Презентация к уроку Первичная кулинарная обработка рыбы чешуйчатых пород

Первичная кулинарная обработка рыбы чешуйчатых пород Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую и консервированную рыбу.  Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его. ОТТАИВАНИЕУДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВУДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ ЧЕРЕЗ РАЗРЕЗ В БРЮШКЕУДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫПРОМЫВАНИЕСХЕМА РАЗДЕЛКИ РЫБЫ НА ФИЛЕ БЕЗ КОЖИ И КОСТЕЙ СНЯТИЕ ВЕРХНЕГО ФИЛЕ С РЕБЕРНЫМИ КОСТЯМИ ПЛАСТОВАНИЕ РЫБЫУДАЛЕНИЕ ПОЗВОНОЧНОЙ КОСТИСРЕЗАНИЕ С ФИЛЕ РЕБЕРНЫХ КОСТЕЙУДАЛЕНИЕ С ФИЛЕ КОЖИНАРЕЗКА НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ Удаление плавниковУдаление головыОтделение хвоста Разрез в брюшкеУдаление внутренностейПластование Срезание позвоночной и реберных костейСрезание филеС кожиЧистое филе Тестовые задания для проверки1.Как определяется доброкачественность сырья на предприятиях общественного питания? а)Органолептическим способом б)Лабораторным способом, в)Путем инструментальных методов2.Как оттаивают мороженную рыбу? а)на открытом воздухе б)в холодной воде в)в горячей воде 3.Как используют рыбные пищевые отходы а)выбрасывают б)используют в косметологии в)используют для приготовления бульона 4.Как подразделяют рыбу на группы в зависимости от строения скелета а)с костным скелетом, с хрящевым скелетом б)с твердым скелетом,с мягким скелетом