Презентация по спец дисциплине на тему Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Презентация Профессионального модуля 08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»По профессии 190117 Повар, кондитер Руководитель: Алясова Лидия Владимировна ГАПОУ «Самарский металлургический колледж» преподаватель спец. Дисциплины Мастер класс Тема урока : Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него Урок предназначен дляобщего пользования попрофессии «Повар, кондитер». Цели урока: Обучающая: формирование системы знаний по теме организация работы кондитерского цехаРазвивающая: создание условий для развития учебно-познавательной активности учащихсяВоспитывающая: формирование положительной мотивации обучения, раскрытие социальной значимости знаний и умений. мука вода дрожжи сахар соль Яйца маргарин Приготовление опарного теста: Сырьё: Основное: Сдоба: Подготовка продуктов: Вода – подогреть до 35-40°СДрожжи – растворить в воде Соль - растворить в водеЯйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести Мука – просеять Брожение опары опара Консистенция густой сметаны.Поверхность посыпают мукой и ставят на 2-3 час в тёплое место Определение готовности опары:Появляются трещиныПоверхность делается выпуклойУвеличение в V=2-2,5 разаПо всей поверхности появляются лопающие пузырькиЧуть заметное опадение купола опары Маргарин – размягчить или растопить Мука35-40% Вода60-80% Дрожжи100% Замес опары: Сахар 4% Готоваяопара Соль Сахар 96% Яйца Размягченный Маргарин (за 2-3 мин.) Мука40-60% Вода30-40% Приготовление опарного теста Продолжительность замеса:T=15мин.При t=29-32 °С Брожение опарного теста тесто Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч. Тесто эластично, не прилипает к рукам. Производят 1-2 обминки. Приготовление опарного теста с «отсдобкой» Готовят в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы.Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёмаВторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки.Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин.при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжейЧерез 30-40 мин делают второю обминку в течении3-5 мин Разделка и выпечка теста Операции разделки теста:ДЕЛЕНИЕ ПОДКАТКАПРОМЕЖУТОЧНАЯ РАССТОЙКАФОРМОВКАОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА t=35 - 40 °С влажность 70-80% t=25 - 40МИН. Выпечка изделий:Мелкие изделия: t= 260-280 °С; t=10 мин. Крупные изделия: t= 240-250 °С; t=20-40 мин. Производство п/ф Разделка теста и взвешивание (до 10кг)Охлаждение теста до t=6-8 °С ( поверхность смазывают жиром)Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения -12 час при t=4-8 °С Формовка изделий 1. Из готового теста формуют шарики, массой 107г 2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, солнышка, рыбки, корзиночки и т.д. 3. Поставить на расстойку на 20 - 35 мин. 4. Выпекание – 8 - 15 мин. Требования качества и хранения Форма – различная, отличающая друг от другаПоверхность – рельефно выступает рисунокЦвет – золотистыйМякиш –хорошо пропечён Недостатки готовых изделий Недостатки Причины Способы устранения 1.Поверхность изделия покрыта трещинами.2.Изделия расплывчатые, без рисунка 1.Недостаточная расстойка. Низкая Т° печи2.Много соли, масла, или длительная расстойка 1.Повысить температуру, увеличить время расстойки2.Замес теста без соли, масла и хорошо промешать. Уменьшить время расстойки Спасибоза внимание Список использованной литературы 1.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Приготовление Мучных Кондитерских Изделий Учеб. Для нач. проф. Образования – М.: Издательство «Экономика», 2006г.2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004г.4. Интернет ресурсы katermina.80@mail.ru 5. О.В. Узун. Русская Кухня – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009г