложений, которая осуществляется путем промывки бойлера (наполнение и слив воды производится в несколько этапов).

Практическая работа № 11

Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Микроволновое, или сверхвысокочастотное (СВЧ), излучение - это электромагнитные волны длиной от одного миллиметра до одного метра, которые используются не только в микроволновых печах, но и в радиолокации, радионавигации, системах спутникового телевидения, сотовой телефонии и т.д. Микроволны существуют в природе, их испускает Солнце.


Место микроволн на шкале электромагнитного излучения показано на рис. 1.
В бытовых микроволновых печах используются микроволны, частота f которых составляет 2450 МГц. Такая частота установлена для микроволновых печей специальными международными соглашениями, чтобы не создавать помех работе радаров и иных устройств, использующих микроволны.
В состав продуктов питания входят многие вещества: минеральные соли, жиры, сахар, вода. Чтобы нагреть пищу с помощью микроволн, необходимо присутствие в ней дипольных молекул, то есть таких, на одном конце которых имеется положительный электрический заряд, а на другом - отрицательный. К счастью, подобных молекул в пище предостаточно - это молекулы и жиров и сахаров, но главное, что диполем является молекула воды - самого распространенного в природе вещества.
Каждый кусочек овощей, мяса, рыбы, фруктов содержит миллионы дипольных молекул.

Рис. 2. Дипольные молекулы
Дипольные молекулы:
а - в отсутствие электрического поля;
б - в постоянном электрическом поле;
в - в переменном электрическом поле
В отсутствие электрического поля молекулы расположены хаотически (рис. 2,а).
В электрическом поле они выстраиваются строго по направлению силовых линий поля, "плюсом" в одну сторону, "минусом" в другую. Стоит полю поменять направление на противоположное, как молекулы тут же переворачиваются на 180о (рис. 2,б).
Частота микроволн 2450 Мгц. Один герц - это одно колебание в секунду, мегагерц - один миллион колебаний в секунду. За один период волны поле меняет свое направление дважды: был "плюс", стал "минус", и снова вернулся исходный «плюс». Значит, поле, в котором находятся наши молекулы, меняет полярность 4 900 000 000 раз в секунду! Под действием микроволнового излучения молекулы кувыркаются с бешеной частотой и в буквальном смысле трутся одна о другую при переворотах (рис. 2,в). Выделяющееся при этом тепло и служит причиной разогрева пищи.

Рис. 3 Разогрев куска мяса
Продукты нагреваются под действием микроволн примерно так же, как нагреваются наши ладони, когда мы быстро трем их друг о друга. Сходство состоит и еще в одном: когда мы трем кожу одной руки о кожу другой, тепло проникает в глубь мышечной ткани. Так и микроволны: они работают только в относительно небольшом поверхностном слое пищи, не проникая внутрь глубже, чем на 1-3 см (рис. 3). Поэтому нагрев продуктов происходит за счет двух физических механизмов - прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину продукта за счет теплопроводности.
Отсюда сразу следует рекомендация: если нужно приготовить в микроволновке, например, большой кусок мяса, лучше не включать печь на полную мощность, а работать на средней мощности, но зато увеличить время пребывания куска в печи. Тогда тепло из наружного слоя успеет проникнуть в глубь мяса и хорошо пропечет внутреннюю часть куска, а снаружи кусок не подгорит.
Из тех же соображений жидкие продукты, например супы, лучше периодически помешивать, вынимая время от времени кастрюльку из печи. Этим вы поможете проникновению тепла в глубь емкости с супом.
Принцип работы
Источником микроволнового излучения является высоковольтный вакуумный прибор - магнетрон
Чтобы антенна магнетрона излучала микроволны, к нити накала магнетрона необходимо подать высокое напряжение (порядка 3-4 КВт). Поэтому сетевого напряжения питания (220 В) магнетрону недостаточно, и питается он через специальный высоковольтный трансформатор (рис. 6).


