Презентация победителя Международного конкурса Лучшая презентация по товароведению-2015 в номинации: Яйца.

Автор: Афанасьева Анжелика Максимовна Руководитель: Еренкова Валентина Васильевна ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НИЖНЕКАМСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Сохранение и оценка потребительских свойств куриных яиц, реализуемых в торговой сети СодержаниеВведениеСтроение яйцаХимический состав и пищевая ценностьКлассификация яицПоказатели качества яицКачественные характеристикиФакторы, сохраняющие потребительские свойства яицМаркировкаУпаковкаТранспортированиеХранениеИзменения, происходящие в яйцах при храненииДефекты яицРеализация яиц Введение Куриные яйца являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом, жиры, минеральные вещества, витамины и обладают высокой калорийностью. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека, и участвуют в обмене веществ. Строение яйца. Яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка. СКОРЛУПА составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность её покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно- коричневого цвета. БЕЛОК составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий. ЖЕЛТОК составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой, на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав желтка входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Составная частьВодаБелкиЖирыУгле-водыЗолаЭнергетическая ценность 100г, ккалУсвояемость в %Яйцо целое73,612,811,81,00,816698Желток48,716,632,61,01,137596Белок87,910,6-0,90,64798 Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Углеводы - глюкоза, галактоза и манноза находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца, йода, брома и т.д. Витамины A, D, В1, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Классификация яицв зависимости от сроков хранения и качества диетические столовые в зависимости от массы высшая отборная первая вторая третья (не менее 75г) (не менее 65г) (не менее 55г) (не менее 45г) (не менее 35г) (масса одного яйца) Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках при температуре от -2 до 0 не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используют для промышленной переработки. Показатели Качества яиц(ГОСТ Р 52121 – 2003)Состояние воздушной камеры;Положение желтка;Плотность и цвет белка;Состояние скорлупы;Запах содержимого яиц;Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов;Микробиологические показатели. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИДиетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильных — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания. Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной.Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок;- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.) Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и Микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно – эпидемиологическими правилами и нормативами. Факторы, сохраняющие потребительские свойства яицмаркировка,тара и упаковочные материалы,условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. МАРКИРОВКА ЯИЦМаркируют средствами, разрешенными Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка должна быть четкой. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Яйца маркируют штампом круглой формы. На диетические яйца наносится буква «Д», обозначение категории (В,0,1,2,3) и дата сортировки. На столовые яйца дата не наносится.На транспортной упаковке должны быть нанесены манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Верх». На потребительской таре указывают:- наименование производителя, юридический адрес;- товарный знак изготовителя;- наименование продукта, вид, категорию;- дату сортировки;- срок годности и условия хранения;- пищевую ценность;обозначение стандарта;- информацию о сертификации. УПАКОВКАТара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть разрешены Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировке и хранении.Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца транспортируют всеми видами транспорта при соблюдении гигиенических требований. Транспортирование- всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. ХРАНЕНИЕЧтобы предотвратить процесс порчи яиц необходимо создать определенные условия для их хранения и соблюдать чистоту в складских помещениях.Яйца хранят при температуре не выше 200 С и не ниже 00С. В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до – 20 С и относительной влажности воздуха 85-88%. В магазинах яйца хранят при температуре от 2 до 60С. Их не следует хранить вместе с сильно пахнущими продуктами. Изменения, происходящие в яйцах при хранении физические,биохимические,микробиологические. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие — тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т. к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относится перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может приводить к образованию дефектов яиц. Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы — белок разжижается, становится недостаточно плотным или слабым, а иногда водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность; желток всплывет и присыхает к скорлупе. Такое же действие оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и ставится малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца. Эти изменения в яйцах можно замедлить понижением температуры при хранении. Микробиологические процессыявляются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества. Дефекты яицВ процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития, яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно. К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13мм. ПРИСУШКА желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает). Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучивается. МАЛОЕ ПЯТНО при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной влажности воздуха. С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.ТЕК. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.МИРАЖНЫЕ — это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца. Красюккрасюк - это полное смешивание желтка с белком. Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. БОЛЬШОЕ ПЯТНО это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах. КРОВЯНОЕ ПЯТНО при просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка. ТУМАК яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах. Зеленая гниль, затхлое яйцояйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зеленого цвета, обладающее резким неприятным запахом. Реализация яиц Поступающая в торговлю партия яиц должна сопровождаться удостоверением качества и ветеринарным свидетельством (справкой).Выполнение операций по приемке, подготовке к продаже, размещению и выкладке, а также продаже требует бережного отношения к данному товару. При реализации необходимо соблюдать правила товарного соседства. Спасибо за внимание!