Презентация по теме Блюда из круп, бобовых и кукурузы

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы Преподаватель Родинцева Т.М. Значение блюд из круп, бобовых и кукурузыЯвляются важным источником: углеводовклетчатки и белка растительного происхожденияминеральных веществ(железо, калий, магний, фосфор)витамины группы В, Е, РР. КРУПЫГРЕЧНЕВАЯ
КРУПЫПШЕНО
КРУПЫРИСОВАЯ
КРУПЫПЕРЛОВАЯ
КРУПЫОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ
КРУПЫМАННАЯ
КРУПЫКУКУРУЗНАЯ
КРУПЫПШЕНИЧНАЯ
КРУПЫЯЧНЕВАЯ
БОБОВЫЕ ГОРОХ ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК БОБОВЫЕФАСОЛЬ БОБЫ БОБОВЫЕЧЕЧЕВИЦА СОЯ БОБОВЫЕНУТ КУКУРУЗА Приготовление, оформление и подача различных видов каш Подготовка круп к варкеКрупные крупы перебираютМелкие и дроблёные просеиваютПромывают (кроме манной, кукурузной, овсяных хлопьев)пшено, перловую крупы сначала промывают в тёплой воде, затем горячей водой, меняя воду 2-3 разаРисовую замачиваютЕсли гречневая крупа поступила сырая, её предварительно обжаривают в жарочном шкафу при Т 110-1200 до светло-коричневого цвета. В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп. Приготовление и отпуск кашКаши варят На водеНа цельном молокеНа смеси воды и молокаНа сгущённом молоке На сухом молокеВ процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). По консистенции бывают:РассыпчатыеВязкиеЖидкиеПриваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для её приготовления.





Приготовление и отпуск кашКрупу промывают непосредственно перед использованием , закладывают в кипящую жидкость, перемешивают крупу, поднимая её со дна, чтобы она не прилипла ко дну посуды.Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчёта : для рассыпчатых каш 10гр на 1 кг готовой каши и 5 гр на 1 кг готовой молочной каши. Сахар кладут в конце варки. Для улучшения вкуса добавляют сливочное масло.Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, с антипригарным покрытием, объём которой измерен. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Определение количества крупы и жидкости для кашиНеобходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.Из приведенной таблицы видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды. РАССЫПЧАТЫЕ КАШИПравила варки рассыпчатых кашподобрать посуду с учетом привара;подготовить крупу;довести жидкость до кипения, добавить соль;засыпать крупу, перемешать;снять пену и всплывшие пустотелые зерна;добавить сливочное масло или жир;варить до загустения при закрытой крышке;уменьшить нагрев и оставить для упаривания;готовую кашу разрыхлить.Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Рассыпчатые каши

ВЯЗКИЕ КАШИВ готовом блюде зерна крупы должны быть хорошо проварены, кашадержится на тарелке горкой, не расплываясь.Некоторые крупы (рисовая, пшённая, перловая, пшеничная и др) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дроблёной ми плющенных (Геркулес) круп производят сразу в молоке.Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3-4 литра в зависимости от вида крупы, варят 45-50 мин., манную 15-20 мин.Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путём введения в них различных добавок(тыквы, моркови, кураги, чернослива, изюма) ЖИДКИЕ КАШИДля жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. БЛЮДА ИЗ КАШИз рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки крупеникипудинги котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность ЗАПЕКАНКИГотовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. Рисовая запеканка Крупеник гречневый ПУДИНГ РИСОВЫЙПудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару. Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250-280·С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин. КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИГотовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде Блюда из бобовыхподготовка к варкеПеребирают Промывают 2-3 разаЗамачивают в холодной воде на 5-8 часов (кроме лущёного и колотого гороха)- Во время замачивания бобовые увеличиваются примерно в 2 раза.- Температура воды не превышала 150 С, так как в тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения и замедляется их разваривание. Блюда из бобовыхВарка бобовых Подготовленные бобовые заливают холодной водой, так чтобы она покрыла их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5-2 часа, горох и нут 1-1,5 часов, чечевицу до 1 часа.Для варки лучше брать кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. При выкипании подливают в горячую воду.Варят бобовые без соли (добавляют в конце варки) так как соль замедляет их разваривание.Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг варёных. Блюда из кукурузыПриготовление кукурузной каши в духовке.Для приготовления данного блюда вам понадобятся следующие составляющие:Кукурузная крупа — 1 стакан;Вода — 2,5 стакана;Изюм — 4 ст. ложки;Сахар, сливочное масло, соль — по вкусу.Рецепт приготовления:За несколько часов до начала готовки замочите изюм в холодной воде.Тщательно промойте кукурузную крупу в холодной проточной воде.Закипятите воду.Выложите крупу в толстостенный казанок или керамический горшочек и залейте горячей водой.Добавьте остальные компоненты, тщательно перемешайте и накройте крышкой.Поставьте емкость в духовку с температурой 200 градусов.Готовьте кашу до того момента, пока она не станет мягкой. После этого достаньте ее из духовки, снимите крышку, перемешайте и поставьте обратно уже без крышки.Запекайте кашу до того момента, пока на ней не появится румяная корочка.