Презентация Организация приготовления и приготовления сложной холодной продукции. Организация приготовления и приготовление легких закусок использование различных технологий приготовления легких закусок

Тема курсовой: «Организация приготовления и приготовления сложной холодной продукции. Организация приготовления и приготовление легких закусок использование различных технологий приготовления легких закусок» Выполнилобучающийся группы № 31Курбанов ИсламРуководитель работы Дешевых Алла Александровна Содержание Познавательные сведенияНемного историиВиды бутербродовТребования к качеству готовых бутербродовПравила подачи и оформления Организация трудаОрганизация рабочего местаОборудование для приготовления и хранения бутербродовФирменное блюдо – бутерброд Якоко Познавательные сведения Бутерброд ( нем.) – хлеб с масломОснова бутерброда – хлеб Дополнение к основе – сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски БУТЕРБРОД - это закуска, помещенная на хлеб. Бутерброды подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам. Немного истории Первые упоминания о такой еде, как бутерброд, были сделаны знаменитым Рабби Хиллелом старшим, который жил в первом веке до нашей эры. Именно он придумал класть между двумя лепёшками смесь из колотых орехов, яблок, специй и вина и есть все это с горькими травами. Тот бутрброд стал основоположником праздника Седера, и назван в честь него.Во времена, предшествующие эпохе Возрождения, не существовало никаких вилок, и любой предмет, с помощью которого еду переносили из тарелки в рот, считался посудой. Хлеб был насущной пищей, неотъемлемой частью питания. Толстые ломти хлеба приносили на деревянных досках, чтобы с помощью них вымачивать соусы, подаваемые вместе с мясом. То есть хлеб, по сути, выступал в роли столового прибора. Однако с изобретением вилки кушать руками стало признаком дурного тона. Виды бутербродов открытые закусочные закрытые горячие Открытые (простые и сложные) Бутерброды готовят напшеничном и ржаном хлебе-Хлеб нарезают толщиной 1см.-Украшают зеленью или украшением из продуктов,имеющих яркую окраску. Для простых открытых бутербродов используют 1 -2 вида продуктов; Для сложных: несколько видов продуктов. Закрытые (сандвичи) Готовят из 2 половинок хлеба(булочки):на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),- бывают однослойные, двухслойные, многослойные,- используют для похода, в дорогу, в школу Закусочные (канапе) Готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить) толщиной – 0,8 см., шириной – 3- 4 см. Такой бутерброд закрепляется шпажкойи используется в качестве закуски Требования к качествуготовых бутербродов Бутерброды готовят непосредственно перед подачейХлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонкимХлеб должен быть полностью покрыт продуктомХранить бутерброды в холодильнике не более 3 часов. Правила подачи и оформления Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 - 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. Организация труда Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и его режима работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.По окончании рабочей смены повара отчитываются за определенную работу, а бригадир или ответственный повар составляет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. Организация рабочего места Оборудование для приготовления и хранения бутербродов Слайсер Овощерезательная машина Охлаждаемая витрина Фирменное блюдо – бутерброд Якоко Технологический процесс:Подготовка сырья к производству блюда бутерброд «Якоко» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г.)Колбасу и ветчину пропустить через мясорубку, смешать с натёртым, вареным в крутую яйцом, тёртым сыром, перцем и солью, тщательно перемешать. Получившейся массой намазать ломтики хлеба.Украсить зеленью и фигурными кусочками овощей.Оформление, подача и реализация:Блюдо «Якоко» должно подаваться на закусочной тарелке.Температура подачи блюда должна быть 7-14 0С.Срок годности при хранении – не более 45 минут с момента окончания технологического процесса. Спасибо за внимание!