Презентация к проектной работе Шоколад: польза или вред?

МБОУ ДОД Дворец творчества детей и молодежи города Ростова-на-ДонуДонская академия наук юных исследователей им. Ю.А. ЖдановаСЕКЦИЯ: Прикладная химияИсследовательская работаТема: «Шоколад: польза или вред?» Автор работы: МуравьеваВероника Дмитриевна, ученица 9 «Б» класса МБОУ Самарской СШ имени П.А. Половинко№1 Азовского района Руководитель: Хандюкова Светлана Николаевна, Учитель химии и биологииг. Ростов-на-Дону2015 г. Исследовательская работа.Тема: «Шоколад: польза или вред?»Исполнитель: Муравьева Вероника, ученица 9 «Б» класса МБОУ Самарской СШ №1 имени П.А. ПоловинкоАзовского района Ростовской области.Руководитель: Хандюкова Светлана Николаевна, учитель химии и биологии.Цель исследования:-Знакомство с историей появления шоколада;-Исследовать химический состав шоколада;- Определить влияние шоколада на организм человекаЗадачи исследования:-Описать известные методы производства шоколада;- Провести экспериментальное исследование «Химия шоколада»;- Определить влияние шоколада на организм человека;- Познакомиться с рецептами приготовления шоколада в домашних условиях.Актуальность исследования:Известно, что шоколад – это смесь более 300 химических соединений, которые воздействуют на человеческий мозг и влияют на настроение, усиливают или уменьшают болевые ощущения, повышают кровяное давление и уровень глюкозы в крови.Некоторые считают, что шоколад способствует хорошему настроению. Некоторые жалуются на отрицательное действие шоколада на организм. Что же такого особенного в шоколаде?Теоретическая значимость работы: Исследовала химический состав разных видов шоколада.Практическая значимость работы:Подготовить рекомендации по употреблению шоколада без нанесения вреда здоровью. Предложить рецепты приготовления шоколада в домашних условиях.Методы исследования: эксперимент, наблюдение, сравнение, анализ.Анализ полученных результатов:Из проведенных мною опытов, можно сказать, что:шоколад обязательно включает белки, жиры, углеводы, а также различные добавки (орехи, изюм, пищевые добавки - добавки Е 476 и Е 322 не относятся к вредным пищевым добавкам). Желательно покупать шоколад, который содержит пищевых добавок как можно меньше. Наиболее подходящим для детей является шоколад «Блаженство» и «Nesquik», т. к. они содержат много белков, углеводов и мало жира;шоколад положительно влияет на самочувствие детей, на их здоровье: - в шоколаде имеется антисептическое вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень - кариес;в шоколаде содержатся вещества, защищающие стенки кровеносных сосудов, а значит, полезные для сердца и всей системы кровообращения;горький шоколад избавляет от лишнего веса.шоколад нужно есть в меру. ОГЛАВЛЕНИЕI.Введение ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……4II.Теоретическая часть 1.История появления шоколада …………………………………………………………………………………………………………………………………..…….5 2.Производство шоколада …………………………………………………………………………………………………………………………………………….....7 3.Виды шоколада и его качество ………………………………………………………………………………………………………………………………………8 4.Влияние шоколада на организм человека ………………………………………………………………………………………………..………………..10 5.А знаете ли вы, что …………………………………..…….…………………………………………………………………………..………………………………..12 III.Практическая часть 1.Социологический опрос ……………………………………………………………………………………………………………………………………..…….….13 2.Экспериментальное исследование «Химия шоколада»…………………………………………………………………………………….……….14 3. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ……….....................................................................................16IV.Выводы. Результаты...............................................................................................................................................................18V.Заключение……………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………..………..…19VI.Список литературы………………………………………......................................................................................................................20VII.Приложение…..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…..21 I.ВведениеВсе - яд, все – лекарство,то и другое определяет доза.