презентация Исследовательская работа Рекомендации по приготовлению сыра в домашних условиях с помощью пищевого пепсина.

Использование пищевого пепсина при приготовлении сыра в домашних условиях ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ История производства сыра уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова люди разводили животных с целью получения молока. Так как свежее молоко хранилось недолго, древние люди отжимали скисшее молоко и оставшуюся плотную массу можно было долго хранить. ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ В РОССИИ Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Он ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 году в Тверской губернии. Начало промышленного сыроделия в России – 1866 год. Тогда Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Актуальность: сыр – довольно распространённый продукт питания и существует много его разновидностей. Можно изучить технологию, полезные свойства домашнего сыра, самостоятельно приготовить его. Проблема: уменьшение популярности сыра, хотя это полезный и доступный продукт для каждой семьи. Гипотеза: я предполагаю, что сыр, приготовленный в домашних условиях из натурального козьего молока, будет вкуснее и полезнее, чем сыр, купленный в магазине. Цель: приготовить сыр в домашних условиях по методике, выбранной в средствах массовой информации. Задачи:Используя различные источники, изучить историю сыроделия;Выяснить биологическую и питательную ценность сыра;Выбрать сырье и изучить факторы, влияющие на приготовление сыра;Составить технологическую схему приготовления сыра;Приготовить сыр, используя микробиальный ренин Meito и козье молоко. Практическая значимость: изучив технологию приготовления сыра в домашних условиях, я решу проблему выбора между ценой и качеством приобретаемого сыра в магазине, приготовив сыр самостоятельно. Научная новизна: впервые получение сыра будет зависеть от выбора сырья и вида закваски для его приготовления.Объект исследования: сыр.Предмет исследования: состав сыра и технология его изготовления. Оборудование: сычужный фермент ренин;молоко;закваска или коагулянт;кислая сыворотка, лимонная кислота, уксус;кастрюля или контейнер;форма для сыра;соль;термометр;ложка с длинной ручкой, нож;дуршлаг;марля или кусок ткани. ПИТАТЕЛЬНАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРА Сыр – ценный источник белка, поскольку он, как правило включает в себя все незаменимые аминокислоты. Также сыр содержит достаточно много жира – поставщика калорий. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ Приём молока, контроль его качества и сортировка; подготовка молока к выработке сыра, тепловая обработка молока.Подготовка молока к свёртыванию, внесение в молоко бактериальных заквасок или препаратов, установление температуры сычужного свёртывания молока, свёртывание молока.Обработка полученного сгустка и сырного зерна, разрезка сгустка, вымешивание зерна, очередное нагревание.Формирование сыра.Прессование, посолка и созревание сыра.Сортировка, маркировка, упаковка, хранение и транспортирование сыра. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА происхождение и состав молока;концентрация в молоке казеина и концентрация сычужного фермента;температура и кислотность молока;предварительная тепловая обработка молока;жирность молока и гомогенизация; механическое воздействие. МИКРОБИАЛЬНЫЙ ФЕРМЕНТ РЕНИН Микробиальный ренин -натуральныйпродукт,содержащий молокосвёртывающие ферменты, не содержат животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сыре.Пепсин без животных жиров называется "сухая грибная закваска", СОСТАВ КОЗЬЕГО МОЛОКА Козье молоко и полученные на его основе продукты, содержат огромное количество витаминов, в основном A, D, E, C, группы B, микро- и макроэлементы. В козьем молоке содержится в 6 раз больше чем в коровьем кобальта, который входит в состав многих важных витаминов. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА растворяю необходимое количество пепсина (буквально сотую долю грамма) в чашке холодной воды. Помешиваю раствор до растворения фермента. Добавляю раствор к нагретому до 35 С молоку. через 30 – 40 минут белок молока начинает сворачиваться. Периодически рассекаю сгусток ножом.помещаю кастрюлю со сгустком в таз с водой, нагретой до 25 С до образования сырного зерна. Всё это время поддерживаю температуру воды в тазе и помешиваю сгусток. с помощью дуршлага отделяю сыворотку от твёрдого сырного зерна. Зерно выкладываю на марлю, прессую до образования однородной твёрдой массы, солю. подвешиваю полученный сыр в марле на несколько часов для полного стекания сыворотки. Выводы:сыр – древнейший ценный продукт питания человека;Главные факторы, влияющие на качество сыра - происхождение и состав молока, выбор бактериального препарата, закваски;используя методику, взятую в средствах массовой информации, и соблюдая технологию можно приготовить сыр в домашних условиях;нам понравился сыр, сделанный своими руками. Таким образом, моя гипотеза о том, что сыр, приготовленный дома будет вкуснее и полезнее, чем сыр, покупаемый в магазине, полностью подтвердилась.