Методическая разработка открытого урока на тему Технологический процесс приготовления блюд из рыбы

ГБОУ ВО «СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Методическая разработка открытого урока
по профессиональному модулю
ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК 03.01.: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
на тему «Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы»
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания».
Группа ТП-12
Выполнила:
Преподаватель Воропаева Ю.А.
Семилуки
2015
Урок № 70
ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК 03.01.: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Тема: Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы.
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания».
Тип урока: комбинированный урок.
Цели занятия:
Дидактические цели:
Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Рассмотреть ассортимент сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, правила жарки сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, требования к качеству, режимы хранения реализации сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Формировать умения и профессиональные навыки порционирования, сервировки, оформления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Ознакомиться со способами подачи блюд сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, с целью формирования профессиональной компетенции ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, способствующей освоению профессионального модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Систематизировать знания студентов по теме: «Технология приготовления блюд из рыбы»
При изучении данной темы согласно ФГОС обучающие должны:уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
Развивающие цели:
Способствовать развитию логического мышления студента
Развивать память студента
Развивать умение сравнивать, обобщать, анализировать полученные данные
Развивать умения сопоставлять факты и события
Развивать умение составлять план и пользоваться им
Развивать умение оценивать свои действия
Обобщать и применять новые знания по теме
Воспитательные цели:
Стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга
Стремиться воспитать чувство гордости за избранную профессию
Стремиться развивать умение управлять эмоциями
Способствовать формированию общих компетенций:
ОК 1 Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5 Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
Оснащение урока: интерактивная доска, компьютер, мультимедийная презентация, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, раздаточный материал: индивидуальные карточки для проверки знаний по теме: «Технология приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы»
Межпредметные связи:
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции– темы: «Рыба мороженая»; «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление сложных полуфабрикатов из нее»,
МДК 03.01.: Технология приготовления сложной кулинарной продукции – темы: «Технологический процесс приготовления соусов», «Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей».
План урока
1. Организационный момент. Вступительное слово преподавателя (3 мин)
2. Актуализация опорных знаний (10 мин)
Проведение опроса обучающихсяВ чем особенность химического состава рыбы по сравнению с мясом?
В чем разница температурных режимов приготовления мясного и рыбного сырья?
С какими напитками подаются горячие рыбные блюда?
Чем припущенная рыба отличаются от тушеной рыбы?
Какие витамины и макроэлементы содержит рыба?
К каким заболеваниям приводит недостаток витаминов, содержащихся в рыбе?
От чего зависит вкус рыбы?
Какая рыба была главной в питании на Руси?
Тестирование
3. Изучение нового материала (55 мин)
1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы.
2. Ассортимент кулинарных изделий из рыбной рубленной массы.
3. Требования к качеству готовых блюд.
4. Современные способы обработки.
5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.
6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.
7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд.
4. Закрепление нового материала (20 мин)
Решение компетентностно- ориентированных заданий.
5. Подведение итогов, домашнее задание (2 мин)
Ход урока
1. Организационный момент. Проверка готовности студентов к проведению занятия. (3 мин)
Актуализация темы занятия.
Здравствуйте, я рада вас приветствовать на занятии, присаживайтесь Присутствуют ___ человек, отсутствуют ____ чел. Сегодня мы заканчиваем тему просвещенную рыбе. Мы с вами уже изучили технологию приготовления блюд из рыбы жаренных, припущенных, отварных и запеченных, какой же основной способ приготовления сложных блюд из рыбы мы еще не рассмотрели. Правильно, это сложные блюда из рубленной котлетной массы из рыбы. В рамках сегодняшней темы мы изучим: «Технология приготовления сложных блюд из рыбы» СЛАЙД 1
Девиз нашего урока: «Рыба на столе-здоровье в доме» СЛАЙД 2
Что мы хотим показать и каких целей достичь на уроке?
СЛАЙД 3.Цель урока: Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Рассмотреть ассортимент сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, правила жарки сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, требования к качеству, режимы хранения реализации сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Формировать умения и профессиональные навыки порционирования, сервировки, оформления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Ознакомиться со способами подачи блюд сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы
Ознакомиться с вариантами сервировки, оформления и способами подачи блюд сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.
Мотивация:
Как вы считаете, думаете, пригодится ли вам новая информация, услышанная и изученная сегодня в дальнейшей вашей профессиональной деятельности, в жизни?
2. Актуализация и систематизация опорных знаний. (10 мин)
Так как классическая технология приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы была уже нами изучена, мы проведем контроль знаний в виде фронтального опроса.
Повторение изученного материала по теме «Блюда из рыбы»: фронтальный опрос.