ПарацельсВ 1519 г. во время посещения вождя ацтеков Монтесумы испанский исследователь Эрнан Кортес попробовал неизвестный продукт, который индейцы называют шоколадом. Век спустя шоколад был привезен в Европу, но его ели лишь богатые люди. Промышленная революция сделала шоколад доступным для всех членов общества. И сегодня шоколад – самая популярная сладость. Одни утверждают, что шоколад оказывает положительное влияние на наш организм; другие же говорят, что он вреден и вызывает привыкание. Не смотря ни на что, можно с уверенностью сказать: шоколад – очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости.Какой бывает шоколад, из чего изготавливают настоящий шоколад и насколько он полезен, я попыталась выяснить в своей исследовательской работе. II.Теоретическая часть1.История появления шоколада. Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми тайну вкуса шоколада открыли индейцы майя, жившие на берегу Мексиканского залива и считавшие какао – бобы божественными плодами, которым приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Первым европейцем, ознакомившимся с шоколадным напитком, считается Христофор Колумб, попробовавший его в 1502 г. Кто, когда и откуда привез шоколад в Россию до сих пор неизвестно. История шоколада насчитывает много веков. Долгий путь проделал шоколад, прежде чем появиться в России. Сначала это было лакомство лишь богатой знати, теперь – это общедоступное удовольствие для всех. 1.Производство шоколада.Процесс производства шоколада на современных фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров. Семена какао очищают и сортируют по размеру, так как после ферментации какао-бобы приобретают различный химический состав. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада. Шоколад – кондитерский продукт, изготавливаемый с использованием плодов какао, одно из самых распространенных кондитерских изделий. Основное сырье, для его производства – какао-бобы, семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. По содержанию какао-порошка шоколад делят на горький (более 60 %), полу горький (около 50 %) и молочный (около 30 %). Различают черный, молочный, белый, диабетический, пористый и шоколад в порошке. Он также отличается по составу (черный, молочный, белый и диабетический) и по технологии приготовления (пористый). Шоколад содержит жиры, белки, углевода, дубильные вещества, алкалоиды и теобромин. 1.Виды шоколада и его качество.Наименование шоколадаСтрана-производитель.Срок храненияСоставСодержание какао-продуктовгорький шоколадРоссия. ЗАО «Русский шоколад»,шоколад «Российский». Срок хранения 18 месяцевкакао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин). Ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Может содержать следы орехов, не содержит ГМО72 %молочный шоколадРоссия ОАО «Красный октябрь», шоколад «Аленка»Срок хранения 12 месяцевсахар, какао тертое, сухая молочная сыворотка, какао-масло, цельное сухое молоко, ангидрированный молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый, Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Шоколад может содержать следы орехов, пшеничного белка30,5 %белый шоколадРоссияООО «Нестле Россия»,срок хранения 12 месяцевсахар, цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов, арахиса, яичного белка и глютена27,1 %пористый «Воздушный»РоссияООО «Крафт Фудс Рус»срок хранения сахар, масло какао, какао тертое, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), жир молочный20% Ежедневное употребление небольшого количества горького шоколада улучшает работу сосудов головного мозга, благотворно влияет на желудочно-кишечную систему организма, стимулирует адаптационную и защитную его функцию и тем самым снижает заболеваемость взрослых и детей.Шоколад является довольно сильным аллергеном для детей, вызывающим различные аллергические реакции. Поэтому не рекомендуется давать шоколад детям младше 6 лет. Категорически нельзя есть шоколад детям – аллергикам и малышам с измененными функциями поджелудочной железы. Если шоколад содержит пальмовое масло, то детям его давать не стоит, так как он очень тяжел для пищеварения. Шоколад – высококалорийный продукт. Но стоит учесть, что источниками калорий в составе шоколада являются в основном лишь молоко и глюкоза. Чрезмерное употребление шоколада, наряду с другими сладостями может привести к различным заболеваниям. И одно из них – это сахарный диабет.1.Влияние шоколада на организм человека.  