Презенттация на тему Приготовление рассольников

Тема урока Обучающая: обучить навыками приготовления ассортимента рассольников. Обучить безопасным приемам работы с инструментами, оборудованием, правилами санитарии.Развивающая: Способствовать развитию профессионально значимых качеств повара, таких как: быстрота и сноровка при выполнении трудовых операций, аккуратность в работе, умение рационально использовать время, организация труда.Воспитывающая: формировать чувство бережного и ответственного отношения к материальным ценностям, любви к профессии Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут. Заправочные супы . Рассольники. Приготовление рассольника ленинградского Технологическая последовательность приготовления рассольника ленинградского: Варка мясо – костного бульона Подготовка и нарезка продуктов Подготовка крупы, припускание соленых огурцов, пассерование овощей В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут картофель и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы и варят до готовности, добавляют специи, огуречный рассол. Настаивание ипорционирование При отпуске подают сметану и посыпают измельчённой зеленью, отдельно можно подать ватрушку с творогом Требования к качеству: Овощи должны сохранить форму нарезки, наповерхности блестки жира оранжевого цвета,желтого или бесцветные. В рассольнике крупадолжна быть хорошо разваренной. Вкус – огуречногорассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный.Консистенция овощей - мягкая, огурцов – слегкахрустящая.Запах пассерованных овощей, солёных огурцов.Температура подачи - 75°С. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Игра-лото Из предложенных продуктов выберите те, которые необходимы для приготовления рассольника ленинградского Приготовление рассольника московского Технологическая последователность приготовления рассольника московского: Подготовка и нарезка продуктов Перловую крупу и порезанный картофель положу в кипящий куриный бульон. Затем добавлю подготовленные огурцы. Огурцы вместе с рассолом добавляем порциями, после каждой пробуя суп, чтобы он не был пересоленным или слишком кислым. Морковь и лук пассеруем на растительном масле и добавляем в рассольник. В конце пробуем суп, добавляем зелень, приправы, при необходимости досаливаем. Подаем рассольник с зеленью и сметаной. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Игра-лото Из предложенных продуктов выберите те, которые необходимы для приготовления рассольника московского Требования к качеству: Овощи должны сохранить форму нарезки, наповерхности блестки жира оранжевого цвета,желтого или бесцветные. В рассольнике крупадолжна быть хорошо разваренной. Вкус – огуречногорассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный.Консистенция овощей - мягкая, огурцов – слегкахрустящая.Запах пассерованных овощей, солёных огурцов.Температура подачи - 75°С.