Преподаватель задает вопросы, студенты отвечают на них.
В чем особенность химического состава рыбы по сравнению с мясом? Ожидаемые ответы: (а). Белковый состав – 99,5% от общего количества белков – полноценные; б).жир – при температуре ниже 0* жидкий, состоит из жирных ненасыщеных кислот; в). много экстрактивных веществ, поэтому более ароматная, повышает аппетит; г). минеральный состав; д). при тепловой обработке меньше теряет воды, блюда более сочные; ж). усвояемость выше, чем у мяса – 80%/95%).
В чем разница температурных режимов приготовления мясного и рыбного сырья? - быстро готовится, мало несъедобных отходов, хорошо усваиваются даже в холодном виде, не раздражают-жкт, широкий ассортимент блюд, т.к. можно использовать разные способы тепловой обработке
С какими напитками подаются горячие рыбные блюда? (белое вино)
Чем припущенная рыба отличаются от тушеной рыбы?
Какие витамины и макроэлементы содержит рыба? Богаты легко усвояемыми жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям.
К каким заболеваниям приводит недостаток витаминов, содержащихся в рыбе? К развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.
От чего зависит вкус рыбы? Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества, содержащегося в ней жира от 0,2% до 30% и более.
Какая рыба была главной в питании на Руси? Речная рыба
Преподаватель подводит итоги фронтального опроса.
Проведение тестирования для систематизации темы «Технология приготовления сложных блюд из рыбы»
3. Изучение нового материала (55 мин)
Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы. СЛАЙД
План изучения нового материала:
1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы.
2. Ассортимент кулинарных изделий из рыбной рубленной массы.
3. Требования к качеству готовых блюд.
4. Современные способы обработки.
5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.
6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.
7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд.
1. При приготовлении рыбы можно использовать различные приемы кулинарной обработки. Рассмотрим такой вид блюд из рыбы как блюда из котлетной массы.
Котлетная масса - это прокрученная через мясорубку рыба с добавлением хлеба согласно рецептуре.
СЛАЙД Мы сейчас опишем схему производства котлетной массы из рыбы. При этом мы должны задуматься над следующей проблемой: на каких этапах технологического процесса формируется качество готового изделия?
Технологическая схема приготовления котлетной массы из рыбы выглядит следующим образам:
Нарезание рыбы СЛАЙД
Замачивание хлеба в молоке или воде
Пропускание рыбы через мясорубку СЛАЙД
Подготовка хлеба для котлетной массы
Добавление соли, перца СЛАЙД
Взбивание и перемешивание котлетной массы
Панирование СЛАЙД
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.
Котлетную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Котлетную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).
На формирование структуры фарша и готового изделия из него оказывает существенное влияние процесс перемешивания, позволяющий равномерно распределить компоненты фарша по всему его объему, способствующий экстракции внутриклеточных белков, обеспечивая при этом связывание рецептурных компонентов в единую дисперсную систему. Добавляемая при перемешивании вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (пучки мышечных волокон, обрывки соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов).
От продолжительности перемешивания фарша зависят его структурно-механические характеристики (вязкость, липкость, и др.), влияющие на консистенцию готового продукта и его выход после тепловой обработки.
На экране вы видите последовательность приготовления сложной кулинарной продукции из рубленной рыбы в чем ошибка? СЛАЙД
Теперь вернемся к проблеме формирования качества. Какие стадии технологического процесса влияют на функциональные свойства готового кулинарного изделия?
СЛАЙД Подготовка хлеба для котлетной массы
Добавление соли, перца
Взбивание и перемешивание котлетной массы
2 Следующий вопрос нашей темы ассортимент рубленных изделий из рыбной котлетной массы.
СЛАЙД Котлеты Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Вид тепловой обработки жарка
СЛАЙД Биточки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию. Вид тепловой обработки жарка
СЛАЙД Тефтели Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Вид тепловой обработки тушение и запеканке.
СЛАЙД Рулет Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Вид тепловой обработки запеканке
СЛАЙД Зразы Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет. Вид тепловой обработки жарка или запеканке.
СЛАЙД Тельное. Форма полумесяца с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-двойная. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Вид тепловой обработки жарка или запеканке.
3. Требования к качеству готовых блюд
Представим что вы работаете шеф-поваром на предприятии общественного питания и вам необходимо заполнить журнал бракеража, для котлет из рыбы.
Какие же показатель качества мы контролируем?
Наименование блюда Органолептические показатели
Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция
Котлеты из рубленной массы рыбы Округло-приплюснутая форма с заостренным концом, без трещин Серый Свежих продуктов Не допускается
Наличие признаков порчи и загара Однородная, промешенная, хорошо измельченная масса
Рыбные горячие блюда подают при температуре 65-70 градусов.
