Урок презентация Приготовление бисквитных тортов

ОГАПОУ «Валуйский индустриальный техникум»МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных, кондитерских изделийпрофессия 19.01.17. Повар, кондитерТема урока: «Технология приготовления бисквитных тортов»подготовила : преподаватель профессионального цикла Родченко А.Г. Тема урока: «Технология приготовления бисквитных тортов»
Рассматриваемые вопросы:1. Классификация тортов.2. Процесс приготовления и оформления тортов.3. Требование к качеству4. Сроки хранения и реализации
Актуализация знанийКакие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката? Яйцо, сахар, мука, крахмал.2. Сколько способов приготовления бисквитного полуфабриката вы знаете? Теплый способ и холодный способ “Буше”.3.Из каких операций состоит приготовление бисквитного полуфабриката теплым способом? соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.


4. До какой температуры подогревают яично – сахарную массу?До температуры 45 оС.5. Температура выпечки бисквитного полуфабриката? Температура 200 – 220 оС.6. Какие отделочные полуфабрикаты можно использовать для приготовления тортов? крем, глазурь, карамель, желе, шоколад, мастика, посыпка ,свежие и консервированные фрукты.7. Как называется сахарный сироп уваренный до t 150-163 оС ? Карамель.8. Как называется отделочный п/ф приготовленный из миндального ореха и используют путем лепки? Марципан.




9. Как называется отделочный п/ф имеющий студнеобразную массу?Желе.10. Как называется п/ф имеющий легкую, пышную структуру, используют для оформления поверхности и боковых сторон тортов и пирожных?Крем.11. Как называется п/ф приготовленный из сахарной пудры с желатином и используют для украшений путем лепки?Мастика.12. Как называется крем, для приготовления которого используется сахаро-агарно-повидловый сироп?Зефир.



ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРТАБисквитный торт – это готовое кондитерское изделие разных форм и размеров, имеющее лёгкую и пышную структуру, и декоративно обработанную поверхность.
КЛАССИФИКАЦИЯ ТОРТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЛОЖНОСТИ ОТДЕЛКИ:Торты массового производстваЛитерные тортыФигурные тортыФирменные торты Торты массового производства:Имеют массу от 0,250 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг).Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками.Боковые стороны обсыпаны крошкой.Форма – разнообразная. Литерные торты:Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг.Более сложной отделкой поверхностей, чем торты массового производства.Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные тортыМассой не менее 1.5 кг.Поверхность отделана сложным рисунком в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других п/ф.Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом.Форма разнообразная. Фигурные торты Фирменные тортыИзготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете. Установленные размеры тортов:Квадратные тортымассой 0.5 кг – 120x120 или 130x130;массой 1,0 кг – 200x200 мм;Диаметр круглых тортовмассой 0.5 кг – 160 мм.;массой 1.0 кг – 200 мм.Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций:Приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста.Приготовления отделочных п/ф.Разрезания и склеивания пластов.Намазывания поверхности и боковых сторон.Разрезание торта на кускиОтделки боковых сторон.Отделки поверхности торта.
Требования к качеству тортов:Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72Внутренняя структура пышная, пористая, мягкая.Иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности .Боковые стороны сохраняют четкие грани торта. Сроки реализации тортов: Хранят торты при t от 2 до 6ºСС заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6 часов,С творожным кремом – 24 часа,С масляным кремом – 36 часов,С белково-взбивным – 72 часа,С фруктами и желе – не более 12 часов. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО Домашнее задание РЕФЛЕКСИЯУрок полезен, все понятно.Лишь кое-что чуть-чуть не ясно.Еще придется потрудиться.Да, трудно все-таки учится! Приготовление бисквитного полуфабрикатаЯйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45оС Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 С Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой.В конце замеса добавляют эссенцию. Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 оС 10-30 минут в зависимости от используемой формы. Формы для выпекания Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол. Оставляют на 8…10 часов для укрепления структуры мякиша Требования к качеству п/ф бисквитного:Внешний вид: а) форма – сохранена, правильная; б) поверхность - гладкая в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтыйг) консистенция - пышная, пористая;Вкус – сладковатый;Влажность – 25 ±3% Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут)№УтверждениеОтвет«да» или «нет»1Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом.2Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.3Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.4При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».5Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.6Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.7Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С 8Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин.9Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.10Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке. Эталон ответов№УтверждениеОтвет«да» или «нет»1Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом.нет2Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.нет3Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.да4При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».да5Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.нет6Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.да7Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С нет8Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию.да9Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.нет10Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.да Критерий оцениванияКаждый правильный ответ – 1 балл