Рис. 4 Устройство микроволновой печи.
Порожденные магнетроном микроволны поступают в полость печи по волноводу - каналу с металлическими стенками, отражающими СВЧ-излучение.
Полость микроволновки изготавливается из металла, который может иметь то или иное покрытие.
Микроволны, вошедшие по волноводу в полость печи, хаотично отражаются от стенок и рано или поздно попадают на помещенные в печь продукты. При этом на каждую точку, скажем, куриной тушки, которую мы хотим разморозить либо поджарить, приходят волны с самых разных направлений. Неприятность состоит в том, что уже упомянутая нами интерференция может сработать как в «плюс», так и в «минус»: пришедшие в фазе волны усилят одна другую и прогреют участок, на который они попали, а пришедшие в противофазе - погасят друг друга, и проку от них не будет никакого.
Чтобы волны проникали в продукты равномерно, их надо как бы «перемешать» в полости печи. Самим же продуктам лучше в буквальном смысле повертеться в полости, подставляя под поток излучения разные бока. Так в микроволновых печах появился поворотный стол - блюдо, опирающееся на небольшие ролики и приводимое в движение электромотором
Правила эксплуатации микроволновой печи
Установка печи
Микроволновую печь можно устанавливать только на плоскую, ровную поверхность без наклонов. Надо учитывать, что поверхность должна будет выдерживать на протяжении всего времени эксплуатации не только вес печи, но и посуды и продуктов, которые будут находиться внутри.
Категорически не рекомендуется располагать аппарат вблизи источников тепла, в местах повышенной влажности и рядом с легковоспламеняющимися предметами.
Камера микроволновой печи должна иметь хорошую и постоянную вентиляцию. Это требуется для того, чтобы аппарат надежно работал. Поэтому нужно выбирать место с тем учетом, чтобы сверху оставалось около 20 см свободного пространства, сзади – примерно 10 см, а по бокам – не менее 5 см для доступа воздуха. Также для обеспечения беспрепятственного доступа воздуха ни в коем случае нельзя закрывать вентиляционные отверстия микроволновой печи какими-либо предметами.
Начинать работу микроволновой печи нельзя до тех пор, пока не будет известно, что вращающиеся ось, столик и основание установлены в соответствии с требованиями, сообщенными в инструкции.
Сетевой шнур аппарата не должен иметь повреждений, а также не должен соприкасаться с острыми или горячими поверхностями и попадать под печь.
Для того чтобы при возникновении неполадок в микроволновой печи аппарат можно было бы быстро обесточить, электрическая розетка должна располагаться в непосредственной близости от места установки печи.
Следует также помнить о том, что микроволновая печь не предназначена для использования на открытом воздухе.
Меры безопасности
Нельзя включать пустую печь.
Не следует включать микроволновую печь, если она неправильно работает или повреждена.
Для предотвращения возникновения огня внутри камеры необходимо:
а) следить за тем, чтобы продукты не перегревались в печи;
б) наблюдать за процессом приготовления пищи, особенно в том случае, если посуда изготовлена из пластиковых, бумажных или других легковоспламеняющихся материалов;
в) перед тем как поместить продукты в микроволновую печь, удалить с упаковки проволоку. Если пламя возникло, дверцу машины надо оставить закрытой, после этого выключить аппарат.
Соблюдать осторожность при извлечении жидких продуктов (напитков), так как при разогреве они могут вскипеть.
Исключить возможность разогрева жидкости или других продуктов, находящихся в герметичной упаковке, чтобы избежать взрыва.
Следует ограничить приготовление продуктов в большом количестве масла, так как при закипании масло может разбрызгаться и повредить стенки камеры и посуду.
Если у овощей или фруктов толстая кожура, ее следует предварительно проколоть ножом или вилкой.
Не следует готовить в микроволновой печи яйца, так как они могут взорваться и повредить стенки камеры.
После окончания работы при открывании дверцы следует находиться на расстоянии вытянутой руки от печи.
Уход за микроволновой печью
Прежде чем приступить к чистке, необходимо отключить сетевой шнур от розетки. Следует учитывать некоторые правила:
1. Остатки пищи и жидкостей со стенок камеры нужно вытирать тканью из мягкого материала, чуть смоченной в воде, не применяя при этом спреи и химически активные моющие средства, чтобы избежать повреждения или потускнения их покрытия. Если загрязнение очень сильное, то можно воспользоваться нейтральным чистящим средством.
2. Внешнюю поверхность печи очищают влажной тканью, следя за тем, чтобы вода не попадала в вентиляционные отверстия микроволновой печи.
3. Следует помнить, что окошко дверцы необходимо мыть как с наружной, так и с внутренней стороны.
4. Панель управления можно очистить влажной салфеткой из мягкой ткани. При этом надо следить, чтобы дверца была в открытом состоянии. Это будет препятствовать непроизвольному включению печи.
5. Пар, возникший из-за эксплуатации аппарата в условиях повышенной влажности, можно удалить мягкой тканью.
6. Вращающийся поддон надо довольно часто вынимать из микроволновой печи и промывать его в теплой мыльной воде или посудомоечной машине.
7. Вращающееся основание и дно внутреннего пространства камеры микроволновой печи требуют регулярного очищения. Для мытья можно воспользоваться чистящим средством с нейтральным балансом.
9. В камере аппарата часто возникают различные запахи. Для их устранения в микроволновую печь нужно поместить емкость со следующей массой – на 1 стакан воды надо взять натертую на терке кожуру 1 лимона и добавить 1 чайную ложку лимонного сока. Аппарат следует включить на 5 минут, а затем протереть стенки внутренних поверхностей мягкой тканью.
Приготовление пищи. Основные принципы
При приготовлении блюд в микроволновой печи надо помнить о том, что горячий воздух в ее камере распределяется неравномерно. Из этого следует, что в некоторых частях аппарата продукты готовятся быстрее. Для сокращения времени приготовления существуют некоторые принципы и приемы.
1) Продукты следует располагать в посуде равномерно и аккуратно, толстыми частями к краям.
2) При приготовлении продуктов надо внимательно следить за временем. Из указанного в рецептах времени надо выбрать самое короткое, а при необходимости продолжить приготовление.
3) Если продукты варятся или запекаются, нужно закрывать посуду крышкой. Это обеспечит продуктам равномерное приготовление, а также исключит возможность разбрызгивания и расплескивания жидкости. Приемами приготовления считаются переворачивание, размешивание, раскладывание, местоположение, подрумянивание, защита и другое.
Подрумянивание
У блюда, приготовленного в микроволновой печи, отсутствует румяная корочка. Это происходит из-за того, что сахар и жиры, находящиеся в продуктах, не успевают карамелизоваться. Для того чтобы придать блюду более аппетитный вид, можно посыпать мясо паприкой или панировочными сухарями, а также использовать готовую глазурь для обмазки тортов и пирогов.
Местоположение
Для того чтобы все порции блюда приготовились равномерно, их следует располагать по кругу поддона на одинаковом расстоянии друг от друга, а не в центре.
Переворачивание
Переворачивание позволяет приготовляемой пище прогреться со всех сторон. В первую очередь это относится к крупным кускам птицы или мяса.
Размешивание
Данный прием обеспечивает равномерное распределение тепловой энергии и микроволн на весь продукт. В процессе приготовления можно перемешать пищу от края к центру. Это сократит время приготовления.
Раскладывание
В центр вращающегося поддона необходимо класть тонкие и маленькие куски пищи, а по краям – наоборот.

