Котлет массасын дайындау ж?не одан алынатын шала фабрикаттар (II — курс)

Тақырыбы:Котлет массасын дайындау және одан алынатын шала фабрикаттар МазмұныКотлеттің құрамы Котлеттің түрлері Котлет сызбасыКотлетті өңдеу (көрнекілік)Дайындау технологиясыСұрақтарСұрақтар ЖауабыТестерТес жауаптарыСәйкестендіруСәйкестендіру Жауабы ТефтельЕт зразасы Рулет(Орама)Ет биточкасы Шабылған ет котлетіЕт шницелі котлеттердің ҚұрамыКотлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын, құрсақ көк етін, шыбынды еттерді, шошқаның шабынды еті, сиректеу қойдың мойынды ет жұмсақ, шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10% - ға дейін майы бар семіз малдың еттерін пайдалану қолайлы. Себебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5 – 10% қосады. Котлет массасының ТүрлеріШабылған ет котлеттеріШабынды ет биточкаларыШабын ет шницеліШабылган ет зразасыТефтельдерОрама (рулет) СызбаКОТЛЕТ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫКАРТОПТЫ ҮККІШТЕН ӨТКІЗЕДІПИЯЗДЫ МАЙДАЛАП ТУРАЙДЫНАНДЫ СҮТКЕ ЖІБІТЕДІФАРШҚА ЖҰМЫРТҚА ҚОСАДЫБАРЛЫҒЫН ТҰЗ БЕН БҰРЫШ КОСЫП АРАЛАСТЫРАДЫСОПАҚША ТҮРІНДЕ ФОРМА ЖАСАЙМЫЗҰНҒА АУНАТАМЫЗТАБАҒА МАЙ ҚҰЙЫП, ҚУЫРАМЫЗСУҒА САЛ БҰҚТЫРАМЫЗАСТАРЫҢЫЗ ДӘМДІ БОЛСЫН! Котлет массын өңдеуШабылған ет котлеттері. Массасы әр сыбығаға 57г ет өлшеп алып, қызыл аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2- 2, ені 5см,бір ұшы сүйірленген соқпашалау жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға- 1-2 данандан.Шабынды ет буточкалары. Массасы 57г етті өлшеп алып, аунатпада аунатады, қалыңдығы 2-2,5см, диаметрі 6см етіп жалпақтау-дөңгелек формада әзірлейді. Әр сыбағаға – 2 данадан.Котлеттер мен биточкаларды басы пияз не сарымсақ қосып дайындауға болады.Шикі пияздан 5-8 г не 0,5 г сарымсақ алса болғаны.Бұл жағдайда бұйымды жылумен өңдеуден өткізу керек.Себебі котлет массасын ұзақ сақталса,өнім түсі сұрғылттанып,құрылымы мен сапасы нашарлайды. Котлетті дайындау үшін қажетті зат ҚҰРАМЫФарш – 700грКартоп –1 данаЖұмыртқа-1 данаНан-2тілімСүтТұз,бұрыш, сұйық майҚажетті өнімдер Фарштан котлет жасап, ұнға малады. Табада қыздырып, котлетті қуырад. Табаға су құйып,бұқтырады. Картопты үккіштен өткізеді.Пиязды майдалау.Нанды сүтке жібітеміз.Фаршқа жұмыртқа қосады.Картоп,пияз,нанды қосады.Тұздап бұрыштап араластырады.котлетті өңдеу АСТАРЫҢЫЗ ДӘМДІ БОЛСЫН!Жылулық өңдеу Дайындау технологиясы (дәріс) Котлет массасын дайындау үшін сиыр моиынды етиниң жұмсағын, құрсақ көк етін, шабынды еттерді,шошқаның шабынды еті, сиректеу койдың мойынды етінің жұмсағы,шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін кұрамында 10 пайызға диінгі майы бар семіз малдың еттерін пайдалану колайлы. Себебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы жақсы болады. Шабынды ет котлеті. Массасы әр сыбағаға 57г ет өлшепалып, аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2-2,5см,ұзындығы 10-12см,ені 5см болатын,бір ушы сүйірленген сопақшалау жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға 1-2 данадан. Шабынды ет биточкалары.Массасы 57г етті өлшеп алып,аунатпада аунатады, қалыңдығы 2-2,5см, диаметрі 6см етіп жалпақтау дөңгелек формада әзірлейді. Шабынды ет шницелі. Массаны сыбағалап,аунатпада аунатады. Қалыңдығы. Қалыңдығы 1см етіп,сопақша жалпақтау форма беріп даярлайды. Шабылған ет зразасы. