Презентация по спец. дисциплине на тему Холодные блюда и закуски.

Презентация на тему«холодные блюда и закуски»Выполнила преподаватель: Алясова Лидия Владимировна , преподаватель ГАПОУ «Самарский металлургический колледж» преподаватель спец. дисциплины. Требования к качествуТехнология приготовленияОтпуск блюдХолодные закуски Салат из зеленой редькиИНГРИДИЕНТЫРедька (зеленая) - 1 штРепчатый лук - 1 штМайонез - 2 ст. л.Грецкие орехи - 50 гМасло подсолнечное - 2 ст. л.Соль, перец по вкусуТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ1. Редьку почистить и потереть на крупной терке. 2. Очищенные орехи измельчить. 3. Репчатый лук почистить, порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до готовности. 4. В глубокой посуде сложить редьку, лук, орехи и все смешать.5. Добавить в салат майонез, соль, перец по вкусу и еще раз перемешать. 6. Поставить на пол часа в холодильник и салат готов, можно подавать к столу. Салат «Цезарь» с креветкамиИНГРИДИЕНТЫ Королевские креветки – 1 кгТвердый сыр Пармезан – 120 гЗеленые листья салата – 1 пучокБатон (для сухариков)Чеснок – 1 зубчикПомидоры черри – 1 упаковкаРастительное маслоДля соуса:Сок лимона – 2 ст. л.Яйцо – 3 штЧеснок – 2 зубкаГорчица – 1 ч. л.Перец и сольРастительное масло – 100 мл1. Первое что нужно сделать, так это нарезать батон кубиками и разложить их на противень. Отправить в духовку для обсушивания. После чего выбираем кубики батона и выложим их на пекарскую бумагу – пусть остудятся. Сковороду ставим на плиту, наливаем в нее немного растительного масла и обжарим в нем половинки зубчика чеснока. Как только масло начнет кипеть, сразу выбираем чеснок и выкидываем его – он нам больше не понадобится. Сейчас отправим в чесночное масло обсушенные сухарики и немного их обжарим - до появления корочки.2. Листья салата замочим в холодной воде на 1 час, после чего аккуратно высушим полотенцем или в специальном вертеле. В отдельную кастрюлю наливаем воду, и отправим туда вариться тигровые креветки, добавив в нее душистый перец и лавровый листик. Отдельно сварим яйца, очистим их от скорлупы и отделим белок от желтков. Разминаем вилочкой желтки и добавим к ним 1-2 зубка чеснока, пропущенных через чесночницу, сок лимона и горчицу. Заливаем растительное масло, приправляем солью и перцем и хорошо перемешаем.3. Сваренные креветки очистим и натираем на терке сыр. Обсушенные листья салата рвем руками и выложим на тарелку, которую рекомендуем хорошо натереть дольками чеснока.Помидоры черри разрежем пополам и аккуратно выложим на листики салата. На помидоры сверху выложим креветки, и посыпаем салат хрустящими и румяными сухариками. Поливаем приготовленной заправкой для салата и перемешаем. Отставим салат на 20 минут, чтобы он немного настоялся. Сейчас, сверху салат посыпаем тертым сыром, украсим красной икрой и можем подавать к праздничному столу. Если у вас еще остались креветки, то можете их выложить по краям салата и украсит их черной икрой.  Салат "Черный жемчуг"ИНГРИДИЕНТЫчернослив - 10 шт.яйца - 2 шт.орехи - 8 шт.крабовые палочки - 200 г.сыр твердый - 200 г.сливочное масло - 50 г.майонез - 8 ст. л.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ1. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и натереть на крупной терке. 2. Чернослив залить горячей водой, распарить, сделать надрезы и начинить их орехами. 3. Сыр натереть на крупной терке. 4. Крабовые палочки мелко порезать. 5. Сливочное масло заморозить и натереть на мелкой терке. 6. Теперь надо уложить салат слоями. 7. Взять блюдо, положить первым слоем половину яиц, затем 1/4 крабовых палочек исмазать майонезом. 8. Четвертый слой - половина сыра, потом половина масла, затем весь чернослив с орехами, сверху остальные крабовые палочки и помазать майонезом. 9. Следующий слой - оставшаяся часть сыра, потом - масло и остаток яиц. 10. Украсить салат "Черный жемчуг" орехами. Требования к качествуОсновным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами--свежими, не потемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления