презентация Классификация приемов тепловой обработки

Классификация Приемов тепловой обработки Разработала преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРИЕМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ВАРКА ВАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ ВАРКА ПАРОМ ВАРКА В СВЧ-ПОЛЯХ ВАРКА ПОД ДАВЛЕНИЕМ ПРИПУСКАНИЕ ЖАРЕНЬЕ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ ВО ФРИТЮРЕ В ЗАКРЫТОМ ОБЪЕМЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ИНФРАКРАСНЫМИ ЛУЧАМИ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ ПАССЕРОВАНИЕ БЛАНШИРОВАНИЕ ОПАЛИВАНИЕ Комбинированные приемы тушения запекание брезирование КЛАССИФИКАЦИЯТО ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ Комбинированные приемы ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ варка жаренье Основным способом паром В СВЧ полях припускание Основным способом В закрытом объеме Во фритюре На открытом огне ИК лучами тушение запекание брезирование опаливание бланширование пассерование С жиром Без жира Варка – основной прием тепловой обработки Варка делится на следующие виды: ВАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ ВАРКА ПАРОМ ВАРКА В СВЧ-ПОЛЯХ ВАРКА ПОД ДАВЛЕНИЕМ ПРИПУСКАНИЕ Используют котлы, кастрюли , воды берут для 1-х блюд соотношение 1:3-4; для 2-х горячих блюд 1:1-1,5. Температура варки около 100С, доводят до кипения , далее нагрев снижают Для этого используют сетчатые вкладыши, паровые коробки вкотлы. При этом сохраняются пищевые вещества , так как Продукты не соприкасаются с водой. Варки осуществляется в шкафах типа «Волжанка», «Славянка».Продукты нагреваются быстро за счет диэлектрических свойств Варка в автоклавах, скороварках при температуре выше 100С продукты быстро доходятдо готовности. Продукты помещают в посуду, наливают жидкости на 1\3, 2\3 высоты продукта ЖАРЕНЬЕ ЖАРЕНЬЕ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ ВО ФРИТЮРЕ В ЗАКРЫТОМ ОБЪЕМЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ИНФРАКРАСНЫМИ ЛУЧАМИ На сковороде, жира 5-10%, температура 150-160С Жира 6-8раз больше,Температура 175-180С В шкафах, духовке.Температура 180-270С На мангалах на древесных углях.продукты зажариваются Зеркальные, трубчатые лампы. Этоэлектрогрили Комбинированные приемы тушения запекание брезирование Обжаривание с последующим припусканием Любой вид ТО,и запекание в жарочном шкафу Припускание с последующим жареньем ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ ПАССЕРОВАНИЕ БЛАНШИРОВАНИЕ ОПАЛИВАНИЕ Прогревают продукты с жиром и без негоПри т=120-130С Ошпаривание кипятком, для очистки Пламенем газовых горелок тушки, субпродукты