Презентация по трудовому обучению на тему Мучные изделия. Технология работы с тестом.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Технология работы с тестом СЛОВАРЬ РАЗРЫХЛИТЕЛЬКЛЕЙКОВИНАПРЕСНОЕ ТЕСТОБИСКВИТНОЕ ТЕСТОСЛОЁНОЕ ТЕСТОЗАВАРНОЕ ТЕСТОПЕСОЧНОЕ ТЕСТО МУКА – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы Сорт муки определяется видом помола и зависит от наличия в ней отрубей КАЧЕСТВО МУКИ ОПРЕДЕЛЯЮТ по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажностипо запаху. Не должно быть запаха сырости, прелости. по вкусу. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой. по влажности. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она . рассыпается при разжимании ладони. Способы разрыхления - Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;- Химические – пищевая сода NaHCOз.-Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста). Ароматические добавки. Ваниль, корица, цедра - этопрородукты растительного происхождения, Которые содержат эфирные масла. Ваниль из семейства Орхидные Корица - высушенная кора коричного цейлонского дерева, цедра – корка цитрусовых плодов По консистенции тесто делят на:- жидкое (блины, вафли, бисквит); - густое (булочки, пироги, рулеты) и - крутое (пельмени, лапша) По способу приготовления тесто бывает дрожжевое и пресное;По количеству жира и яиц – сдобное и несдобное.Пресное тесто по способу замеса делят на бисквитное, песочное, заварное и слоёное. взбивают до тех пор пока масса не увеличится в объёме в 2-3 раза. Затем осторожно вводят муку, и сразу же ставят в духовку, чтоб не село. Бисквитное тесто. Полезные секреты: 1/5 часть муки можно заменить крахмалом (тесто будет более пористым и рассыпчатым);Яично- сахарную смесь замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто сядет и будет плотным;- Белки перед взбиванием охладить – пена будет устойчивее.- белки легче взбивать, если в них добавить несколько капель уксуса. Песочное тесто. В нём много масла, сахара, яиц. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки, затем вводят просеянную муку, соду и лимонную кислоту. Замешивают быстро (2-3 минуты). Замешивают опарным и безопарным способом. Дрожжевое тесто. Заварное тесто Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.