Презентация по физической и коллоидной химии на тему Физико-химический состав и свойства молока

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химический состав и свойства молока»Работу выполнила Бедрос Алена, студент группы №23 по специальности «Коммерция» Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы млекопитающих. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молоко — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Молоко Вода 87,5% Сухое вещество 12,5% Жир 3,8% СОМО 8,7% Лактоза 4,7% Казеины 2,7% Сывороточные белки 0,6% Минеральные вещества 0,7% С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Факторы, влияющие на состав и свойства молока.1) Порода коров.2) Стадия лактации.3) Здоровье коров.4) Режим кормления. Физические свойства молока.1) Плотность, вязкость, поверхностное натяжение.2) Осмотическое давление и температура замерзания.3) Удельная электропроводность. Плотность молока или объемная масса при 20°С колеблется от 1,027 до 1,032 г/см3. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8·10-3 Пз. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, размеров частиц казеина и шариков жира. Поверхностное натяжение молока ниже поверхностного натяжения Н2О (равно 50·10-3 н/м при t = 20°С). Более низкое по сравнению с водой значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ — фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д. Температура кипения молока несколько выше Н2О вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равна 100,2°С. Молоко — плохой проводник тепла. Удельную электропроводность обуславливают главным образом ионы Cl-, Na+, K+, электрически заряженные казеин и сывороточные белки. Температура замерзания молока колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59°С. Молочный жир отличается наибольшей энергетической ценностью и разносторонней биологической активностью. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). СН2 ─ О ─ СО ─ R1 СН ─ О ─ СО ─ R2 СН2 ─ О ─ Р ═ О │ │ НО ОН Фосфатиды – это сложные эфиры глицерина, высших жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Их рассматривают как производные фосфатидной кислоты: Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержит ни один белок. Практически в состав молока входят все элементы Периодической системыД. И. Менделеева. Однако больше всего содержится кальция и фосфора. Большая часть макроэлементов находится в молоке в виде неорганических солей. Молоко содержит большое количество водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В3, В6, В12, РР, Н. Из жирорастворимых - А, D, Е присутствуют в молочных жирных продуктах. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Красящие вещества (пигменты)имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке. Определение температуры кипения молока. Довели до кипения дистиллированную воду, цельное молоко, молоко ТМК и молоко БМК. Опустили термометр и измерили температуру кипения данных жидкостей. Она составила соответственно: 100°С, 100,2°С, 100,3°С, 102°С. Определение плотности молока. В четыре мерных цилиндра прилили дистиллированную воду, цельное молоко, молоко ТМК и молоко БМК. Опустили денсиметры и измерили плотность данных жидкостей. Плотность соответственно равна: 1,000 г/см3; 1,020 г/см3; 1,025 г/см3; 1,020 г/см3. Определение вязкости молока. Вязкость цельного молока составила 0,0103 Пз; молока ТМК – 0,009 Пз; молока БМК – 0,0106 Пз. Определение поверхностного натяжения молока методом счета капель. Поверхностное натяжение цельного молока составило 56,72·10-3 н/м; молока ТМК – 65,31 ·10-3 н/м; молока БМК – 74,2 ·10-3 н/м. Выделение казеина из молока. К 50-ти мл свежего молока добавили равный объем насыщенного раствора сульфата аммония (NH4)2SO4. При этом выпали в осадок альбумины и казеин. Выделение жира из молока. К 6 мл цельного молока прибавили 2 мл 10% - ного раствора Na2CO3, хорошо перемешали и взболтали с 5 мл эфира. Эфирный слой поместили в чашечку для выпаривания на водяную баню. После испарения эфира осталось сливочное масло – молочный жир.