Презентация по теме: Приготовление кондитерских изделий из бисквитного теста

ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры Стихотворение Кондитер – художник…Кондитер – волшебник…Людская молва – о нем говорит… А он из простых и обычных продуктов… Руками своими шедевры творит ! Химический состав: Кондитерские изделия имеют красивый и приятный внешний вид, у них сладкие и вкусные вкусовые качества. Без кондитерских изделий не проходит ни один праздник, они приносят радость людям в особенности детям. Пищевая ценность : В состав входят сахар, яйца, маргарин, углеводы,Жиры, и много калорий. Кондитерский цех : Состоит из отдельных помещений Для подготовки сырья ; просеивание муки ; обработки яиц Для приготовления теста Для формовки изделий Выпечное отделение Отделение для отдельных п/ф, отделки изделий Технология приготовления бисквитных тортов. Торты делятся по сложности отделки и фигурные Сложные Фигурные Как правило, по унифицированным Определяются характером отделки Рецептурам. Размером торта, и требованиям покупателя. Торты представляют собой слоеные кремом, бисквитные п/ф пропитывают сиропом, смазывают кремом , покрывают начинкой обсыпают с боков Крошкой из выпеченных п/ф , отделывают сверху, а иногда и боков кремом или фруктами. В тортах возможно несколько различных выпечных полуфабрикатов : бисквита с песочным; бисквита с воздушным Рецептура на торт Агар-4гВанилин-0,001г Лим.кислота-4гМаргарин-0,270г Сахар-0,240г Слив.масло-0,450гМолоко сгущ.- 0,240гМука-0,390гСахар-0,930гЯйцо-0,126гЯйцо-0,186гСлив.растит-0,300гШарики-0,010гВода-0,800г Приготовление п/ф Взбить сахар + яйца 1+мука=быстрый замес\Залить в форму Выпекать при 200градусОстудитьПриготовление суфле: Сахар + агар + вода = варим сахарно-агарный сироп Взбить слив.крем: слив.масло + сгущенкаВзбить белки в пышную пену + лимонная кисл.Влить тонкой струей сироп во взбитые белки + ванилин Добавить слив.крем Разлить в формы с п/фОставить остужать Отделка торта Приготовление сиропа: Сахар + вода = варить до (проба тонкой нитки ) Торт”Свадебный” 3 кг Бисквит выпекают в специальной форме круга = п/ф разрезают на 2 части .На п/ф выливают суфле, оставляют для плотного застывания( 1-2 ч) Верхнию часть торта покрывают растительными сливками Из заварного теста делают лебедей , для украшения Из сливка делаем окантовку покругу торта в виде юбки, и также делаем розы.Для разных цветов сливки смешиваем с кондитерскими красителями для нужного цвета ! Технология приготовления п/ф: Бисквитное тесто изготавливают взбивании яиц + сахар = до увеличения объема 2.5-3 разаМассу замешивают с мукой Воизбежании оседания теста нужно сразу замешать его, чтобы масса не осела, и сразу после замеса разлить в формы . Требования к качеству бисквита: Должен иметь гладкую форму; Тонкую верхнюю корочку;Пышную, пористую, эластичную, структуру мякиша;При надавливании легко сжимается , после возвращаться в прежнюю форму; Упаковка кондитерских изделий. Подготовка сырья . Мука, сахарный песок, сахарная пудра, крахмал = проссеить для удаления примесей .Маргарин = зачищают от оболочки = разрез.на кусочки = оставляют при комнатной температуре для размягчения.Патока , мед = подогревают до 40-50градусов- процедить. Сгущенка сырая = подогревают до 40 градусов – процедить . Украшения кондитерских изделий. Отделка кондитерских изделий. Оборудование кондитерского цеха. Кондитерские изделия могут стать источником отравления( сальманелез, стафилокок)Приетом нужно стерилизовать инвентарь , инструменты , оборудование.Сырье должно соответствовать ГОСТАМ Соблюдение температурного режима при применении и хранении .Проводить влажные уборки полов , после рабочего дня : после каждой работы оборудование и инвентарь, нужно тщательно промывать со средствами.У работника кондитерского цеха должна быть обязательно санитарная книжка.Форма, внешний вид работника должен соответствовать . Рецептура на торт. Для теста:4 яйца 125гр сах.