Учебная практика по ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Учебная практика по ПМ 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов» Дата______________Учебная практикатема: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов»Задание:1.Приготовить, оформить для подачи блюда: 357. Котлеты картофельные, 359. Зразы картофельные, 360. Крокеты картофельные.2. Определить процент отходов картофеля при приготовлении зраз картофельных.3. Составить технологическую схему приготовления зраз картофельных. 4. Заполнить бракеражную таблицу. 357. Котлеты картофельныеКартофель 213 160 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари или мука пшеничная 10 10 Масса полуфабриката - 170Кулинарный жир 10 10 Масса жареных котлет - 150 Маргарин столовый 15 15 или масло сливочное или сметана 30 30 или соус N 848, 863, - 75865, 868──────────────────────────────────────────Выход: с жиром - 165 со сметаной - 180 с соусом - 225 Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно. 359. Зразы картофельныеКартофель 241 181 241 181 248 186Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - - Масса картофельная - 180 - 180 - 180Грибы сушеные белые 10 10 - - - -Лук репчатый 48 40 48 40 48 40Морковь - - - - 38 30Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5Яйца - - 1/2 шт. 20 - - Масса фарша - 40 - 40 - 40Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5или масло сливочное или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50───────────────────────────────────────────────────────────────────────────Выход: с жиром - 215 - 210 - 205 со сметаной - 230 - 220 - 215 с соусом - 275 - 275 - 250 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. 360. Крокеты картофельныеКартофель 200 150 233 175Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20Шампиньоны свежие 47 36 - -Лук репчатый 21 18 - -Маргарин столовый 10 10 - -Мука пшеничная 10 10 10 10Сухари 10 10 10 10 Масса полуфабриката - 200 - 200Масло растительное 20 20 20 20или кулинарный жир Масса жареных крокет - 180 - 180Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50───────────────────────────────────────────────────────────────────────────Выход - 255 - 230 В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. ОТЧЁТ1.Приготовлены, оформлены для подачи блюда: 357. Котлеты картофельные, 359. Зразы картофельные, 360. Крокеты картофельные.2. Процент отходов картофеля при приготовлении зраз картофельных составляет _________________3. Технологическая схема приготовления зраз картофельных. 4. Заполнить бракеражную таблицу. Наименование блюда Требования к качеству Недостатки Оценка Рос- пись Котлеты картофельные Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, об­жарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Котлеты, зразы, крокеты должны быть правильной формы без трещин, на поверх­ности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из кар­тофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Зразы картофельные Крокеты картофельные СПАСИБО!