У меня возникает вопрос: Как проверить готовность ?От чего зависит размер порции?
Хранение
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.
У меня возникает вопрос: Почему продолжительность хранения у рубленных полуфабрикатов меньше, чем у кусковых?
Мы с вами до этого момента рассматривали традиционные способы приготовления, но как вы считаете, существуют ли другие способы тепловой обработки?
В современных условиях специалистам необходимо применять не только классические способы термической обработки, но и ориентироваться в передовых технологиях.
Проблему поиска современных способов тепловой обработки рыбы предоставит вашему вниманию Захарова Анастасия и Гамптенадзе Шота.
4. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении рыбных блюд. (Презентация)
Рыба имеет нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки, но при этом теряют много питательных веществ. Добиваясь высокого качества готового блюда важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать выбирать, оптимальные режимы и сроки тепловой обработки. Длительная тепловая обработка, по мнению, опытных профессионалов «убивает» рыбу – она становится сухой. Но чтобы сохранить все питательные вещества рыбы применяют современные оборудование и технологии, такое как низкотемпературная тепловая обработка – «Су-вид». Су-вид - это и есть низкотемпературное приготовление, только в вакууме. Суть метода проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух после чего готовятся в воде или в конвектомате при температуре не выше 70*. В результате достигается сразу несколько целей:
При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы.
При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются и блюда получаются более сочными.
При запекании рыбы температура ставится не ниже 180*, хотя для готовности достаточно 55-65*. При готовке Су-вид температура внутри и снаружи будет одинаковая, ничего не высохнет или подгорит. (слайд – пример)
Сотирование– название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них – «прыгать», «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается взад-вперёд и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят рыбу, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто-румяными.
При жарке рыбных котлет используют прием запечатывания рыбы, т.е. масло не поливают на сковороду, а поливают им рыбу, масло запечатывает поры, удерживает соки, в результате изделия получаются сочными. Было отмечено, что в настоящее время у гурманов ценится не степень прожарки кулинарного изделия, а степень прожарки корочки. Поэтому изделия из рыбного фарша могут «запечатывать» при температуре 350о.
Запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве или пергаменте «Папильот».
Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания.
Перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить и натереть чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась) , кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.
"Рукав для запекания" - это кулинарное приспособление в виде полиэ*-тиленового пакета. Он значительно облегчает процесс запекания рыбы и служит незаменимым помощником. Рыба запеченнаяв рукаве получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла.
Папильот– способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи, завёрнутой в бумагу. Сохраняет естественную влажность продукта, сок, аромат и натуральный вкус. Готовое блюдо подают в бумаге, предварительно её разрезав. Температура запекания должна быть около 200* Для вкуса добавляют различные приправы и пряности а также чеснок морковь соломкой белое вино, лимонно - укропную приправу.
«Бэн Мари» - применение такого способа приготовления рыбных блюд, как приготовление на водяной бане – «бэн Мари»: французский кулинарный термин. Можно готовить на плите или в духовом шкафу при температуре 180*, например: биточки из лосося.
Жарка на гриле – это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного нагрева- это уголь, газ или электрогриль. Прутья подпекают продукт со всех сторон, что придают блюду особый внешний вид и вкус. Выпекание продуктов в гриле в европейской кухне называется «Гратен».
Преподаватель подводит итоги презентации, студенты задают вопросы докладчикам.
5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.Мы рассмотрели основные стадии приготовления сложных кулинарных изделий. Но при подаче второго блюда неотъемлемой частью и другие компоненты. Что же это составляющие? (Соусы и гарниры)
Еда должна быть натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства. Взять хотя бы использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих рыбных блюд.
Для подачи к рыбе подойдет любой соус?
Преподаватель:
Предлагаю отвлечься от монитора и дать глазам немного отдохнуть, и при этом прослушать доклад, который самостоятельно выполнил Толстик Сергей. Тема доклада: «Ассортимент растительных маслах, промышленных соусах, приправах, ароматизаторах и уксусах, которые применяются в современном приготовлении рыбных блюд» Доклад.
