МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Презентация к лабораторно — практическому занятию №1

МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».Презентация к лабораторно-практическому занятию №1 Цель: Формирование умений по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: бифштекс, филе, антрекот, лангет, бефстроганов. Мастерская: Учебный кулинарный цех. Оснащение: -сборники рецептур -тетради, ручки -технологические карточки -калькуляторы -мультимедийное оборудование Оборудование, инвентарь : разделочные доски, ножи, молотки для мяса, лотки, весы. Сырье: мясо говядина - вырезка, соль, перец черный молотый. Время выполнения - 6 часов. Ход работы.1. Задания: Рассчитать раскладку продуктов для приготовления одного полуфабриката (работа со сборником рецептур):-Бифштекс №713/2, выход 1 порции-79г.-Филе №716/2,выход 1 порции- 79г.-Лангет №720/2, выход 1 порции -79г.-Антрекот №723/2, выход 1 порции-79г.-Бефстроганов №726/2, выход 1 порции-75г. 2. Приготовить и оформить для подачи п/ф и блюда.3. Составить отчёт.4. Дать оценку качества приготовленных блюд. Оценка качества полуфабрикатов и готового изделия.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование п/ф, изделияТребования к качествуЗамечание оценка Требования к качеству.У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветренной, без глубоких надрезов мышечной ткани, нарезаны поперёк мышечных волокон; цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса.Вырезка не должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10мм. Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно нашпиговано вдоль волокон мяса. Бифштекс и филе – куски мякоти неправильной округлой формы без жира. Нарезаны из вырезки.Лангет – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы, без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия.Антрекот – куски овально - продолговатой формы. Нарезаны из толстого и тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10мм., а также межмышечного жира.Бефстроганов – нарезан из вырезки, толстого или тонкого края, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мясо хорошо отбито, нарезано поперёк волокон брусочками длиной 3…4см, массой 5…7г. Сроки хранения:Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48ч. При температуре 2…6С.Порционные полуфабрикаты хранят не более 36ч, панированные и мелкокусковые не более 24ч. При температуре 2…6С. Бифштекс №713/2, выход 1 порции-79г.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№п/пНаименование сырьярасход сырья на 1 порцию2 колонкабрутто нетто1.Говядина (вырезка)1701252.Масло растительное773.Соль 34.Перец чёрный молотый 0,055.Масса жареного бифштекса 796.Выход 79 Технология приготовленияПорционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. в зависимости от желания потребителя изделие может быть слабо, средне или полностью прожарено.Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном (1 и 2 колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла (1 колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30г.) Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Требования к качествуВнешний вид – мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком.Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру солёный; аромат мясного сока и хрена.Цвет – мясо серое на срезе, корочка коричневая.Консистенция – сочная, мягкая, нежная.Температура подачи – не ниже 65ССрок реализации – не более 2 часов.Выход: 1/79гр. Филе №716/2, выход 1 порции-79г.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№п/пНаименование сырьярасход сырья на 1 порцию2 колонкабрутто нетто1.Говядина (вырезка)1701252.Масло растительное333.Соль 35.Масса жареного филе 796.Выход 79 Технология приготовления.Порционные куски толщиной 40-50мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретом до температуры 150-180С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жарки составляет до 25 мин. при отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Требования к качеству.Внешний вид – мясо положено в баранчик или на тарелку. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Рядом аккуратно выложен гарнир. Филе полито мясным соком и жиром.Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру солёный.Цвет – на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая.Консистенция – сочная, мягкая, нежная.Температура подачи – не ниже 65ССрок реализации – не более 2 часов.Выход: 1/79гр. Лангет №720/2, выход 1 порции-79г.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№п/пНаименование сырьярасход сырья на 1 порцию2 колонкабрутто нетто1.Говядина (вырезка)1701252.Масло растительное773.Соль 44.Перец чёрный молотый 0,055.Масса жареного лангета 796.Выход 79 Технология приготовления:Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 кусочка на порцию толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, крокеты картофельные, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Требования к качеству:Внешний вид – изделие овальной удлинённой формы, нарезано поперёк волокон, уложено на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир, блюдо полито мясным соком.Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру солёный.Цвет – корочка коричневая (румяная), срез серый.Консистенция – мягкая, сочная.Температура подачи – не ниже 65ССрок реализации – не более 2 часов.Выход: 1/79гр. Антрекот №723/2, выход 1 порции-79г.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№п/пНаименование сырьярасход сырья на 1 порцию2 колонкабрутто нетто1.Говядина (толстый и тонкий края1701252.Масло растительное773.Соль 34.Перец чёрный молотый 0,055.Масса жареного бифштекса 796.Выход 79 Технология приготовления:Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одном (у куску на порцию толщиной 15-20мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30г.) Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, кабачки или тыква, тушённые в сметане, сложные гарниры. Требования к качеству:Внешний вид – кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями, положен на металлическое овальное блюдо или тарелку, сбоку – хрен, картофель, на мясе – ломтик зеленого масла, блюдо аккуратно оформлено.Вкус и запах – свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру солёный; аромат хрена.Температура подачи – не ниже 65ССрок реализации – не более 2 часов.Выход: 1/79гр. Бефстроганов №726/2, выход 1 порции-75г.{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}№п/пНаименование сырьярасход сырья на 1 порцию2 колонкабрутто нетто1.2.3.4.5.6. Охрана труда, техника безопасности (роспись в журнале)Полы должны быть чистыми и сухими.Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.Обувь для работы чистая сухая, пятка обязательно закрыта.Рукава куртки застёгнуты на пуговицы или подвёрнуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник. Техника безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха.Перед началом работы необходимо проверить:Техническое и санитарное состояние машин;Исправность проводки, заземления;Наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;Надёжность крепления машин;Наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубок;Правильность сборки мясорубки;Работу мясорубки на холостом ходу. При работе машины:Загружать продукты только после пуска;Не проталкивать продукты руками, при работе пользоваться только специальным толкателем;Машины и механизмы использовать строго по назначению;Не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания – немедленно отключить машину;Запрещается ремонтировать или прочищать машину (разгрузочное отверстие) во время работы. По окончании работы:Выключить машину;После полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;Смазать рабочие органы несолёным жиром;При необходимости заточить ножи и решётки мясорубки.Роспись в журнале по т/б Критерии оценок практических умений студентов.Оценка «5» ставится:-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования, инвентаря, сырья и полуфабрикатов.-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые расчеты и формулировать выводы. Оценка «4» ставится :- самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета имеются неточности и неполное формулирование вывода. Оценка «3» ставится:- работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки в формировании вывода. Оценка «2» ставится:- при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и полуфабрикаты.неправильно оформлен отчет.работа выполнена не полностью.Оценка «1» ставится:- отказ от выполнения работы.   Вывод: