Презентация по научной работе на тему ?ымыз-шипалы сусын
«Қостанай қаласы әкімдігінің білім бөлімінің №17 орта мектебі»ММ ДАЙЫНДАҒАН: 6 «Ә» сыныбының оқушысы Алтынбаева Зарина ЕрлановнаЖЕТЕКШІСІ: Купеев Ерболат Сексенбекович Қостанай қаласы - 2016 жылҚымыз - шипалы сусын
Зерттеу жұмысымның мақсаты:Бие сүтінен даярланатын қымызды өңдеу технологиясы мен адам организміне тигізетін әсері жөнінде көрсетіп ашу.Зерттеу жұмысымның міндеті:Қымыздың шипалы сусын екендігін көрсету.Зерттеу жұмысымның өзектілігі: Қазіргі XXI ғасырдың індеті болып тұрған құрт ауруына қымыздыңқандай пайдасы барын анықтау. Қымызбен емдейтін курорттар бар екендігі.
Бүгiнгi жаһандану дәуiрiнде 6000 жылдық тарихы бар ұлттық сусынымыздың қадiр-қасиетiн шет мемлекеттер де жете түсiнiп төмендегідей елдерден сұраныс күн сайын артудаИзраиль, Египет, Германия, Франция, Жапония, ал Ресей елінде 48 емдеу орындары бар.
1.1.Қымыз дайындаудың ескі әдісіЖазда қымыз маусымы басталарда, оны ең алдымен қымыз ашытқысымен қормен,ашытады. Қорды жасау үшін күзде бие ағытыларда қымызды көп уақыт үйде сақтап тұндырады..Сонда қымыздың сұйығы ыдыстың бетіне шығып,түбінде қою тұнба-сүзбе қалады.Ол сүзбе марлы қалтаға салынып,әбден сүзіледі содан соң күнге кептіріліп,келесі жылы бие сауылғанға дейін жабық ыдыста салқын жерде сақталады. Осындай әдіспен сабада ашытылған қымыз екінші күні басқа ыдысқа құйылып алынады да жұртқа ішуге беріледі.Сабадағы барлық қымыздың үштен бірі немесе бестен бірі келесі күннің қымызы үшін қор ретінді сабаның түбінде қалдырылады.Қазақ халқы қымыздың жақсы болуы – қоры мен сабасынан дейді.Өйткені саба әрбір 10-15 күннен кейін қымыздан босатылып кептіріледі де,қайта ысталады және маймен майланады.
1.2.Қымыз дайындаудың жаңа әдісі Қымызды өндірістік әдіспен ашыту ісі таза сүт қышқылды таяқшалары мен сүт ашытқларынан жасалған қорға негізделген.Мұндай қымызды бірінші рет А.С.Гинзбург және А.А.Бачинская-Райченко 1910-1911 жылдары лабораториялық жағдайда дайындап шығарған.Осы жұмысты 1923 жылы Орынбордың қымызбен емдеу аудандарында Л.М.Горовиц-Власова орындаған. Өндірістік жағдайда қымыз дайындау процестеріне мыналар жатады: сүтті әзірлеу,қымыздың ашып жетілуі,шайқау-пісу,басқа ыдысқа құю,тығындау,газдандару,салқындату және сақтау.
2.1.Ашытқыны әзірлеуҚаймағы алынған сүт екі шағын шөлмекке құйылып,аузын тығынмен жауып,65 градус температураға дейін ысыылған суы бар кастрөлге салып қойылады.Бұдан соң су 30 минут бойы ысытылады да,шөлмек судан алынады.Алғашқы шөлмекке құйылған сүт 26 градусқа дейін салқындатылып,оған өсірілген ашытқы салынады.Ал 40 градусқа дейін салқындатылған екінші шөлмектегі сүтке сүт қышқылды таяқшалар салынады,содан кейін екі шөлмек те мынадай тәртіпппен термостатқа қойылады: ашытқы қосылған шөлмек 15-18 сағат мерзімге 28-30 градус температурада,сүт қышқылды таяқшалар бар шөлмек 5-7 сағатқа 35-37 градус температурада сақталады.Ашудың нәтижесінде ашытқы қосылған шөлмекте сіліккен кезде көбік пайда болады,ал сүт қышқылды бактериялар қосылған екінші шөлмекте сүт ұйып қоюланады.Осыдан соң екі шөлмектегі ашытқылар араластырылады да,100 миллилитр биенің жылы сүті мен 31-35 градус температурға дейін жылытылған сүт құйылады,яғни барлық ашытқының үштен бір бөлігіне құйылады.Алынған қоспа 15 минут шапшаң арпаластырылып шайқалады.
