Презентация Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов

Процессы происходящие при тепловой обработке БелкиУглеводыЖирыВитаминыСахара Разработала преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А. Изменение белков мышечной и соединительной ткани Белки мышечной ткани Белки это высокомолекулярные вещества состоящие из аминокислот соединенные между собой полипептидными связями глобулярные фибриллярные Тепловая денатурация Свертывание- это постденатурационные явление золь гель высохшая гель Белки мышечной ткани мяса Мясо Мышечной ткани Соединительной ткани Мышечное волокно (длина 12см) Жидкая часть (саркоплазма) Студнеобразная часть(миофибрилл) Оболочкасарколемма коллаген Сваривание коллагена – 1стадияПереход в глютин (желатин) -2стадия Белки овощей в протоплазме, в ядрах,в клеточном соке золь Изменение белков яиц Отличают белки белка Овомукоид -20%Овальбумин -70%Кональбумин -10-15%авидин желтка Это-фосфопотеидыВителлинЛевитинфосфитин Температура денатурацииБелка яиц -50-55СЖелтка – 75-80С Белки молока ЛактоальбуминЛактоглобулинказеин Температура денатурации -60С Белки зернобобовых и мучных продуктов В виде высохших гелей Изменение углеводов клеточных стенок Углеводы клеточных стенок находятся в оболочке, срединной пластинке клеток растительной ткани. К ним относят: -клетчатку, гемицеллюлозу, протопектин. Факторы влияющие на продолжительность варки:Температура – чем выше, тем быстрееР-н среда – в кислой среде плохо развариваютсяСвойства продукта – сорт овощей Изменение крахмала Строение состоит из амилозыАмилопектина (остатки глюкозы) При кулинарной обработке крахмал подвергается:Клейстеризации 2стадии – крахмальное зерно увеличивается, сохраняет форму; - при дальнейшем нагреве + вода, теряет формуГидролизу, отличают: - ферментативный при варке картофеля замесе теста; - кислотный при варке соусов, киселей Декстринизации, при нагреве выше 120С, образование - декстринов, веществ темного цвета Строение мышечной ткани Мышечная ткань состоит из мышечного волокна эндомизий перимизий эпимизий миофибриллы саркоплазма сарколемма Изменение углеводов (сахаров) Гидролиз сахаров ферментативный При замесе теста Мальтоза в глюкозу Кислотный Сахароза -при варке компотоввареньясиропов –образуетсяинверсный сахар Глубокий распад сахаров Брожение – глюкоза и фруктоза превращаются в спирт, СО2, молочную кислоту Карамелизация при нагревании температуре 190-200С сахара карамелан, карамелен Меланоидинообразование – реакция между аминокислотами и углеводами, меланины Изменение жиров Роль жиров при тепловой обработкеУменьшение прилипания к посудеОбеспечение равномерного нагреваТеплоносительОбеспечение вкуса При варке – переход в бульон при нарушении температуры эмульгирование,Происходит гидролиз распадается на глицерин и жирные кислоты При жаренье – окисление жира, увеличение вязкости дымообразования, изменение цвета