Практическая работа № 12

Автоматические электрокипятильники: назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Кипятильник КНЭ-25 настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка.
В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступаю­ щей по питающему трубопроводу из водопровода.
В кипятильном сосуде установлены трубчатые тены, переливная труба и сливной патрубок с пробкой.

Сборник кипятка имеет разборный кран, крышку-отбойник и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку.
Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой питательной трубкой.
При нарушении нормальной работы кипятильника кипяток удаляется по сигнальной трубке в трап.
На корпусе кипятильника установлены две лампочки, оповещающие о наличии напряжения кипятильника и работе тенов.
Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от «сухого хода», т.е. невозможность включения тенов при отсутствии воды.
Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды, которые в зависимости от уровня воды, включают и выключают нагрев тенов.



13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
1 - сигнальная трубка; 2 - автоматическое пусковое устройство; 3 - вводный щиток; 4 - питательная трубка; 5 - кипятильный сосуд; 6 - электроды; 7 - корпус; 8 - сборник кипятка; 9 - поплавковое устройство; 10 - крышка; 11 - питательная коробка; 12 - переливная труба; 13 - сигнальные лампы; 14 - разборный кран; 15 - нагревательный элемент; 16 - питающий трубопровод.

Процесс приготовления кипятка заключается в следующем:
холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигнет требуемого уровня, поплавковое устройство перекроет клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тены нагревают воду и доводят ее до кипения.
Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубе, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубке понижается. Поэтому поплавок опускается, открывает клапан, и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода.
Из переливной трубы кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно.
Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрено отверстие для водопроводной тру­ бы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу.
При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зеленая лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под напряжением, и они нагревается.
После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности фланелевой тканью с порошком мела.



Практическая работа № 13

Проверочная работа по теме: «Основы теплотехники»

1) Покажите стрелками соответствие между контрольно-измерительной к предохранительной арматурами котла и их назначением:
Клапан-турбинка Для измерения давления в пароводяной
рубашке котла
Манометр Для контроля верхнего уровня воды в
парогенераторе
Двойной предохраняющий Предохраняет варочный сосуд от повы-
клапан шения давления в нем
Кран уровня Сброс пара из пароводяной трубки

2) Соедините стрелками соответствие между неисправностями, возникающими при работе пищеварочного котла, и способами их устранения.
Давление на манометре больше
максимально допустимого

