Презентация по Товароведению на тему Химический состав пищевых продуктов

Химический состав пищевых продуктов План:Классификация химических веществ и базовые определения.Неорганические вещества в пищевых продуктах.Органические вещества в пищевых продуктах. Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойством веществ входящих в их структуру. Их классифицируют:По химической природе (органические и неорганические)По усвояемости (усвояемые, неусвояемые и трудноусвояемые)По полезности (питательные, балластные, вредные)По происхождению ( природные, искусственные, синтетические) ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ТЕРМИНЫ Органические- это вещества, обязательными для состава которых являются водород и углеродНеорганические- это вещества минерального происхождения и водаУсвояемые вещества- это те, которые легко вовлекаются в обмен веществ ( сахара, белки, крахмал, жиры и т. д.)Неусвояемые- это вещества, которые не перевариваются и выводятся в неизменном виде (клетчатка, пептин) Трудноусвояемые- вещества, усвояемые частично ( жиры, эластин)Питательные вещества- вещества, непосредственно вовлекаемые в процесс обмена, поставляющие нам энергию и пластический материал Минеральные вещества- входят в состав всех пищевых продуктов и выполняют пластическую функцию, входят в состав костных тканей, регулируют водно- солевой и кислотно- щелочной балансВредные- вещества, наносящие вред здоровью человека Все вредные вещества делятся на: Токсичные КсенобиотикиКсенобиотики- это опасные чужеродные вещества, которые наносят только вред (хлор, ртуть).Токсичные вещества- вещества, способные при воздействии на живые организмы приводить к их гибели. Синтетические вещества- это те вещества, которые синтезируются и в виде добавок добавляются в продукты для улучшения органолептических свойствВода- это всеобщий растворитель и самое распространенное вещество в живых организмахПитьевая вода обязательно должна содержать минимальное количество минеральных веществ в количестве не менее 1 гр. на литр. По содержанию воды различают:Очень сухие 0.1-12% (сахар, соль, крахмал, чай, кофе)Сухие 12- 25% (макаронные изделия, крупа, мука, сливочное масло)Средней влажности 26- 60% (хлебобулочные изделия, сыры, жирное мясо, рыба)Повышенной влажности 60- 90% (свежезамороженные плоды и овощи, мясо, рыба)Высокой влажности 90- 99% (свежие плоды, питьевая вода, напитки) Все минеральные вещества входят в состав пищевых продуктов и условно делятся на 3 группы:Макроэлементы- содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг./% ( натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и сера)Микроэлементы- их содержание не превышает 1 мг./% (йод , фтор, медь, цинк, бром, алюминий, марганец)Ультрамикроэлементы- их содержание меньше 1 мкг. в 100 гр. продукта (свинец, олово, ртуть) УГЛЕВОДЫ Все углеводы подразделяются на простые сахара и полисахаридыК простым сахарам относятся моносахариды- глюктоза, фрактоза, галактоза. Моносахариды чаще всего встречаются в пищевых продуктах. Глюкоза встречается в листьях, плодах, семенах растений. Галактоза содержится в молочном сахаре- лактозе.К полисахаридам относятся крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества.Полисахариды состоят из сотен и тысяч остатков моносахаридов. В растениях они образуют опорные ткани или служат запасными веществами. Клетчатка составляет основную массу органических веществ на планете. Входит в состав древесины. Клетчатка не расщепляется.Пектиновые вещества распространены в плодах и овощах. Эти вещества образуют студни и выводят загрязняющие вещества из организма. ЖИРЫ Жиры- это сложные эфиры трехатомного спиртоглицерина и высших карбоновых кислот.Жиры входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения и поэтому они должны поступать с пищей. При недостатке в пище жиров нарушается деятельность нервной системы, тормозится синтез различных клеточных структур, ослабляется иммунитет и сокращается жизнь. Все жиры подразделяются на: Животные РастительныеВ состав жиров входят остатки различных карбоновых кислот и свойства жиров определяются тем какие карбоновые кислоты преобладают в данном жире. Кислоты бывают:Предельные Непредельные НасыщенныеВ жидких жирах преобладают непредельные жирные кислоты, а в твердых предельные, что определяет температуру плавления жира. Непредельные жирные кислоты более реактивны, легко окисляются по месту двойных связей и нестойки при хранении. Гидрогенизация- это процесс превращения жидких жировых в твердые с помощью катализатора и высокой температуры путем насыщения водородом непредельных жирных кислот.Этот процесс широко применяется в производстве маргарина. Жиры в присутствии белков могут образовывать стойкие эмульсии (майонез, маргарин, крем)В химическом смысле жиры нестойкие вещества и подвергаются процессам гидролиза, окисления и гидрогенизации. Суточная потребность жиров- 80-100 гр., из них 30-35%растительные жиры, 30% молочные и остальные животного происхождения.Существуют также незаменимые жирные кислоты. Это минолевая, арахидоновая кислоты. Спасибо за внимание!