Презентация по Товароведению на тему Консервирование пищевых продуктов

Консервирование. КОНСЕРВИРОВАНИЕ Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ Применение консервантовМетоды, связанные с уменьшением содержания водыГерметизацияТемпературная обработка и криоконсервированиеБиологическая консервация ПРИМЕНЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ СОЛЕНИЕПоваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбныхПродуктов. В процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта «влагу, сампродукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активностиводы становится непригоден для развития большинства бактерий.КВАШЕНИЕ является комбинацией биологической консервациикислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара(углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитиюплесеней.МАРИНОВАНИЕ производят органическими кислотами, губительнымидля бактерий, но пригодными для потребления человеком (используютлимонную, уксусную, молочную и др.) КандированиеПри высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могутразвиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика –возможно развитие плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают,пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности,обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы). МЕТОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С УМЕНЬШЕНИЕМ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ Сушкаиз продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо. ЖелированиеВ этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат. Копчениесочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) ихимическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится ипропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его ипридают особый аромат.Вялениетакже сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторуюхимическую консервацию поваренной солью.Варенье, повидло, джем и пастила. СиропыДля получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарномсиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара. ГЕРМЕТИЗАЦИЯ Герметизация и вакуумная упаковкаГерметизация производится для предотвращения попадания вобработанный продукт микроорганизмов из воздуха.Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии безкислорода и они погибают.Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы илиразличимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитиев консервах опасно для жизни. Атмосферная консервация и замена газовойатмосферыСодержащая кислород атмосфера в упаковке Заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например,салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых. БИОЛОГИЧЕСКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ Такие традиционные способы сохранения продуктов,как их специальная ферментация — сбраживаниескоропортящихся веществ, с сопутствующимобразованием консервантов — кислот и другихмикробных метаболитов — используются снезапамятных времён.К ним относятся уже упоминавшееся квашение,брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.Примером биологической консервации может служитьсыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуютразвитию в нём других микроорганизмов. ТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА И КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЕ Стерилизация и пастеризацияПродолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °Сназывается пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этогопроцесса бактерии погибают, но выживают их споры, дляпредотвращения развития которых пастеризованные продукты хранятв холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что послепастеризации продукт выдерживают при нормальной температуредостаточное для развития спор время, после этого подвергаютповторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продуктпри 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требуетнагревания продукта до больших температур при повышенномдавлении. Низкие температурыОхлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Температура от 0 до 8. Замораживание (заморо́зка) — искусственное охлаждение до температуры ниже точки замерзания воды (0 °C). Осуществляется с помощью специальных холодильных машин (холодильник и тп.), льда (на леднике и тп.). Для мгновенной заморозки крупных объектов применяется жидкий азот.