Через наполнительную воронку
заполнить парогенератор дистиллированной водой

При нажатии на кнопку «Пуск»
котел не включается

Заменить сгоревший ТЭН

Котел включается, но долго
не нагревается
Выключить котел, разобрать предохранительный клапан, очистить его от накипи


3) Укажите последовательность открывания автоклава после окончания варки в нем продуктов, проставив номер соответствия операций.
Номер операции
Операции

4
Открыть продувочный кран

3
Открыть вентиль «Выпуск пара»

2
Оставить для остывания на 5 - 10 мин

1
Отключить


4) Оборудование, предназначенное для варки продуктов на пару;
а) кофеварка; б) пищеварочный котел; в) пароварочный шкаф,

5) Маркировка шкафа, имеющего две секции:
а) АПЭ-0,23А; б) АПЭСМ-2; в) АПЭСМ-1.

6) Устройство в АПЭСМ-2 для образования пара:
а) питательный бачок; б) парогенератор; в) реле давления.
7) Укажите количество включенных ТЭНов при среднем нагреве в АПЭСМ-2:
a)4; б) 1; в) 2; г) 3.

8) Роль шибера в аппарате АПЭСМ-2:
а) защита ТЭНов от «сухого хода»; б) регулировка подачи пара в рабочие камеры;
в) отвод конденсата из рабочей камеры;

9) Маркировка пароварочного аппарата, работающего с функциональными емкостям:
а) АПЭСМ-2; б) АПЭ-0.23А; в) СВЭ-3; г) КВЭ-7.

10) Тип нагревательного элемента, используемого в кофеварке:
а) открытый; б) закрытый; в) герметично закрытый.

11) Устройство для циркуляции пара:
а) пароуловитель; б) отражатель; в) циркуляционная трубка.

12) Режим работы кофеварки:
а) сильный; б)кипение; в) подогрев; г) средний

13) Маркировка жарочного оборудования для жаренья продуктов в большом количестве жира:
а) СНЭ-15; б) СЭ-2; в) ФЭСМ-20; г) СКЭ-0,3?

14) Цифра в маркировке фритюрницы означает:
а) номер модели; б) количество заливного фритюра; в) производительность.

15) Во фритюрнице используют нагревательные элементы:
а) герметично закрытого типа; 6) закрытого типа; в) открытого типа

16) Устройство для слива жира в бачок:
а) держатель; б) сетчатая корзина; в) маслоотстойник; г) сетчатый фильтр

17) Желтая лампа на панели показывает, что:
а) электросеть включена в работу; б) мало фритюра в ванне; в) фритюр разогрет до заданной температуры

18) Маркировка фритюрницы непрерывного действия:
а) ФЭСМ-20; б) ФЭ-20; в) ФНЭ-40

19) Замена фритюра во фритюрнице производится с воронкообразной рабочей камерой:
а) после 40 ч непрерывной работы; б) после одного месяца работы; в) после одного дня работы.

20) Стрелками укажите соответствие между составными частями пекарной камеры КЭП-400 и их назначением.
Составная часть КЭП-400
Назначение

Стеллажная тележка
Отключает печь при открытой двери

Механизм вращения
Вращает тележку в пекарной камере.

Электрическая блокировка
Служит для установки подов
в пекарной камере


21) Укажите слева порядковыми цифрами последовательность действий при эксплуатации газовых плит:
6 отрегулировать подачу первичного газа;
3 открыть кран газопровода;
1 проветрить помещение;
4 открыть газовый кран горелки;
2 проверить тягу в газоходе;
5 зажечь запальник и поднести его к насадке.

22) Установите соответствие.
(Принципиальные схемы устройства электрических пищеварочных котлов с непосредственным обогревом):

1) - с гибким ленточным электронагревателем;


2) - с напыленным полупроводниковым резистивным слоем;


3) - с погруженным нагревательным элементом;


4) - с встроенным в днище котла электронагревателем;

А - 4; Б - 1; В - 2; Г - 3.


Практическая работа № 14

Изучения устройства и принципа действия компрессора

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе.
изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ

Компрессорные холодильные машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля.
Испаритель это устройство, имевшее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.
Конденсатор это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.
Компрессор устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.
Регулирующий вентиль устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условии низкотемпературного кипения.
Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.
Фреон бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400*С. Преимущество фреона безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из-за недостатка кислорода.



