Презентация Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ и ГРИБОВ Презентация «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов» носит обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса по профессии «Повар, кондитер».В ней кратко изложена первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов и грибов, показана простая форма нарезки овощей и их кулинарное использование, а также описаны правила пользования ножом. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙВключает: Сортировку и калибровку ( удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределение овощей по размерам и качеству); Мойку (удаление с поверхностей овощей остатков земли и песка, чистка щеткой и вытирание насухо); Очистку (удаление частей с пониженной пищевой ценностью); Нарезку (для равномерной их тепловой обработке, придания блюдам красивого внешнего вида, улучшения вкуса) ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВУ красного редиса предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, у белого редиса снимают кожицу.У свеклы и моркови: Отрезают ботву; Промывают; Очищают от кожицы; ПромываютЧтобы огурцы и укроп не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол. ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки; Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой ( а не кладут на разделочную доску!)ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ Снять загнившие, загрязненные листья;Отрезать наружную часть кочерыжки; Промыть, разрезать на 3 или 4 части; Вырезать кочерыжку.Для удаления гусениц и улиток: Положить капусту в холодную подсоленную воду на 15-20 мин; ПромытьОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙСортируют; Отрезают донце и шейку; Снимают сухие чешуйки; Промывают ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА («ПОВАРСКОЙ ХВАТ») Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху. Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа. Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслабленно, но достаточно крепко – уверенно. Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).Правила пользования ножом НЕПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА Самые распространенные ошибки, которые надо избегать: Не кладите большой или указательный палец на обух ножа !!! Не держите нож как меч!!!Правила пользования ножом Для некоторых типов нарезки необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:Правила пользования ножом КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ ПАЛЬЦЫИтак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит. Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!!!Правила пользования ножом КУБИКИ Крупные: 2*2,5 см – для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Средние: 1*1,5 см – для блюда «Картофель в молоке», тушения. Мелкие: для салатов, гарнира к холодным блюдамБРУСОЧКИтолщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретовПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ СОЛОМКАдлина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)БРУСОЧКИдлина 3,5*4 см, поперечное сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ КУБИКИ средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми, для гарнировКРУЖОЧКИ сырые: диам. 2*2,5 см, толщ. 0,1*0,15 см – для супа крестьянского вареные: для гарнира к холодным блюдамПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринадаПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫСОЛОМКАБРУСОЧКИ И КУБИКИСредние: 1*1см – для тушенияМелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫЛОМТИКИДОЛЬКИпоперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов СОЛОМКАдлина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканкаДОЛЬКИдлина по размеру кочана – варка, припусканиеКУБИКИМелкие (крошка): 0,2-0,9см – щи суточные, фаршПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГОПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА)Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретовКУБИКИ КОЛЬЦАНарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдамПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГОДОЛЬКИЛуковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части – щи из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» Первичная обработка грибов Включает:Сортировка НарезкаОчисткаПромывание Белые грибы, подосиновики, сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком). У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают... Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.