Шоколад полезен для сердца. У людей, регулярно употребляющих шоколад, риск болезней сердца сокращается на 37 %Шоколад улучшает настроение, увеличивая содержание серотонина в мозгеШоколад снижает риск инфарктов у мужчин на 17 %. О положительном эффекте шоколада уже говорилось выше, но именно этот вывод сделали ученые после эксперимента, в котором мужчины съедали по 63 г шоколада в неделю в течение 10 летИтальянские ученые доказали, что люди, которые едят много шоколада, реже страдают слабоумием в старостиШоколад притупляет чувство голода. Достаточно съесть 10 г черного шоколада, чтобы голод прошелЛюбитель шоколада живут дольше. Исследование, доказывающее это, продолжалось более 60 лет. Регулярное поедание шоколада способно прибавить год жизниПосле небольшой порции шоколада люди лучше справляются с математическими задачами – это доказали ученые из Великобритании. Многие утверждают, что после нескольких кусочков шоколада им лучше думаетсяУченые доказали, что чашка горячего шоколада успокаивает больное горло и подавляет кашель1.А знаете ли вы, что ….   1.Социологический опрос.  С целью выявления общественного мнения о пользе или вреде шоколада был проведен социологический опрос среди восьмых, девятых и десятых классов нашей школы. АнкетаЛюбите ли вы шоколад? да нетКакой шоколад вы предпочитаете? горький молочный белыйШоколад, какой марки вам нравится больше всего? «Бабаевский» «Аленка» « Milka» «Российский» «Россия» Щедрая душа. Фундук и печенье «Воздушный» «Alpen Gold»Как часто вы покупаете шоколад? ежедневно часто редко очень редкоКак вы думаете, как шоколад влияет на организм человека? положительно отрицательноII. Практическая частьРезультаты опроса показали, что большинство учащихся любят шоколад и покупают его практически ежедневно. Предпочтительным для большинства является молочный шоколад. Практически все ребята убеждены, что шоколад оказывает положительное влияние на организм человека.То, что неясно следует выяснить.То, что трудно творить, следует делатьс величайшей настойчивостью. Конфуций. Поместим в пробирку 1 см по высоте тертого шоколада и добавим к нему 2 – 3 мл воды. Энергично встряхнем в течение 1 минуты содержимое пробирки и профильтруем. Разделим фильтрат на 2 пробирки. К пробирке № 1 добавим 2 – 3 мл раствора едкого натра и 3 – 5 капель раствора медного купороса. Встряхнем содержимое пробирки. Наблюдение: образование ярко-синего раствора. Это свидетельствует о наличии в составе шоколада многоатомных спиртов. 2.Экспериментальное исследование «Химия шоколада».Опыт № 1 Обнаружение углеводов К фильтрату во второй пробирке прильем 0,5 мл концентрированной азотной кислоты. Нагреем смесь.Наблюдение: образовался осадок желтого цвета, который приобретает оранжевую окраску при добавлении к нему раствора аммиака. Это известная качественная реакция на белки – ксантопротеиновая.Опыт № 2 Обнаружение белков Жир в составе шоколада легко обнаружить по жирному пятну, которое оставляет кусочек шоколада на фильтровальной бумаге под прессом. Если на такое пятно капнуть 0,5 % раствором перманганата калия, оно окрашивается в бурый цвет из-за образующегося оксида марганца (IV). Остатки непредельных кислот, входящих в состав шоколада, окисляются перманганатом калия по месту двойной связи с образованием двух гидроксогрупп.Наблюдение: На фильтровальной бумаге появляется жирное пятно.Опыт № 3 Обнаружение непредельных жиров К 1 мл раствора шоколада (фильтрат) добавим 1-2 капли хлорида железа (III).Наблюдение: появляется темно-фиолетовое окрашиваниеОпыт № 4 Определение танина В колбу нальем немного горячей воды и опустим кусочек шоколада. Поставим колбу на водяную баню и дождемся полного растворения шоколада. Прибавим несколько капель иода.Наблюдение: отвар окрасился в синеватый цвет, следовательно, в шоколад добавлены мучнистые или крахмалистые вещества.Отвар окрасился в слегка зеленоватый цвет, что свидетельствует о том, что шоколад не фальсифицирован.Опыт № 5 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде Несколько кубиков шоколада опрыскаем водой, завернем в фольгу и поместим на 1-2 недели в холодильник.Наблюдение: на поверхности шоколада появился белый налет. Смоем его 3-5 мл дистиллированной воды и к смыву добавим 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II).Наблюдение:Появилось ярко-синее окрашивание. Опыт № 6 Моделирование сахарного поседения шоколада Для определения воспользуемся цифровой лабораторией SensorLab. В пробирки с раствором шоколада опустим датчик рН.Наблюдение: среда слобокислая.