3-компрессор; 2- конденсатор; 1- дроссельное устройство; 4- испаритель
Рис.1 Принципиальная схема паровой компрессионной машины.
Принцип работы
Принцип работы машины заключается в следующем: хладоагент, попав в испаритель, закипает, превращается на жидкого состояния в газообразное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм.) в конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое давление, переходит жидкое состояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль, который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутой системе непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.
Техническая характеристика
Полезный объем, м 3
0,6

Максимальная загрузка продуктов
125

Стандартная хладопроизводительность, ккал/ч
450

Габариты, мм
1200*800*1900

Масса, кг
250

Правила эксплуатации холодильного оборудования
Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.
Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.
Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.
При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.
При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить.
Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:
включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
самовольно передвигать холодильный агрегат.
Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином.
Вывод:  
Изучено устройство, принцип действия холодильного оборудования, освоены правила безопасной эксплуатации.


Критерии оценки знаний при выполнении лабораторной работы

«Отлично» – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент легко ориентируется, владение понятийным аппаратом за умение связывать теорию с практикой, решать практические задачи, высказывать и обосновывать свои суждения. Отличная отметка предполагает грамотное, логичное изложение ответа (как в устной, так и в письменной форме), качественное внешнее оформление;
«Хорошо» – если студент полно освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания для решения практических задач, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют некоторые неточности;
«Удовлетворительно» – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определение понятий, в применении знаний для решения практических задач, не умеет доказательно обосновать свои суждения;
«Неудовлетворительно» – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определение понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач; за полное незнание и непонимание учебного материала или отказ отвечать


Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Реализация учебной дисциплины требует наличия:
Лаборатории: Учебный кулинарный цех.
Учебный кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета:
-посадочные места студентов;
-рабочее место преподавателя;
-рабочая меловая доска;
-наглядные пособия (учебники, стенды, плакаты, раздаточный материал).
-посуда, реактивы, штатив, весы, колбы;
Технические средства обучения:
Ноутбук, видеопроектор, проекционный экран.

Нормативные источники:
1. Межотраслевые правила охране труда в общественном питании. ПОТ Р М 001 -2000. М.: ИНФРА-М, 2000
2. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2002
3. Система стандартов безопасности труда (ССБТ)
4. ФЗ “О пожарной безопасности” № 69-ФЗ от 21.12.94
5.Конституция (Основной закон) Российской Федерации.
6.Трудовой Кодекс Российской Федерации, М.: Маркетинг, 2002
7.ФЗ “Об основах охраны труда в РФ” № 181-ФЗ от 24.07.99
8.ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” № 52-ФЗ
9.Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000
10.Межотраслевые правила охране труда в общественном питании. ПОТ Р М 001 -2000. М.: ИНФРА-М, 2000
11.Типовые инструкции по охране труда при проведении погрузочно-разгрузочных работ и размещении грузов. ТИОТ М Р 001-2000
12.Правила пожарной безопасности для объектов торговли и транспорта. М.: HНФРА-М, 2001
13.Система стандартов безопасности труда (ССБТ)
14.Закон Российской Федерации «О применении контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением» № 5215-1 от 18.06.93
15.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете несчастных случаев на производстве».
16.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете профессиональных заболевании», №967 от 15.12.2000
17.Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2002
18.Письмо Минфина от 30.08.93 №104 «Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением»
19.Санитарные правила и нормы (СанПиН)
20.Строительные нормы и правила (СниП)
21.Система ГОСТов по охране труда
22.Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.
Основные источники:
Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ИНФра-М, 2012. - 480с.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.П. Кирпичиков, В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2013. - 416 с. - (Бакалавриат).гриф УМО
Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.Д.Елхина.- 2-е изд., стер.-В 3 ч.Ч. 1.- М.: Академия, 2012.-266 с.-гриф УМО
Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Кирпичников.- 2-е изд., стер.- В 3 ч.Ч.2.- М.: Академия, 2013.-278 с. -гриф УМО
Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания: учебник / Т.Л.Колупаева.- 2-е изд., стер.- В 3 ч. Ч.3.- М.: Академия, 2014.-288 с. -гриф УМО
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Журнал «Магазин: персонал, оборудование, технологии» 2008-2012 гг.
интернет-ресурсы:

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]



ЭБС Znanium.com
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]















НЭБ КиберЛенинка
ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2 изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 480 с.: 60x90 1/16. - (Проф. обр).-гриф
Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я.Гайворонский, Н.Г.Щеглов. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2012 -480 с.-гриф МО РФ
Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 104 с.-гриф МО РФ
Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 416 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). -гриф
Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для ссузов / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М: Деловая литература, 2010.-378 с.-гриф
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Журнал «ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» 2009-2014 гг.










13PAGE 15




13PAGE \* MERGEFORMAT14615



Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 2Рисунок 5Рисунок 6Рисунок 24Рисунок 233Рисунок 10Заголовок 1Заголовок 2Заголовок 3хђЗаголовок 5Заголовок 615