Презентация оладьи и блины дополнение

Тема урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.Цели урока:Обучающая: формирование и совершенствование знаний по приготовлению блинчиков с различными фаршами, отрабатывать навыки расчета при приготовлении теста для блинчиков, блинов, оладьев. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда Оперативно мыслить и анализировать выполнение работы.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения, позволяющих активизировать познавательную и мыслительную деятельность обучающихся на уроке учебной практики. Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой сковороде; обычно имеет круглую форму. Блины, возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие.Тесто для блинов, бездрожжевое или дрожжевое, готовится на основе муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой. Бездрожжевые (пресные) блины — самые простые и быстрые. Пресные блины готовят на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе — медовухе, пиве. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре. Оладьи — в русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы — картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком. Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья или мармелада. Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь. Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготавливают его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится. Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными. В настоящий момент выпускается множество полуфабрикатов, с различными фаршами и способами приготовления. Домашнее заданиеСообщения на тему:1 – Блины – масленица2 – История блинов3 – Блюда из блинов Технология приготовления блинов - Разводим дрожжи- Растворяем соль, сахар, добавляем дрожжи - Добавляем просеянную муку, яйца Добавляем растопленный жир и перемешиваем до однородной массы Разливной ложкой наливаем тесто и выпекаем с обеих сторон Подают блины: со сметаной с маслом с повидлом с джемом с медом с икрой с кетой с семгой или сельдью Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Тесто для блинчиков готовят так же, как для блинов, но,без добавления дрожжей. Интересные фактыВ каждой кухне свой рецепт и свое название!1. Crêpes — французский рецепт, хорошие crêpe очень тонкие.Crêpe Suzette — особенно изысканный рецепт. Crêpe Suzette готовятся с апельсиновым ликером и дополнительно фламбируются.2. Французские пикантные блины — Galette, чаще всего с начинкой из сыра, яичницы или ветчины.3. Панкейки — американская версия.Панкейки — наиболее «массивные» блины, толщиной до 1 см, но зато небольшие в диаметре.Чаще всего их едят с кленовым сиропом, фруктами или шоколадным соусом. Чаще всего панкейки едят на завтрак. 4. Crespella — итальянское блюдо, которое чаще всего готовится с пикантной начинкой из ветчины, грибов, сыра, томатов, спаржи, шпината или риккоты.Подается вместе с соусом (например, бешамель).Много разных рецептов блинов существует на белом свете:- в Эфиопии немыслимо сесть за стол без Ынджеры;- в Германии любят блины с картофелем, как Lippischer Pickert;- марокканские багиры пекут только с одной стороны;- венгерские палачинки — в тесто добавляют жир (растительное масло, растопленное сливочное или то и другое);- финские блины Pannukakku , которые пекут в печке на противне;- украинские налистники — непременно с начинкой… И новейшие находки кулинаров — блины, выпеченные в электовафельнице, кружевные блины, блины разноцветные.Блины-картины на радость своим детям придумал американец Nathan Shields. ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: БлиныРецептура 1016Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.Упражнения: обработка яиц, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж.Сырье: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль, сметана.Оборудование: миксер, плита электрическая, весоизмерительное оборудование. Инструменты и инвентарь: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи.Организация рабочего местаРабочее место по приготовлению вторых блюд из теста (блинов, оладий) должно быть оснащено постоянным набором инструментов. В цехе должна быть тестомесильная машина. Инструмент и инвентарь разместить справа, а продукты слева. Перед собой – разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки в глубине стола – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой столы или вешают на стене. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места. Требования техники безопасности и правила санитарии1. Пол в цехе должен быть покрыт плиткой, ровный, не скользкий.2. Работать только на исправном оборудовании. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.3. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.4. Срок хранения готовой продукции (блинов, оладий) – 6- 8 часов.5. При жарке блинов, оладий не допускать попадания воды в жир, переворачивать с наклоном от себя.6. По окончании работы оборудование промыть и протереть. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Порядок ведения технологического процесса приготовления блюдаИнструктивные указания1.Организация рабочего места- подготовить необходимую посуду, инвентарь- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД2.Подготовка сырья и полуфабрикатов- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации- взвешивание3.Обработка яицОбработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}4.Разведение дрожжей5.Соединение ингредиентов В небольшом количестве молоке или воде растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.6.БрожениеЗамешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).7.ПриготовлениеНа разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром, разливной ложкой наливают тесто и выпекают с обеих сторон. Толщина блинов не менее 3 мм.8.Порционирование Отпускают по 3 шт. на порцию (150 гр.). 9.ПодачаБлины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда.10.БракеражТребования к качествуВнешний вид: Вкус и запах: должны соответствовать виду изделия и его составу.Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.Мякиш хорошо пропечен. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование сырьяll ll l lБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМука пшеничная666672727575Яйца¼ шт101/10шт4--Сахар443333Маргарин столовый5533--Молоко110110----Вода--115115118118Дрожжи(прессованные)443333Соль1,51,51,51,51,51,5Масса теста-195-195-195Маргарин столовый555555 или кулинарный жир, или масло растительное444444Масса готовых блинов-150-150-150 {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Масло сливочное101010101010 или сметана202020202020 или джем, или повидло20,22020,22020,220 или мед15,21515,21515,215 или икра25,52525,52525,525 или кета382538253825 или семга*352535253525 или сельдь*522552255225Выход: с масломсо сметанойили повидломили джемомс медомс икрой или кетойили семгой, или сельдь----160170165175----160170165175----160170165175*Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.