Технологический процесс обработки корнеплодов и клубнеплодов. Формы нарезки. Правила хранения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овощей. Формы нарезки.
Овощи являются важными источниками пищевых веществ: витаминов, минеральных солей, различных углеводов, органических кислот, поэтому правильно подготовленные и обработанные овощи – это гарантия высокого качества блюда. Несколько правил и приемов обработки помогут хозяйке освоить технологию приготовления блюд из овощей.
На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.
Употребление овощей способствует употреблению пищевых волокон ( клетчатки), необходимых для организма человека, но их значительно мала ( менее 1 %)
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Корнеплоды и картофель, предназначенные для варки целиком, следует отобрать примерно одного размера, так как это обеспечивает одновременную готовность продукта, овощи, предназначенные для измельчения, не нуждаются в калибровке. Затем корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде.
Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
Пареихимиая ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке, Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%.
Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).Технологический процесс механической обработки овощей
Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают
Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.
Обработка клубнеплодов.
К клубнеплодам относятся: картофель, батат, топинамбур.
Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля

Рис. 4. Виды корнеплодов а — топинамбур; б — батат
Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2—5%).Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде для непосредственного употребления. Батат (сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается.
Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.
Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. В процессе замачивания происходит физико-химический процесс называемый осмосом.
Осмос-это проникновение вещества молекулы через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же — выравнивание концентрации. Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друга.
Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос — перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.
Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, — плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.
Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.
Отходы картофеля
Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при механической очистке — 10—20%, при дочистке — 11—15%, а всего в зависимости от сезона — 25— 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.
Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.
Клубни подвержены следующим заболеваниям:
Фузариум 1841567310
( сухая гниль) - вызывается грибком фузариум, который поражает поверхность и мякоть клубня в виде бурых (темно-коричневых) пятен; Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении. Фитофтора
грибковое заболевание, поражающая клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен, в которых мякоть приобретает ржавую окраску и клубни в дальнейшем превращаются в гнильную массу Параш
обыкновенна поражает клубни в виде язвочек разной величины, ухудшающие товарный вид продукта.
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования клубнеплодов ( картофель, батат, топинамбур)
Форма нарезки Соломка (пай) Брусочки (прентаньер) Кубики (бренуаз): крупные средние
мелкие Ломтики
Кружочки (пейзан)
Способ нарезки Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски( соломку) Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и
1-1.5 см для средних. Клубень средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие кружочки
Примерные размеры, смДлина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2 Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от 0.7x0.7 до 1.0x1,0 С ребром: 0,5x2,5
2,0—2,5 1,0—1,5
0.5-0.5-0.3-0.3 Толщина 0,2— 2.5, не менее 0.3
Диаметр по размеру средних клубней 2-3 см, толщина 0,2—0,3
Способ тепловой обработки Жарка во фритюре Жарка основным способом, жарка во фритюре. Варка, тушение Жарка с небольшим количеством жира Запекание, жарка
Рекомендации кулинарного использования В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим блюдам Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам. Используют для салатов, винегретов Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Сложные формы нарезки
Форма нарезки Дольки и чесночки Бочонки, груши (дюшес) Груши
Шарики
крупные (шато) средние (нуазет) СтрушкаСпособ нарезки Берут клубень среднего размера, и разрезают каждый клубень пополам. Затем каждую часть нарезают по радиусу на 3-4 части одинаковые по размеру
У чесночков на каждой дольке делают выемку. Берут клубень среднего размера, срезают нижнюю и верхнюю части. Затем обтачивают картофель в виде бочонка. Берут клубень среднего размера, и срезают на конус верхнюю часть. Нижнюю часть обтачивают бочонком. Шарики делают с помощью фигурных выемок
( нуазетной ложкой)
У картофеля срезают нижнюю и верхнюю части, придают форму цилиндра. Диаметром 3-4 см и высотой 2- 3см
Затем из заготовки по окружности срезают ленту
Примерные размеры, смДлина по размеру клубней, но не более 0.3-4,0 см Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0 Высота 5-6 см, диаметр .5-4 см в нижней части
Крупные-диаметр 3,0—4,0 Средние диаметр 1,5—2,0
Мелкие-0.5-1 см Ширина 2,0— 3,0 толщина0..2— 0.3
Длина 15-25 см
Способ тепловой обработки Варка, тушение Варка Варка Варка и жарка во фритюре Жарка во фритюре
Рекомендации кулинарного использования Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной рыбы Используют в качестве гарнира к отварным и припущенным блюдам из рыбы
Используют в качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным блюдам В качестве гарнира к жареным блюдам в виде бантика
В условиях розничной торговой сети картофель Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суг, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
Обработка корнеплодов
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.
Белые коренья: сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную
Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой — листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.
Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании.
Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки.
Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и лис- тья, осенью и зимой — зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть так- цое яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.
Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде
Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов
Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.
Болезни овощей при неправильном хранении
Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.
Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.
Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.
