Презентация урокаТехнология приготовления блюд из жареной рыбы

Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы Цель урока : Образовательная: Изучить общие правила технологии приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент и правила подачи;Развивающая: формировать умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности; способствовать развитию образного, логического и технологического мышления. Воспитательная: прививать интерес к выбранной профессии. Общие правила технологии приготовленияблюд из жареной рыбы: Для жарения используют все виды рыб Жареная рыба имеет ярко выражен- ный вкус за счет образования на поверхности поджаренной корочки. В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность. Способы жарения рыбы основной во фритюре в жарочном шкафу на открытом огне ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ТАКИЕ ВИДЫ ПАНИРОВОК МУКА ДВОЙНАЯ ПАНИРОВКА(мука, яйцо, сухари)СУХАРИ (красная панировка)ТЕСТО КЛЯРЛЬЕЗОНБЕЛАЯ ПАНИРОВКА ЯЙЦО И СУХАРИМАСЛО И СУХАРИ Для жарения используют растительные масла или топлёное масло Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта.Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 % Рыбу жарят В целом виде Порционными кусками Мелким куском Ассортиментблюд из жареной рыбы 1. Рыба жареная основным способом2. Рыба жареная во фритюре 3. Рыба жареная на открытом огне4. Рыба жареная в жарочном шкафу 1. Технология жарения рыбы основным способом:подготовить п/ф рыбы посыпать солью и перцемпанировать в мукехорошо разогреть сковороду с жиром жарить с двух сторондовести до готовности в жарочном шкафуподогреть тарелкууложить жареную рыбуполить растопленным сливочным маслом рядом разместить гарниротдельно подать соус Рыба жаренная Сом в кунжутном семени ЖАРЕНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в муке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Рыба жареная с луком, по-ленинградски 2. Рыба жареная во фритюре Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят во фритюре при температуре 160-180˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.Ассортимент:Рыба в кляреРыба, жареная восьмёркой.Рыба «фри». Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки. Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона.Рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 брусочков, придавая им форму пирамидки или колодца. Отдельно подаютсоус майонез с корнишонами – «тар-тар» РЫБА, ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ Чистое филе нарезают на брусочки, кладут в посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут. На гарнир отдельно подают картофель «пай». Рыба «Фри» Рыба жареная с зелёным маслом Подведение итогов приготовления блюд из рыбы во фритюре Шашлык из осетрины Рыба на решётке Рыба с фаршированным сладким перцем 3. Рыба жареная на открытом огне итог Рыба по-царски Рыба жареная порционными кусками Угорь жареный 4. Рыба жареная в жарочном шкафу Спасибо за внимание И так мы только что рассмотрели технологию приготовления блюд из жареной рыбы основным способом вопрос: Почему образуется корочка? Что она удерживает? Актуализация опорных знаний Вопросы № 1,3, 4, 6,7, 9 – 0,5 балла № 2, 5, 8, 10,11, 12, 13, 14 - 0,25 балла Какие виды тепловой обработки вы знаете? Жарка – это доведение продукта до готовности в жидкости Какие виды жарки вы знаете? По степени жирности рыба делится: К осетровой рыбе относится: карп, карась, лещ В чем заключается первичная обработка рыбы? Какие полуфабрикаты из рыбы знаете? Как разделывают рыбу для жарки во фритюре? Что такое «чистое филе»? Что такое льезон? Как оттаивают рыбу? Какой жир используют для жарки во – фритюре? Температура фритюра По термическому состоянию рыба бывает: Правильные ответы на вопросы Основные, комбинированные, вспомогательныеНет Основным, во –фритюре, в закрытом пространстве, на открытых углях, на решеткеНа тощую, среднежирную, жирную и сверхжирнуюНет В размораживании, удалении чешуи, плавников, головы, промывании, приготовлении полуфабрикатов и тепловой обработки Кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей На чистое филеЭто мякоть рыбы без кожи и костейСмесь яиц и молока или водыРыбу оттаивают на воздухе или в холодной водеРастительные 160-180Живая, мороженная, охлажденная, соленая, вяленая, копченая,сушеная