Кроме известных подсолнечного, кукурузного и оливкового, существует большое количество других видов растительных масел, например, опьяняющее своим вкусом и ароматом масло из черных трюфелей, или более скромное масло из тыквенных семечек, а также кунжутное, льняное, абрикосовое, персиковое, арахисовое, горчичное и много других. Различные *-виды масла применяются по-разному. Аромат высококачественных масел при тепловой обработке разрушается, поэтому их лучше использовать в холодном виде. Для жарки необходимо масло с высокой температурой кипения и без запаха. Такие виды, как масло грецкого ореха, из тыквенных семечек и фисташковое могут выступать в качестве приправы к рыбным блюдам. Масло из виноградных косточек – для жарки во фритюре. Кедровое масло – для маринования рыбы и при жарке на гриле. Оливковое рафинированное масло широко используется для тепловой обработки рыбных и всех других блюд. Миндальное масло (растертый орех со сливочным маслом 1:2) идеально подходит для рыбных блюд. Для жарки и для других способов приготовления рыбы хорошо подходят такие масла, как подсолнечное, рапсовое и соевое.
Издавна рыбу употребляли в самых разных видах - вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. Также к блюдам из рыбы и в их приготовлении используются соусы и приправы промышленного изготовления:
Верджус (верджю). Сок незрелого винограда или диких яблок, не *-подвергнутых брожению. Продают в бутылках. Имеет нежный кислый вкус и может употребляться как замена уксуса и лимонного сока.
Рыбный соус (патис). Острая, соленая жидкость, используемая как приправа или заправка аналогично соевому соусу.
Терияки, соус. Смесь японских вин, соевого соуса и сахара. Эта сладковато-соленая приправа делает рыбу, жареную на гриле или барбекю, блестящими, словно покрытыми глазурью. Для этого рыбу смазывают в конце приготовления.
Соевый соус. Эту древнюю приправу получают из ферментированных соевых бобов, которые смешивают с жареной пшеницей. Для полной готовности соус выдерживают два года. Прекрасно дополняет дары моря.
Различные уксусы, например уксус, полученный на основе красного вина необходим при приготовлении блюд из морской рыбы.
Бальзамический уксус – производится из белого винограда специальных сортов в Модене (Италия). Лучший бальзамический уксус получают путем смешивания очень старого уксуса (более 100 лет) с более молодым (от 12 лет) из бочек разных сортов дерева. Этим уксусом сбрызгивают готовое блюдо.
Проблему грамотного подбора соусов решали Семенова Ксения и Елфимова Эльвира, подготавливая проект на тему «Современные соусы для рыбных блюд»

Доклад.
Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью вторых горячих рыбных блюд. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и при его оформлении. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.
Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного мастерства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро – за 4-5 минут. «Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных – морковное пюре.
В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочетания, как, например, рыба с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля к жареной рыбе и т.д. (справедливости ради отметим: многое новое является всего лишь хорошо забытым старым).
Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни европейских соусов или наоборот. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).
Дизайн*- блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Всё реже соус наносится в виде пятен или узора на тарелку вместе с основным продуктом. Кроме того, соус может быть подан в рюмочках, чашках, горшочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из бальзамического уксуса рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья».
Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелезированного сахара или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, же*-лтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.
В настоящее время классификация соусов может носить условный характер. Одни и те же соусы могут относиться сразу к нескольким группам.
Масляный соус « Бьор бланк», приготовленный на основе белого вина и уксуса подается к отварной рыбе. В икорный соус вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру, и подают его к нежным блюдам из рыбы.
Производные соуса майонеза:
– айоли, который готовят с растертым чесноком и подают к паровой рыбе;
- шантильи, который готовят с добавлением взбитых сливок, подают к отварной рыбе;
-тартар, который готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки и подают к жареной и грилированной рыбе.
- Соус из -мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.
- Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю и вареной рыбе.
- В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, сливки. Например, к рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.
- В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров «рататуй».
- Соус из протертого картофеля (пюре) с растертым с солью чесноком и заправленным оливковым маслом подают к отварной треске.
6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.
Преподаватель:
Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными.
Помимо соуса дополнением к рыбным блюдам служит гарнир. Но в этой теме есть свои актуальные инновации. Проблему подбора современных гарниров для рыбных блюд решает Мальцева Анастасия в своем проекте.
Гарниры.(презентация)
Гарниры - служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение – чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом.
Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подстилку» под основное блюдо.
Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».
При подборе гарниров весьма эффективно использование классических традиций французской кухни. Так, треска по-бургундски (это запеканка из филе трески с сыром, луком и сливочным маслом) подается сложенной пирамидкой (из запеканки вырезать кружки), с соусом из красного вина и четвертинками обжаренных на сливочном масле грибов.
В качестве гарнира можно использовать кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо, - картофельные оладьи, фаршированные помидоры, цуккини, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п.
Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к рыбным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минимальную их тепловую обработку и степень готовности аль денте. Например, морковь глазированная.
