Презентация по ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Презентация«Холодные блюда и закуски»Мастер п/о: Исакова Г.В.Студент : Николаева О.Д.2014г. ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры ВВЕДЕНИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ НЕ ТОЛЬКО РАЗНООБРАЗЯТ ПОВСЕДНЕВНЫЙ РАЦИОН, ВОЗБУЖДАЮТ АППЕТИТ И УТОЛЯЮТ ГОЛОД, НО И ЯВЛЯЮТСЯ НАСТОЯЩИМ УКРАШЕНИЕМ ЛЮБОГО СТОЛА.АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ВЕСЬМА ШИРОК, НО ТРАДИЦИОННО ОНИ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ:– ЗАКУСКИ НА ОСНОВЕ ХЛЕБА (БУТЕРБРОДЫ);– МЯСНЫЕ;– РЫБНЫЕ;– ОВОЩНЫЕ.В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИМЕЮТ НЕ ТОЛЬКО ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ЗНАЧЕНИЕ. МНОГИЕ ИЗ НИХ ОБЛАДАЮТ ВЫСОКОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ И ВПОЛНЕ МОГУТ ЗАМЕНИТЬ ВТОРЫЕ БЛЮДА.К ЗАКУСКАМ ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ – ТАКИЕ, КАК СМЕТАНА, МАЙОНЕЗ, ГОРЧИЦА, ХРЕН, АДЖИКА, ТОМАТНЫЕ СОУСЫ И Т. Д. НАПРИМЕР, ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ МОЖНО ПОДАТЬ С КЕТЧУПОМ, А ОВОЩИ – С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, МАЙОНЕЗОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ЗАКУСОК В ЗНАЧИТЕЛЬНОЙ МЕРЕ ЗАВИСЯТ ИМЕННО ОТ ЗАПРАВКИ. ЧТОБЫ ПРИДАТЬ БЛЮДАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОТТЕНКИ, В ЗАПРАВКИ ДОБАВЛЯЮТ РАЗЛИЧНЫЕ ПРЯНОСТИ, ИЗМЕЛЬЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ, А ТАКЖЕ УКСУС.ВКУС И ВИД БЛЮДА ЗАВИСЯТ ЕЩЕ И ОТ ТОГО, КАК ПОДГОТОВЛЕНЫ ДЛЯ НЕГО ПРОДУКТЫ.ГОТОВЯ ЗАКУСКИ, НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ О ТОМ, ЧТО БЛЮДО ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ, НО И КРАСИВО ОФОРМЛЕННЫМ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ЗАКУСКИ УКРАШАЮТ КАК ВХОДЯЩИМИ В ИХ СОСТАВ ОСНОВНЫМИ ПРОДУКТАМИ, ТАК И ФИГУРНО НАРЕЗАННЫМИ ОВОЩАМИ, ФРУКТАМИ И ВЕТОЧКАМИ ЗЕЛЕНИ. УКРАШЕНИЕ ЗАКУСОК, КАК И САМ ПОДБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ЗАВИСИТ ОТ ВКУСА И ИЗОБРЕТАТЕЛЬНОСТИ КАЖДОЙ ХОЗЯЙКИ. Канапе Хлеб (для сандвичей)СырВетчинаОгурецОливки (и маслины)Перец болгарский подготовленные ингредиенты нарезаем кубиками или кружочками. Надеваем на шпажки! Печеночный пирог Ингредиенты:Печень куриная или любая другая . Сметана. Мука.Соль .Морковь .Лук.Масло растительное.Майонез.Яйцо.Сыр . Способ приготовления:Трем сыр на терке, добавляем его в сырую печень и измельчаем с помощью блендера.В эту массу добавляем яйцо, муку, сметану, соль. Перемешиваем. Обжариваем тонкие блинчики на небольшом количестве растительного масла.Сковородку ставим на газ. Режем лук.Натираем морковь, и все овощи кладем на горячую к этому времени сковородку. Пока лук нарезали, и морковь натирали, печеночный блин обжарился с двух сторон.Овощи до готовности – золотистого цвета.Печеночный блин еще горячий, даем ему остынуть и смазываем майонезом.На майонез кладем только что обжаренные горячие румяные овощи со сковородки. И так со всеми слоями. Их, «коржей» получается 5-7 штук. Печеночный ПИРОГ готов! Салат с креветками и грибами Состав:Грибы, Креветки, Майонез, Палочки крабовые, Соль, Сыр плавленый, Яйца Способ приготовления:   Креветки сварите и почистите. Грибы помойте, порежьте и пожарьте. В конце добавьте соль и остудите. Яйца сварите и почистите. Сыр, крабовые палочки и яйца порежьте кубиками среднего размера. Перемешайте все продукты ,заправьте майонезом. Сверху украсьте грибами и креветками. Салат с креветками и грибами готов. приятного аппетита! Бутерброды с красной икрой Ингредиенты :Укроп СливкиМасло сливочноеБатонИкра краснаяВозьмём четыре кусочка пшеничного хлеба.Сбоку намажем каждый кусочек размягчённым сливочным маслом.Мелко нарежем любую зелень .Прокатаем намазанными бочками по этой нарезанной зелени.