песка1п. Ванилина Соль 100 гр.. муки 50 гр.. Крахмала1 чайн. ложка разрыхлителя Для начинки: 20 гр.. Агара500 гр.. клубники 500 гр.. Творога 500 гр.. Творожного сыра 175 гр.. Сах. песка 1 пак. Ванилина 4 стол. ложки лимонного сока2стол.ложки апельсинового ликера 25шт. Продолговатого печенья 1стол.ложка порошка какао Торт ”Тирамису” приготовление:БЕЛКИ ОТДЕЛИТЬ ОТ ЖЕЛТКОВ=ВЗБИТЬ =ПОСТЕПЕННО ВСЫПАВ САХАР,ВАНИЛИН И ЩЕПОТКУ СОЛИ.МУКУ СМЕШАТЬ С КРАХМАЛОМ И РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ=ПРОССЕЯТЬ ВО ВЗБИТУЮ МАССУ И ПЕРЕМЕШАТЬ.ВЫЛОЖИТЬ ТЕСТО В ФОРФОРМУ=ЗАПЕКАТЬ 25МИН.ПОМЫТЬ И ПОЧИСТИТЬ КЛУБНИКУ.ИЗ 100ГР.СДЕЛАТЬ ПЮРЕ,16ЯГОД ОСТАВ.НА УКРАШЕНИЯ,ОСТАЛЬНЫЕ РАЗРЕЗАТЬ.ТВОРОГ СМЕШАТЬ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ +САХАР+ЛИМОН.КИСЛ.+ВАНИЛИН=3СТОЛ.ЛОЖКИ СМЕШ. С агаром =СМЕШ.С КРЕМОМ.1/3КРЕМА ПОСТАВ.В ХОЛОДИЛЬНИК=ОСТАЛЬНОЙ СМЕШ.С КЛУБНИЧНЫМ ПЮРЕ.КОРЖ РАЗРЕЗАТЬ ГОРИЗОНТАЛЬНО ПОПОЛАМ.НИЖНЮЮ ЧАСТЬ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО =ПОСТАВИТЬ БОРТИК.ПРОПИТАТЬ ТОРТ ЛИКЕРОМ =ВЫЛОЖИТЬ ПОЛОВИНКИ ЯГОД.ВЫЛОЖ.ПОЛОВИНУ КРЕМА,РАЗРОВНЯТЬ=ВЫЛОЖ.ВТОРОЙ КОРЖ.ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 60МИН.ПОКРЫТИЬ ТОРТ ОСТАВШИМСЯ КРКМОМ.УКРАСИТЬ ПЕЧЕНЬЕМ,БЕЛЫМ КРЕМОМ,ОСТАВШЕЙСЯ КЛУБНИКОЙ,ПОСЫПАТЬ КАКАО ПОРОШКОМ. РЕЦЕПТУРА НА ТОРТ Для теста :5 яиц 150 гр. Сах. песка 1 чайн. ложка тертой лимонной цедры70 гр. муки 1 стол. ложка крахмала Для крема: 20 гр. Агара 150 гр. малины50гр сах. пескаСок 1 лимона 200 гр .холодной рисовой каши 600 мл. сливок Кроме того : 100 гр. малинового джема 200 мл. сливок 1 пак. закрепителя сливок 1 стол. ложка молотых фисташек 125 гр. малины Торт с малиной. Приготовление: Яица + 2 стл. ложки горячей воды + сахар + лимон цедра = взбить .Мука + крахмал = просеять на взбитую массу Тесто выложить на противень с пергаментной бумагой = выпекать 8 мин Готовый корж выложить на посыпанное сах песком полотенце = снять бумагу .Корж смазать малиновым джемам = свернуть рулетом с помощью полотенца . Остудить На блюдо выложить бумагу для запекания , поставить бортик 26 см.Рулет нарезать ломтиками толщ 1 см , поставить их вдоль бортика формы вплотную друг к другу Оставшимися кусочки рулета выложить дно Промыть малину , перебрать + сах песок + лим. сок = подогреть при постоянно помешивании , слегка мять ягоды Агар + рисовая каша Взбить сливки + получившимся крем Выложить в форму , разровнять = поставить в холодильник до застывания Затем вытащить из под торта бумагу убрать бортик формы Сливки + закрепитель сливок = положить в кондит. Мешок с большой насадкой Выдавить розетки по краю тортаПосыпать торт фисташками , малиной , и листиками мелисы Образец бланка “ Этикетка “ _____________________________________________ ( название предприятия ) _____________________________________________ ( адрес)_________________________________(наименование изделия)Масса нетто ______________________________________________________________Дата и час изготовления ________________________________________________Срок хранения _______________ Условия хранения ______________________Состав : _________________________________________________В 100 гр. : Упаковка: Торты: художественно оформлены в коробках обвязанные лентой.Пирожные: Укладывают в металлический с антикоррозионным покрытием лотки с крышками.Штучные: В специально бумажные капсулы .Сроки хранения: В холодильниках при температуре не выше 6- 8 град. не ниже 0 град. ( С кремом )Изделия без крема с фруктовыми начинками не выше 18 град. Влажность 70 – 75% 10 суток.Вафельные с жирными начинками при обычной t до 30 суток , в торговых залах магазинов хранят при t от 0 до 8 град.При кремовых тортов их сразу нужно замораживать в течении 5 ч при t- 25 град. до 4-х недель .При замораживании изделия хранят в течении 8ч при t – 10 град, а затем при t +6 град, перед непосредственной отправкой в сеть магазинов . Транспортировка: Машины с обязательной транспортной накладкой на торты.