Бактериальная гниль
Сердцевинная гниль (фомоз)
образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам
Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
Форма нарезки Соломка (пай) Брусочки (прентаньер) Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие Ломтики
Кружочки (пейзан)
Способ нарезки Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски( соломку) Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и
1-1.5 см для средних. Корнеплод
средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие кружочки
Примерные размеры, смДлина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2 Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от 0.7x0.7 до 1.0x1,0 С ребром: 0,5x2,5
2,0—2,5 1,0—1,5
0.5-0.5-0.3-0.3 Толщина 0,2— 2.5, не менее 0.3
Диаметр по размеру средних клубней 2-3 см, толщина 0,2—0,3
Способ тепловой обработки Жарка во фритюре Жарка основным способом, жарка во фритюре. Варка, тушение Жарка с небольшим количеством жира Запекание, жарка
Рекомендации кулинарного использования В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим блюдам Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам. Используют для салатов, винегретов Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Форма нарезки Соломка (пайБрусочки (прентаньер) Кубики (бренуаз) Кружочки (пейзан)
Наименование Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак
Свекла
Редька Морковь, петрушка, сельдерей Морковь, петрушка, сельдерей Брюква Морковь, петрушка, сельдерей
Способ нарезки Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски( соломку) Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и
1-1.5 см для средних. Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкиеПримерные размеры , см Длина 3,5— 5,0 поперечное сечение 0,2x0,2
Тоже Длина 3,0—4,Q поперечное сечение 0,4x0,4 С ребром 0,3—0,7 С ребром 1,2—1,5 Диаметр 2,0—2,5 Толщина 0,1—0, 3
Способы тепловой обработки Пассерование Тушение Варка ПассерованиеПрипу екание Варка, припус-кание, жарка П ассерование Припу еканиеРекомендации кулинарного использования Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов Для бульонов с овощами Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд для холодных закусок
Форма нарезки Ломтики Дольки Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) Шарики, орешки
Наименование Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа Морковь, петрушка, сельдерей Морковь, репа, свекла
Способ нарезки Клубнеплод средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики Клубнеплод среднего размера, и разрезают каждый клубень пополам. Затем каждую часть нарезают по радиусу на 3-4 части одинаковые по размеру
У чесночков на каждой дольке делают выемку Подготволенный клубнеплод( морковь) с помощью ножа или выемок карбуют. Подготволенный клубнеплод с помощью ножа или выемок вырезают шарики
Примерные размеры , см Толщина 0,2—0,3
Тоже Толщина 0,8—1,0 Толщина 0,2—0,3 Толщина 0,1—0,3 Длина не более 3,5
Длина не более 3,5 Длина не более 4,0 Толщина 0,2—0,3 Специальные выемки различных размеров
Способы тепловой обработки ПассерованиеТушение
Жарка
ПрипусканиеПассерованиеПрипумкание
Пассерование, Тушение ПассерованиеВарка
Рекомендации кулинарного использования Для борща флотского
Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов Для щей из свежей капусты, рагу , почек по-русски и других тушенных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для маринадов, для холодных закусок Для маринадов и холодных закусок
.
Обработка капустных овощей
Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.
Внимание! Если при обработке всех видов капусты обнаружены гусеницы или улитки, то обработанную капусту следует на 15-20 минут положить в холодную воду подсоленную воду ( 50-60- гр на 1 литр) Затем капусту нужно будет промыть.
Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.
Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.
Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания. Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. 
Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.
Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию
Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.
К болезням капустных овощей относят
Серой и белой гнилями, Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и докрываются серым или белым налетом
Сосудистым бактериоз Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает.
Точечный некроз Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.
Гусеницы и тля Появление на поверхности оборванных, дырчатых листьев
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.
Обработка луковых овощей
Обработка луковых овощей.
К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, шнит лук( лук сковорода, чеснок.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают от песка и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов. У молодого лука- порея в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого стебель, т.к листья становятся сухими и грубыми.
Болезни овощей при неправильном хранении
Шейковая гниль Эта болезнь быстро поражает шейную часть особенно у
непросушенного лука.
Фузариозная гниль Поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает
Черная плесень Поражает поверхность лука, восновном чешуйчатый покров луковицы в виде темных пятен
Бактериальная гниль
Сердцевинная гниль (фомоз образуется внутри лука возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.
Обработка тыквенных овощей.
Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.
Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7—12-дневного возраста, массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами
Тыквенные овощи подвержены следующим заболеваниям:
антракнозом (медянкойвызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти;
бактериозом (мокрая гниль); Образуется на поверхности овоща внутри и снаружи в виде желтых и черных пятен
белой гнилью в виде белого налета Образуется на поверхности овоща в виде белых точек переходящих в пух.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают. В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными). Баклажаны содержат (в %): Сахаров — 4,6; а также азотистых веществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В,, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).
Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать
целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).
Томатные овощи подвержаны следующим заболеваниям
Фузариум ( сухая гниль)-вызывается грибком фузариум, который поражает поверхность и мякоть плода в виде бурых ( темно-коричневых) пятен; . На поверхности появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета.
Фитофтора
-грибковое заболевание, поражающая клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен, в которых мякоть приобретает ржавую окраску и клубни в дальнейшем превращаются в гнильную массу
Образуется на вершине плода образуются темные пятна)
Вершинная гниль Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.Листовые салаты подвержены следующим заболеваниям:
Серая гниль
Белая гниль Поражает листья и семена. На поверхности образуются бурые пятна распологающиеся по бокам листьев.
На поверхности образуются водянистые серые пятна в виде белого хлопковатого налета
Обработка бобовых и зерновых овощей.
Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные'стручки разрезают поперек на 2—3 части.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.
У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки.
Соцветие, или корзинка, артишока находится на цветоложе и состоит из жестких чешуи, или прицветника, тесно упакованных вокруг неглубокого донца. В донце заключен несъедобный пучок шелковистых волосков - сердцевина артишока. Съедобные части - мясистые образования в форме полумесяца у основания каждой чешуйки и донце.
Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.Использование переработанных овощей
Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1—3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч — более 30, а за сутки — 70—80%.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой-для рассольника; мелкими кубиками-для холодных блюд; крошкой-для соусов.
Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре — 18°С, используют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.
Обработка грибов
На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.
Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Грибы содержат витамины А, С, РР, В2. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и Сахаров.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждении. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. Замачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.