Как дополнение к основной части гарнира нередко используют чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. Дополнительно можно подать и гренки.
На гарнир к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов хорошо подходит припущенный дикий рис или ризотто с луком, заправленным тертым сыром «Пармезан», грибами или шафраном.
Макаронные изделия подходят к рыбным блюдам для запекания.
Студенты задают вопросы докладчикам, преподаватель обобщает материал по презентациям.
7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд
Как вы считаете, имеет ли значение внешний вид блюда при его выборе посетителем предприятия массового питания?
Гость вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.
Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды».
Обратим внимание на основные тенденции современного дизайна блюд:
-Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.
-Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт.
- Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту; «камуфляж» не в моде.
-Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком плохого вкуса.
- Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две – три капли или тонкие «ушки»; соусу вернули его главную роль; его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть соус – для еды; часто соусник оригинальной формы размещают прямо на блюде по принципу «посуда в посуде»; модно использование «съедобных» соусников, приготовленных из различного вида теста, термически обработанных овощей или овощных масс, фруктов или фруктовых масс.
- Зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента.
-Разным ингредиентам блюда придаются разные геометрические формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при этом сохраняется тенденция к минимализации изделий.
-Наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении. Компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.
-Главная составляющая блюда (мясо, рыба, птица) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.
- Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации - неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.
Принципы современного кулинарного искусства – гармония, креатив, красота, поэзия, магия, юмор, провокация. Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности мяса, рыбы и птицы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси.
Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне.
4. Закрепление - работа группами:
Выполнение компетентностно – ориентированных заданий
1. От заведующего производством кафе поступила задание рассчитать количества сырья, необходимое для приготовления 17 порций блюд. Наименование второго блюда из блюда для каждой группы свое. (№510, 512, 516, 517) Оно представлено в раздаточном материале. Произведите расчет сырья, а также подберите для своего блюда гарнир и соус.
2. Для своего блюда составьте технологическую карту.
3. На производство поступила рыба, содержащая не большое количество влаги и жира. Каким образом можно использовать такую рыбу, чтобы кулинарные изделия получились сочными?
Дайте оценку работы своей группы (по 5 бальной системе)
Далее студенты, по одному от группы, презентуют свой выбор, преподаватель проверяет правильность расчетов.
1. Материал, который сегодня изучался, проверим и закрепим с помощью синквейна.
Синквейн – это белый стих, т.е. пятистишие, состоящее из:
1 существительное – главная тема;
2 прилагательных, характеризующих тему;
3 глагола по теме;
1 предложение из 4-5 слов по теме;
Существительное – синоним тематики.
Студенты разделены на подгруппы по 5-6 человек, всего 4группы.
Студенты получают задание от преподавателя: составить синквейн словам из сегодняшней темы: котлета, запекание, гарнир, соус, фарш, рулет, сотирование, гриль, зразы, жарка.Идет работа над синквейном.
Далее обучающиеся, по одному от группы, презентуют свой выбор, дают пояснения к выбранным характеристикам. Преподаватель оценивает работу по синквейну.
5. Итог занятия
На сегодняшнем занятии мы с Вами Таким образом, вы познакомились технологией приготовления сложных блюд из рубленной массы, их ассортиментом, изучили основные гарниры и соусы для рыбных блюд; познакомились с современными способами тепловой обработки рыбных блюд; узнали с новыми соусами и гарнирами для рыбных блюд; раскрыли современные способы подачи рыбных блюд.
На основании этого можно сделать вывод, что использование новых технологий в приготовлении вторых рыбных блюд позволяет изменить вкус, аромат, внешний вид блюда, привлечь посетителей, удовлетворить искушенные вкусы и требования. Классические кулинарные приемы являются основой, но с развитием науки, техники, появляются новые возможности, которые надо использовать в работе технолога общественного питания.
Также необходимо отметить, что соусы и гарниры также способны придать неповторимый вкус и внешний вид кулинарному изделию.
Современный уровень социального и экономического развития общества требует подготовки компетентных, квалифицированных специалистов, конкурентоспособных на рынке труда, которым должны быть присуще такие черты личности, как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.
Проведение открытого урока будет способствовать развитию профессиональной компетентности и творческих способностей будущих специалистов индустрии питания.
Подведение итогов. Оценка участников занятия. Преподаватель подводит итог, дает оценку деятельности обучающихся, исходя из коэффициента участия в подготовке урока и участия в ходе урока. Объявляются оценки.
Домашнее задание: Составление технологических схем, нормативной документации на блюда № 512 Рулет из рыбы, № 513 Зразы рыбные рубленные.