Презентация по ПМ.03 Приготовление супов и соусов на тему Технология приготовления прозрачных супов

Технология приготовления прозрачных суповПодготовила Кечемайкина В.П.
ppt_xxshearppt_x
style.rotation Цели урокаОбщие сведения о прозрачных супахПриготовление «оттяжки»Осветление бульонаПравила подачи прозрачных супов
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y Варка или припускание продуктовВведение пассерованных овощейВарка продуктов вместе с овощамиПротираниеСоединение с соусомРазведение бульономПровариваниеДобавление солиЗаправка льезоном и масломОтпускСхема приготовления супа -пюре Приготовление бульона обыкновенного: Общие сведения о прозрачных супах:Основой супов являются, прозрачные бульоны: костный, куриный, рыбный, мяснойПрозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщение его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием»При этом удаляются взвешенные частицы белка и жира и он получается прозрачнымПрозрачные бульоны хранят 2-3 часа, при длительном хранении ухудшается вкус, аромат и нарушается прозрачность Приготовление оттяжки, для осветления бульона.
style.rotation
style.rotation
style.rotation Технология приготовления мясной оттяжкиНежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки ,пропускают через мясорубку, заливают холодной водой(1,5-2 литра на 1 кг мяса) добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 часа для настаивания. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок вытекающий при настаивании из мясаr
Технология приготовления оттяжки из морковиСырую морковь очищают, натирают на терке, и соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешиваютr
style.rotation Технологическая схема приготовления прозрачного мясного супаСольКотлетное мясоВодаИзмельчениеНастаиваниеПеремешивание оттяжкиВзбитые яичные белкиПроцеживают бульонМорковь, Петрушка, лукОбработкаНарезка ЗапеканиеПеремешиваниеДобавление кореньевВарка до кипенияПровариваниеДоведение до вкусаОтстаиваниеПроцеживаниеОтпуск
ppt_xxshearppt_x Правила подачи прозрачных суповСуществует два способа подачи прозрачных супов. При первом способе бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке (пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты)
Бульон с расстегаем
style.rotation Профитроли с бульоном
Гренки
style.rotationstyle.rotationppt_yppt_yppt_y
Бульон с пирожками
Правила подачиПри втором способе гарнир подают вместе с бульоном: в бульонную чашку, глубокую столовую тарелку, суповую миску кладут подготовленные продукты(овощи, крупы, фрикадельки, пельмени) и заливают прозрачным бульоном. Бульон с яйцом Суп прозрачный с овощами Суп с овощами и запеченным рисом Бульон с пельменями Бульон с фрикадельками Куриный бульон Уха Из приведенных вариантов выберите правильный ответ «Какой признак указывает на то, что бульон осветлился?»Образование хлопьев свернувшегося белка«оттяжка всплывает наверх толстым слоем«оттяжка» оседает на дно
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y Определите последовательность технологического процесса при осветлении бульона:{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Бульон нагревают до t 50-60CВводят «оттяжку», размешиваютКладут слегка запеченные коренья и лукДают отстоятьсяДоводят до кипения, варят 1-1,5 снимая с поверхности пену и жирПроцеживают и доводят до кипения
ppt_xxshearppt_x
ppt_yppt_yppt_y ЗадачаСколько необходимо взять воды и костей для приготовления бульона для 25 порций блюда «Суп прозрачный» если выход 1 порции 400гр?