Опыт № 7 Определение кислотно-щелочной среды раствора шоколада К 1 мл растопленного шоколада добавим каплю концентрированной азотной кислоты. Затем добавим 1 каплю концентрированного раствора аммиака.Наблюдение: в результате окисления образовалась малиновая кислота (тетраметилаллоксантин) желотого цвета, а затем появилось красное окрашивание – образовался пурпурат аммония.Опыт № 7 Определение наличия кофеина В фарфоровую чашку поместим смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1. Накроем чашку стеклянной пластиной и нагреем содержимое, не допуская обугливания.Наблюдение: происходит возгонка кофеина, и он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки. Кристаллы кофеина рассмотрим под микроскопом.Опыт № 8 Выделение кофеина из шоколада Для приготовления шоколада нужны компоненты:Порошок какао – 100 гСахар – 1 чайная ложкаСливочное масло – 50 гМолоко – 2 столовые ложки Не доводя до кипения, греем молоко на маленьком огне и добавляем в него сахар и какао. Затем на водяной бане растопим масло и смешиваем с молоком. Полученную смесь доводим до кипения и на маленьком огне оставляем еще на 2 минуты. Затем разливаем по формам и охлаждаем в холодильнике. Рецепт шоколада с какао и ванильюКомпоненты:какао порошок — 4 столовых ложкисахар — 1 стаканванилин — 0,5 чайной ложки (или один пакетик ванильного сахара)молоко — 0,5 стаканамолочный порошок — 2 стаканасливочное масло — 125 гДополнительно:сухофрукты, орехи, изюм — по вкусуКак готовить:Грея молоко на слабом огне, высыпаем в него сахар и ванилин, непрерывно помешивая.Добавляем масло, растопленное на водяной бане.Затем прибавляем к смеси какао и сухое молоко, по - прежнему непрерывно помешивая.Полученную смесь оставляем на медленном огне еще на 15 минут.В конце, по желанию, можно добавить к смеси орехи, изюм или измельченные в блендере сухофрукты.После чего охлаждаем шоколад.3.Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях Так полезен или вреден шоколад? Весомые аргументы есть и у сторонников, и у противников потребления шоколада – это показали и наши исследования. Выдвинутая гипотеза подтвердилась, что шоколад благотворно влияет на организм человека.Употребление шоколада зависит от индивидуальной переносимости и особенности организма.Предположение, что шоколад приносит больше пользы, чем вреда подтвердилось.Для лечебных целей специалисты рекомендуют высококачественные сорта горького шоколада. Подтверждением этому являются и исследования американских учёных. Они показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше чем, те, кто полностью отказался от шоколада. Причиной этому являются антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде.III.Выводы. Результаты.  В ходе выполнения проекта с помощью качественных реакций было доказано наличие в шоколаде белков, жиров и углеводов. Шоколад содержит кофеин – естественный стимулятор, который ускоряет обмен веществ, повышает трудоспособность, активность. Температура хранения шоколада и шоколадных изделий должна быть в диапазоне 15 – 210С, потому что шоколад чувствителен к колебаниям температуры. При охлаждении шоколада происходит его сахарное поседение, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением содержащейся в нем сахарозы. После испарения влаги кристаллики образуют белый налет на поверхности плитки. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом и становится менее вкусным. Химический состав разных видов шоколада не одинаков, а его избыточное употребление может привести к негативным для организма человека последствиям: аллергии, кариесу, ожирению и даже развитию сахарного диабета.IV.Заключение.  Атлас растений. - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. - 623 с., ил.В мире растений: Энциклопедия ОЛМА. - М: ОЛМА Медиа Групп, 2012.-34 с.: л.Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ.издание. -С46 М.: Высшая школа 1991.- 288 с.: ил.Справочник по лекарственным растениям (фитотерапия). 3-е издание, стереотипное. - М.: Медицина, 1990. - 464 сРастение. Полная энциклопедия / Ил. А. Воробьева, Ю. Золотаревой, Ю. Школьник. - М.: Изд-во Эксмо, 2005 - 256 с., Ил. - ( Атласы и энциклопедии).Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник.-М.: ИНФРА-М, 2011. Интернет ресурсы:https://ru.wikipedia.org/wiki/http://www.novostioede.ru/article/proizvodstvo_shokolada/http://jivilegko.ru/retseptyi-byistrogo-pohudeniya/desertyi/retsept-domashnego-shokolada/V. Список литературы.