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Алынған массадан қалыңдығы 1см,дөңгелек формалы, оның ортасына тартымдар салып,ұштарын қайырып косады да кызыл аунатпада аунатады. Тефтельдер. Котлет массасын аз мөлщердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді форма беріп,ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға 2 данадан. Орама. Аз мөлшердегі наннан котлет массасын даиындайды. Ылғалды салфеткаға массаны салып, қалыңдығы 1,5-2см,тік бұрышты формаға келтіріп,ортасынан байлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұшы екінші ушын жабатындай етип,тоқаш нан формасын беріп,айқаскан жерін төмен қаратып даярлайды. Сосын май жағылған суырма табаға салып сүрткішті алады. Орама бетіне льозон жағып,кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін бетіне ине көмегімен тесіктер жасайды. Сұрақтар1.Котлет массасын дайындау үшін құрамында қанша пайызға дейін майы бар семіз малдың еттерін пайдалану қолайлы2.Ет майсыздау болған жағдайда қанша пайыз табиғи май болады?3.Шабылған ет котлеттерінің массасы әр сыбағаға қанша грамм ет өлшеп алып аунатпаға аунатады?4.Шабынды ет биточкаларының қалыңдығы қанша сантиметр?5.Шабылған ет шницелін қандай форма беріп даярлайды?6.Шабылған ет зразасының дайындалуын айт?7.Ұсақ туралған еттен не жасауға болады?8.Котлет массасын наннан даярлап, шар тәрізді форма беріп, ұн аунатпасына аунататын шала фабрикат?9.Орама жағылатын зат?10.Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін не істейді? Сұрақ жауаптары10 пайыз5-10%57 гр2-2,5 смСопақша-жалпақКотлет массасың аз мөлшерін наннан дайындайды. Қалыңдығы 1см, дөңгелек формалы, ортасына тартымдар салып, ұштарын қайырып қосып қызыл аунатпада аунатылып, сопақша шеті бар кірпіш формасын дайындайдыОмлетке тартым жасуға боладыТефтелдер ЛезьонИне көмегімен тесіктер жасайды? Тестер1. Ет майсыздау болған жағдайда қанша пайыз май қосады?А)5-10Б)7-8С)15-182.Етті қандай кесектерге турайды?А)сопақшаБ)кесекшеС)текше3.Таза масса грамм есебімен алынған 1кг етке қанша г су қосады?А)100гБ)300гС)500г4.Шабынды ет биточкаларының қалыңдығы қанша сантиметр?А)5смБ)2-2,5смС)4см 5.Шабылған ет шнецелін қандай форма беріп даярлайды?А)сопақ-жалпақшаБ)үш бұрысшаС)домалақша6.Котлет массасын наннан даярлап, шар тәрізді форма беріп, ұн аунатпасына аунататын шала фабрикат? А)шабынды ет биточкаларыБ)орамаС)тефтелдер7.Орама жағылатын зат?А)лазьонБ)майС)крем8.Сопақша жалпақ ет шницелінің фомасының қалыңдығы?А)1смБ)6смС)4см9.Шабылған котлет зразасына қанша сыбаға дана пайдаланады?А)4-5 данаБ)1-2 данаС)3 дана10.Тефтел котлет массасына неден дайындайды?А)наннанБ)сүттенС)пияздан Тест жауабыАБББАСААБа Сәйкестендіру {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}1Ет майсыздау болған жа5дайда канша пайыз май косады?лазьонА2Шабынды ет биточкаларының қалыңдығы қанша см?Сопақ және жалпақшаӘ3Етті қандай кесектерге турайды?2-2,5Б4Орама жағылатын зат?наннанВ5Таза масса грамм есебимен алынған 1 кг етке канша г су косады?Омлетке тартым жасауға боладыГ6Шабынды ет сницелін кандай форма беріп даярлайды?10 пайызД7Тефтель котлет массасын неден дайындайды?5-10Е8Усақ туралған еттен не жасауға болады?300гЖ9Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін не істейді?кесекшеИ10Котлет массасын дайындау үшін құрамында канша пайыз майы бар семіз малдың еттері пайдалану қолайлы? Ине көмегімен тесіктер жасайдыК Сәйкестендіру жауабыЕБИАЖӘВГКД Назарларынызға рахмет!