Сверху положим по 1\2 ст. л. взбитых сливок.Берём красную икру.Сначала фигурно укладываем на булочку размягчённое сливочное масло, а рядом нашу красивую икру.Подавать можно, как самостоятельное блюдо.... Заливное в яйцах Яйцо МясоКолбаса ЖелатинПерец сладкий Зелень Способ приготовления : Мясо отваритьБульон процедитьЖелатин замочить стакане с водой Мясо порезать мелкими кусочками или порезать по волокнамКолбасу и перец порезать мелкими кубикамиЗелень промыть и обсушить , разделать по веточкамВ подготовленную скорлупу разложить продуктыВ кипящем процеженном бульоне растворить набухший желатинГорячим бульоном залить яйца , поставить в холодильникОчистить как вареные яйцаПодавать к столу из холодильника , т.к яйца могут растаять Требования к качеству Холодные Закуски должны быть аккуратно оформлены, иметь температуру 10 – 12 градусов.Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи:Изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.Выход должен точно соответствовать установленной норме. Требования к организации холодного цеха Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом.В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо -, колбасо - и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Санитарно-гигиенические требования к работе холодного цеха   Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.                             На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д.                            Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.                           В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования.  Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь.                          Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора.                         Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд(салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом. Требования техники безопасности  Повару следует:оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;после посещения туалета мыть руки с мылом;при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;не принимать пищу на рабочем месте.  Энергетическая ценность Салата с креветками и грибами Наименование продукта Кол-во белки жиры Углеводы 100г Р 100г Р 100г Р Грибы консерв. 40 2,3 0,92 0,5 0,2 0,5 0,2 Креветки 30 18 5,4 0,8 0,24 0 0 Майонез 40 2,8 1,12 67 26,8 2,6 1,04 Крабовые палочки 40 17,5 7 2 0,8 0 0 Сыр плавленый 20 22 4,4 27 5,4 0 0 Яйца 30 12,7 3,81 11,5 3,45 0,7 0,21 итого : 473,41ккал. Технологическая карта :Салат с креветками и грибами НаименованиеПродукта Брутто Нетто Белки Жиры Углеводы Эн.ценность грибы консерв. 45 40 0,92 0,2 0,2 9,28 Креветки 35 30 5,4 0,24 0 23,76 Майонез 40 40 1,12 26,8 1,04 249,84 Крабовые палочки 50 40 7 0,8 0 77,2 Сыр плавленый 20 20 4,4 5,4 0 66,2 Яйца 30 3,81 3,45 0,21 47,13 Выход : 200г. итого:473,41ккал. Технология приготовления: Креветки отварите и почистите . Грибы помойте , порежьте и пожарьте. Яйца сварите и почистите . Сыр, крабовые палочки и яйца порежьте кубиком среднего размера. Заправьте салат майонезом ,перемешайте все продукты , сверху украсьте грибами и креветками .Качество данного блюда определяют по органолептическим показателям т.е. по вкусу, внешнему виду, цвету и консистенции. Вкус- свойственный продуктам ,без посторонних привкусов кислого, горького ,без посторонних запахов и т.д ,консистенция густой сметаны , внешний вид красивый ,аппетитный! Калькуляционная картаСалат с креветками и грибами Наименование продукта Брутто Цена за 1кг. Стоимость Грибы конс. 45г. 120р. 5р.40к. Креветки 35г. 300р. 10р.50к. Майонез 40г. 75р. 3р. Крабовые палочки 50г. 120р. 6р. Сыр плавленый 20г. 250р. 5р. Яйца 3/4шт. 75р 5р.60к. Общая стоимость : 35р.50к.Наценка 200% : 71р.Продажная цена : 106р.50к.