Сонан соң даяр ашытқыны жылыту үшін температурасы 26-28 градус жылылықта термостат ішіне қойып,алғашқы сағатта 5-6 рет араластырылады.Бастапқы үш-бес тәулік бойы ашытқыға тәулік сайын 4-5 рет бие сүтін қосып отырады.Сүт құйған сайын ашытқыны 15 минут араластырады.Алған рет ашытқының үштен бір бөлігін құяды,кейін осы мөлшерде сүт құяды,сонда осы қоспаның қышқылдығы 65-70 градус тернерге жетуі қажет Ашытқының жетілуі және әлденуі төрт-бес тәулікке созылады. Бұл уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140 градус температураға жетуі қажет.
2.2.Қымыздың жетілуі Сүтке қор қосылған соң қоспаны қышқылдығы 65-70 градус тернерге көтерілгінше жетілуге қояды.Бұған екі сағаттан бес сағатқа дейін уақыт қажет.Бұл қордың күшіне,температурасына,алғашқы қышқылдығына байланысты.Осы мерзім ішіне қымыз өзіне тән дәмділігі мен мен иісін жинай алады. Қымызды араластыру,пісу қоспаның қышқылдығы 50-55 градус тернерге жетіп,қымыз өзіне тән иіс шығара бастаған кезде (бұл ашытқыны сүтпен аралстырған соң 2-3 сағаттан кейін) жүргізіледі.
3.1.Бие сүтіндегі дәрумендерБие сүтіндегі адамның денсаулығына керекті барлық дәрумендер бар. Әсіресе ол А және С дәрумендеріне бай.Бие сүтінде А және С дәрумендерімен басқа да дәрумендер бар.Мәселен, ол Д дәруменіне бай. Бұл дәрумен күн сәулесінің және ултракүлгін сәуленің әсерінен құрылады. Міне, сондықтан да күн сәулелі Қазақстан жеріндегі биелер жыл бойы далада жайылатындықтан, оның сүті Д дәруменіне бай. Оның үстіне сүттен гөрі уызда бұл дәрумен көбірек. F дәруменінің де айырықшы маңызы бар, ол холестерин алмасуды реттеуге қатысады.
ҚЫМЫЗДЫҢ ТҮРЛЕРІУыз қымыз- жаңа құлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз; Бал қымыз- бал, қант секілді тәтті қосылып жуасытқан қымыз;Құнан қымыз- үш тәулік ашытқан қымыз;Дөнен қымыз- төрт тәулік ашытқан қымыз;Асау қымыз- бесті қымыздан да күшті қымыз;Түнемел қымыз- қоры мол ыдысқа бие сүтін құйып, пісіуін жеткізген, содан соң арнаулы торсыққа қотарып алып,екінші тәулікте сапырылған қымыз; Жуас қымыз- баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;Қысырдың қымызы- тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы;Қорабалы қымыз- мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз;Сары қымыз- шілде айында шөп әбден пісіп, биелер қоң жинаған кездегі қымыз;Сірге жияр қымыз- бие суалар кезде бірнешекүн жиналған қымыз;Саумал қымыз- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенің жаңа сауылған сүтін құйып, пісіріп, жұмсартқан тұщы қымыз.
Қымыз қандай ыдыста болуы шарт?
5.Қымыздың антибиотиктік қасиетіСүт ашытқылары Грам бойынша боялатын және боялмайтын микробтарды өлтіретін және күшін әлсірететені зат бөліп шығаратындығы эксперименттік жолмен жүргізілген зерттеулерде анықталды.Ацидофиль таяшалары бөліп шығарған антибиотиктік заттар секілді,ашытқылар бөліп шығарған антибиотиктер қышқыл ортада едәуір активті келеді.Ол тубрекулез таяқшаларының,сүзек,дизентерия,күл (дифтеия) бактеияларының өсуін тежейді.
Жылқының қадiрiн бiлген халқымыз үшiн қымыз қастерлi сусын.
Шипалы сусынды дайындау әдісі:
Қымыздың адам ағзасына пайдасын зерттей келіп, өзіміздің облыстық тубдиспансер ауруханасына бардым. Ондағы мақсатым- науқастардың тамақ рационында қымыздың бар немесе жоғын анықтау. Ауруханада 360 – тан астам науқастар жатады екен. Олардың тамақ рациондарында қымыз жоқ. Жағдайлары келетін науқастар үйлерінен әкелдіртіп тұрады екен. Дәрігердің айтуы бойынша қымызды құрт ауруымен ауырғаннан кейін ішсе, оның көмегі аз болады екен. Себебі, құрт ауруының түрлері көп.Сондықтан да аурудың алдын алу ретінде күнделікті аз мөлшерден ішіп тұрған жөн. Бірақ ауруханада күнделікті ірімшік, айран беріліп тұрады екен.
Назар аударғандарыңызға рахмет !!