Презентация по МДК 4 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Цели Знать технологию приготовления котлетной рыбной массыНазывать полуфабрикаты из рыбной котлетной массыЗнать требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки хранения  300-350 г 1000 г 250-300 г 1 г 20 г СЫРЬЁ для приготовления рыбной котлетной массы Для увеличения рыхлости 25-30% отварной рыбы Для увеличения вязкости Сырые яйца Для удержания влаги,пышности ,сочности хлеб В рыбную котлетную массу можно добавить Наименование полуфабриката форма размер панировка Количество на порцию Масса ,г особенность Вид тепловой обработки 1 2 3 4 5 6 7 8 1 котлеты 2 биточки 3 тефтели 4 рулет 5 зразы 6 тельное 7 фрикадельки Форма-овально-приплюснутаяДлина 11см,ширина 5см,толщина 1смПанировка –белые сухари1-2штМасса 144,115,86жарка Котлеты Форма-округло-приплюснутаяДиаметр 6см,ширина 5см,толщина 2смПанировка –белая, сухари1-2штМасса 144,115,86Жарка,запекание Биточки Форма-шариковДиаметр-3смПанировка – мука3-4штМасса 118,88Тушение,запеканиеВ массу добавляют мелкорубленый пассерованный лук Тефтели Форма-батона, внутри фаршПанировка –льезон, сухарипорционноМасса 125,95запекание Рулет Форма-овально прямоугольнаяПанировка –белая, сухари 1-2штМасса 174,130,99жарка Зразы Форма-полумесяцаПанировка –льезон, сухари1-2штМасса 194,145,109жарка Тельное Форма-шариковПассерованный репчатый лук,сырые яйца8-10штМасса 12-15гПрипускание,тушениеМасса полуфабриката-118,88г Фрикадельки Наименование полуфабриката форма размер панировка Количество на порцию Масса ,г особенность Вид тепловой обработки котлеты Овально-приплюснутая Длина 3-4 смТолщина 1,5-2 см Молотые сухари 1-2 шт 144,115,86 - жарка биточки Округло-приплюснутая Диаметр 6смТолщина 2см Сухари,белая 1-2 шт - Жарка, запекание тефтели шарики Диаметр 3 см мука 3-4 шт 118,88 Мелкорубленный пассерованный репчатый лук Тушение, запекание рулет батон порционно 125,95 Фарш жареные грибы,пассерованный лук,отварные яйцавнутри,смазывают льезоном, посыпают сухарями,прокалывают запекание зразы Овально-прямоугольная Сухари,белая 1-2 шт 174,130,99 Фарш жареные грибы,пассерованный лук,отварные яйца,молотые сухари жарка тельное полумесяца Льезон,сухари 1-2 шт 194,145,109 Фарш жареные грибы,пассерованный лук,отварные яйца,молотые сухари жарка фрикадельки Шарики 12-15г - 8-10 шт 118,88 Мелкорубленный пасерованный репчатый лук,сырые яйца,маргарин Припускание,тушение Требования к качеству ПОЛУФАБРИКАТОВ При температуре 0-4 С до 12 часов САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА 1.Найти в дополнительной литературе приготовление кнельной рыбной массы2.Составить схему приготовления кнельной рыбной массы3.Перечислить полуфабрикаты кнельной массы