Презентация на тему: Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым"Феодосийский политехнический техникум"Лекционное занятиепо учебной дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырьяТема занятия: Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания Разработал: преподаватель специальных дисциплин Ситник Т.В.Феодосия 2016 Цели занятия: Образовательные - способствовать усвоению обучающимися теоретических знаний для формирования профессиональных компетенций: Развивающие - способствовать развитию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентностиВоспитательные - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования План занятия1. Назначение складских помещений2. Состав и площади складских помещений3. Оснащение складских помещений4. Требования к складским помещениям5. Создание условий хранения продовольственных товаров в складских помещениях В результате проведения занятия обучающийся должензнать:- назначение складских помещений;- состав и площади складских помещений;- оснащение складских помещений;- требования к складским помещениям; - создание условий хранения продовольственных товаров в складских помещениях; обучающийся должен уметь: - определять правильные условия хранения продовольственных товаров. 1. Назначение складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от постав­щиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их крат­косрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они долж­ны иметь удобную связь с производственными поме­щениями. Комплекс складских операций представля­ет собой следующую последовательность:• разгрузка транспорта;• приемка товаров;• размещение на хранение;• отпуск товаров из мест хранения;• внутри складское перемещение грузов. 2. Состав и площади складских помещений Состав и площади складских помещений для раз­личных типов предприятий питания устанавливаются по Строительным нормам и прави­лам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II-Л 8—71) в зависимости от типа и мощ­ности предприятия. Количество складских помеще­ний зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономичес­ких продуктов и др.; другая— неохлаждаемая камера для нескоро портящихся продуктов. В средних предпри­ятиях должно быть не менее четырех камер: две каме­ры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жиро­вых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. Складские помещения должны быть оснащены не­обходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр c металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр 5у 6,7 — пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 -лупа; 9 — струна для резки масла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 — приспособление для перемещения бочек; 14 -щипцы кондитерские; 15 — лопатка кондитерская; 16 — молокомеры; 17— ложка для сметаны; 18 — воронка; 19 — вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры повидла, для очистки бочек; 21 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка», б — «вертлюг» Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: • обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;• обеспечивать возможность применения средств ме­ханизации, современной технологии. 4. Требования к складским помещениям Объемно-планировочные требования:• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;• оборудование должно быть рационально размеще­но, причем предусматривается необходимая пло­щадь для проездов и проходов;• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;• для приемки грузов предусматриваются разгрузоч­ные площадки, платформы для разгрузки несколь­ких машин сразу;• для спуска товаров в подвальные помещения обо­рудуют специальные люки с дверями и пандусами;• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром. Санитарно-гигиенические требования:• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от про­никновения грызунов и покрашены масляной крас­кой, а стены охлаждаемых камер облицованы ка­фельной плиткой для систематической влажной уборки;• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых ка­мерах должно быть только искусственным, в дру­гих складских помещениях освещение кроме искус­ственного может быть и естественным; коэффици­ент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусствен­ного освещения 20 Вт на 1 м2;• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;• ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если применяется тележки — 2,7 м. 5. Создание условий хранения продовольственных товаров в складских помещениях Цель хранения – обеспечить стабильность исходных свойств товаров с минимальными потерями. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117 – «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Создание условий хранения, т.е. режима хранения, зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем, важен не только каждый из них, но все факторы в совокупности. Температура Наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятно является температура, близкая к 0 оС, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают, и снижается их масса. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Влажность Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходимо определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: снижается их масса, ухудшается товарный вид. Сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят про относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. Освещение При хранении свет – отрицательно влияет на сохраняемость продуктов - ускоряет прогоркание жиров, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. В тоже время свет замедляет микробиологический процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Влияние состава воздуха на хранение состоит в следующем: высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов; высокая концентрация кислорода приводит к окислению жиров и эфирных масел, изменению органолептических свойств продуктов.Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную. Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Для обеспечения режима хранения запрещается:хранить продукты вне складских помещений;хранить готовые изделия, гастрономические товары с сырыми продуктами;хранить товары легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и др.), с остропахнущими товарами (сельдь, копчености и др.);хранить сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы, - рядом с продуктами, содержащими много влаги. Вопросы для контроля знаний- как объемно-планировочные требования к складским помещениям влияют на обеспечение режима хранения продовольственных товаров?;- как санитарно-гигиенические требования к складским помещениям влияют на обеспечение режима хранения продовольственных товаров?;- от каких факторов зависит режим хранения продовольственных товаров?;- охарактеризуйте влияние температуры на сохраняемость продовольственных товаров как наиболее значимого показателя режима хранения;- каковы последствия несоблюдения относительной влажности воздуха при хранении продовольственных товаров?;- какое освещение рекомендуется на складах и почему?;- как запрещается хранить продовольственные товары?