Презентация по предмету технологии приготовления пищи на тему Бисквитный полуфабрикат

Бисквитный полуфабрикат (основной)Бисквит с добавкамиБисквит Прага Бисквит круглый (буше)Масляный бисквит Кексы Пирожные Торты Печенье Пирожное Буше Рулеты Рецептура бисквита (основного)Взбивание яично-сахарной массы Замес теста Формование Выпечка Охлаждение и выстойкаТехнологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного)Нужные советы Мука, сахар и яйцо берут в соотношении 1:1:1 3,5 Эссенция 579 Меланж 347 Сахар 69,4 Крахмал 281 Мука Расход, гна 1 кг Сырье Яйцо с сахаром, помешивая, нагревают на водяной бане до температуры 40-45 градусов. Это растворяет жир желтка, и масса взбивается быстрее. Смесь взбивают 25-30 минут до тех пор, пока:v        Масса увеличится в объеме в 2-2,5 разаv        Цвет изменится до светло-желтого или белогоv        Будет сохраняться устойчивый рисунок на поверхностиv        Масса не стекает, а падает с лопатки крупными каплямиv        Кристаллы сахара полностью растворятся Затем добавляют ванильную или ромовую эссенцию, смесь муки и крахмала в 2-3 приема и быстро, но не резко замешивают тесто в течение 15 секунд. При более продолжительном замесе тесто «сядет», затянется. Листы или формы выстилают бумагой Формы на ѕ заполняют тестом и осторожно ставят в шкаф с температурой 180-200 градусов. Готовность определяют по светло-коричневому цвету и упругости мякиша: при надавливании на поверхность бисквит восстанавливается. приготовления бисквитного полуфабриката (основного) Яйцо Сахар Мука, крахмал Эссенция Подогрев до 40-45 градусов Взбивание до увеличенияв объеме в 2-2,5 раза Замес с мукой 15 сек Формование Выпечка Охлаждение Разогреть достаточно духовку. Духовка должна достигнуть нужной температуры до того, как вы поставите в нее тесто. В этом поможет термометр. Выпекайте торты в центре духовки. Если вы выпекаете две формы сразу, поменяйте их местами при полуготовности, чтобы они ровно пропеклись. Взбивать яйца, согретые до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся. Не открывайте дверь духовки в первые 15 мин выпечки, иначебисквит упадет.Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Во многих рецептах форму предварительно нужно смазать маслом и проложить пергаментом или бумагой для выпечки, чтобы бисквит был ровнее и красивее. Не забудьте проверить палочкой, готов ли корж перед тем, как доставать его из духовке.Бисквит должен пружинить, если нажать в середину кончиками пальцев, а палочка, воткнутая в центр должна выходить чистой, без следов налипшего на нее теста. Рецептура бисквита «Буше»Приготовление теста холодным способомФормование и выпечкаТехнологическая схема приготовления бисквита круглого «Буше» Домашняя кухня Пирожное Буше 1000 Выход 1,5 Лимонная кислота 2,3 Эссенция 512,8 Белки яичные 341,9 Желтки яичные 341,9 Сахар-песок 389,4 Мука Расход, г Продукты Желтки с сахаром взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, а белки в 6-7 раз.Желтки и белки должны быть готовы одновременно! Для увеличения устойчивостибелка в конце взбивания добавить лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока К взбитым желткам добавляют ј белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют просеянную муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и осторожно перемешивают до однородности. Тесто выпекают сразу в круглых формах или формуют с помощью кондитерского мешка и гладкой трубочки на листы, застланные бумагой. Температура выпечки 190-200 градусов, продолжительность выпечки 20-25 минут. Полуфабрикат охлаждают и выстаивают 3-4 часа для укрепления структуры. приготовления бисквита круглого (буше) Взбивание массы (15 – 25 мин) Яйцо(желтки) Сахар Яйца (белки) Взбивание белков Мука Эссенция Замес с мукой и эссенцией (5 – 8 мин) Смешивание со взбитыми белками Охлаждение и выстаивание Выпечка Отсаживание лепешек на листы Перекладывание массы в кондитерский мешок Рецептура бисквита с добавками Технология приготовления бисквита с добавками 57 Орехи 55 Сливочное масло 84 Какао-порошок 327 340 317 Сахар 545 565 528 Меланж 330 298 317 Мука Бисквит со сливочным маслом Бисквит с орехами Бисквит с какао-порошком Сырье, г Выход – 1000 г. Можно приготовить бисквит с разными добавками: орехами, маком, какао-порошком. Добавки смешиваются с мукой и вводятся при замесе. Бисквит с маслом готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30 'С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета. Тесто готовят основным способом без крахмала, затем разливают на подготовленные листы (на бумагу) и размазывают тонким слоем 5 мм. Выпекают при температуре 200-220 градусов в течение 10-15 минут. Бисквит выстаивают, затем бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Рулет фруктовый Желтки растирают с 75% сахара до полного растворения кристаллов. В это же время взбивают белки с остальным сахаром до увеличения в объеме в 5-6 раз. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 градусов сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Тесто выпекают в круглых формах. Готовый бисквит «Прага» не пропитывают сиропом. Домашняя кухня Советуем приготовить Бисквит плотный, малопористый – плохо взбита яично-сахарная масса, «сильная» мука, длительный замес с мукой, избыток муки, низкая температура выпечки.Бисквит сел после выпечки – высокая температура, бисквит не пропекся изнутри .Темно-коричневая корочка – бисквит пригорел из-за слишком высокой температуры.Липкий, плотный мякиш – избыток сахара.