Технология приготовления рыба по-ленинградски. Технология приготовления булочки с маком.

Рыба жареная по-ленинградски  Булочка с маком         Введение В русском языке почти 60 пословиц, где упоминается рыба. Ни один продукт, ни одно живое существо не удостоилось такого внимания у русского народа. И это вполне объяснимо: с IХ по ХIХ век, или, иными словами, в течение тысячелетия, рыба была постоянным и чуть ли не основным продуктом питания населения России. Тем не менее то обстоятельство, что за последние 150 лет ее значение в рационе народа упало, а за последние 50 лет вообще практически сократилось до минимума, привело к почти полной утрате у современного русского человека представлений о былой роли рыбы и рыбных блюд в питании нации, а вследствие этого забвение национальных традиций русского стола и деградацию русской рыбной кулинарии. Продукты для блюда «Рыба жареная по-ленинградски»:рыба мукарастительное маслорепчатый лук картофель Технология приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9. Продукты для булочки смакомМак. Яйцо. Мука. Сахар. Дрожжи. Масло сливочное. Эссенция. Меланж. Мед.   Булочка с макомБулочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25см. их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой по 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстаивания в течение 40…50 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 170-200˚С в течение 21-23 мин.. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.  1. 2. 3.4. 5. 6.7. 8. 9. Булочка с маком Подают на пирожковой тарелке по 1-2 штуке на порцию. Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро внутрь принимают прежнюю форму, не допускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные. Цвет светло-коричневый, мякиш мягкий, пористый, мак равномерно распределен по изделию, поверхность равномерно покрыта помадой, блестящая. Вкус в меру сладкий . Хранят изделия при температуре 6-8˚ в течение 24 часов. Организация работы горячего цеха.В горячих цехах есть суповое отделение и соусное отделение. Солянка относится к суповому отделению.Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.Основные виды оборудования горячего цеха.плиты; пищеварочные котлы; жарочные шкафы; электрические сковороды; фритюрницы; холодильные шкафы; производственные столы; 8. стеллажи Посуда горячего цеха:Наплитные котлы емкостью - 20, 30, 40, 50 литров;Кастрюли емкостью - 1,5; 2; 4; 5; 8; 10 литров;Сотейники - емкостью 2; 4; 6; 8; 10 литров;Металлические противни;Сковороды - большие; средние; малые.    Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОППеред началом работы.Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.При осмотре оборудования проверьте:а) правильность сборки;б) надёжность крепления машин;в) наличие и исправность заземления;г) исправность пускорегулирующего устройства;д) наличие и исправность ограждения. Сковорода электрическая СЭСМ 0,2  1 - чаша2 - спирали электрические 3 - тумба 4 - пружины растяжные 5 - кронштейн6 - механизм опрокидывания 7 - цапфа 8 - рама 9 - панель с электроаппара-турой.  Предназначена электрическая сковорода СЭСМ-0,2 для приготовления жареных и тушеных блюд. Устройство. Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, заключенную в корпус из листовой стали, покрытой эмалью. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью цапф. Правила эксплуатации: перед началом работы проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние сковороды. Спасибо за внимание!!!