Открытый урок на тему Заварное тесто и изделия из него

Преподаватель: Старухина В.Н. Тема урока: «Заварное тесто и изделия из него» Открытый урок по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 1 Подготовка сырья для приготовления заварного теста2 Схема приготовления заварного теста 2.1 Заваривание муки 2.2 Охлаждение массы 2.3 Соединение массы с яйцами3 Выпекание заварного полуфабриката4 Недостатки, возникающие в процессе приготовления теста5 Ассортимент изделий из заварного теста План урока Масло сливочное Вода Соль Мука Яйца (меланж) Нагрев массы до кипения Добавление муки, варка 3- 5 мин при помешивании Охлаждение массы до 60-70 ◦С Добавление при помешивании Перекладывание в кондитерский мешок Отсаживание на листы Выпекание, охлаждение Отделка ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА МВ-35М СМЕННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ «КОЛЬЦА ВОЗДУШНЫЕ» ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ «ТРУБОЧКА С КРЕМОМ» ПОДЪЁМ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПРИЗНАКИ И ПРИЧИНЫ БРАКА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Признаки Причины возникновения Полуфабрикат маленький, плоский, без полости внутри Чрезмерно густое тесто выпечено при низкой температуре Полуфабрикат расплывчатый, с трещинами на поверхности Тесто жидкое и плохо заварено – или использована мука со слабой клейковиной При выпечке полуфабрикат осел Занижена температура выпечки, рано открыли дверцу печи Поверхность полуфабриката глубоко осела (без полости внутри), концы загнуты кверху Слишком высокая температура при выпечке ПИРОЖНЫЕ «ТРУБОЧКА С КРЕМОМ» И «ШУ» ТОРТ «ЛУННАЯ СОНАТА» ТОРТ «ВОСХОД» ТОРТ «НОКТЮРН»