Презентация на тему Характеристика, требования к качеству различных видов овощей и грибов

Тема занятия: Характеристика, требования к качеству различных видов овощей и грибов. КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ
Овощи



Интересный факт Баклажан. По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.Дайкон аналог нашей редьки, дословно на русский язык название овоща можно перевести как «большой корень». Корни дайкона сочные, нежные и почти не имеют специфического редечного остро-горького вкуса.Имбирный корень. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, фруктовых соков и пуншей, а в Англии — популярного имбирного пива.

Патиссон В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенамиРедька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.Репа холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.


оттаивание мороженых продуктов;освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИВарка - процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). овощи в собственной соку или же с добавлением неболь­шого количества жидкости и кулинарного жира.Припускание - Жарка - процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жи­ре, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным образованием румяной короч­ки на поверхности продукта.

Комбинированные способы тепловой обработки Тушение- это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусов.Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром.Варка с последующей обжаркой- наиболее часто применяется в диетическом питании.Запекание —продукты вна­чале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соот­ветствующего гарнира и соуса.

Вспомогательные способы тепловой обработкиПассерование – это медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15…20 % жира при температуре не выше 120 С без образование поджаристой корочки.Ошпаривание (бланширование) – это обливание продуктов кипящей водой в течение 1-5 мин.Термостатирование – это подержание нужной температуры блюд при раздаче или перевозке Вспомогательные приемы при приготовлении блюд Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка. Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек. Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д 1. Овощи кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла­дут в кипящую подсоленную воду ? 2. Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по­крывала овощи не более, чем на 1,5—2 см. 3. После закипания нагрев уменьшают во избежание выки­пания и варят овощи до готовности (до мягкости). 4. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткой и других условий.Общие правила варки овощей




5. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти­шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. 6. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень­шить окисление витамина С.7. Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минераль­ных веществ).8. Быстрозамороженные овощи кладут в холодную воду , не размораживая. 9. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. 10. Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставля­ют для набухания на 12-24 ч, воду сливают, наливают другую и варят.нет





Общие правила жарки овощей Овощи жарят с жиром или в большом количестве его (во фри­тюре). При жарке с небольшим количеством жира овощи и изделия жарят на сковородах или противнях с жиром, разогретым до температуры 150—160°С. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175—180°С, жарят изделия, вынима­ют, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1 : 5. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овощей. Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин мало­устойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, огурец, помидоры. Некоторые овощи перед жаркой варят (картофель, капуста, коль­раби).Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, све­жими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Да Да/нет







Ньокки с сыром "Горгонзола".На 6 порций:800 г картофеля,250 г муки,1 яйцо.Для соуса:2 ст.л. масла,150 г сыра "Горгонзола",2 ст.л. тертого пармезана,50 мл сливок жирностью 20%.Картофель отварить в кожуре, очистить и размять в пюре. Добавить яйца, муку, соль и вымесить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки толщиной в 1см, разложить на присыпанной мукой поврехности и оставить на 15 минут.Соус: Горгонзолу нарезать небольшими кусочками. В сковороде на среднем огне разогреть масло, растопить в нем кусочки горгонзолы, добавить сливки и пармезан, посолить и поперчить. Прогреть массу, не доводя ее до кипения.Отварить клецки в кипящей подсоленной воде и, как только они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, полить соусом и подавать. Картофельная тортилья1. Картофель (200 г.) очистить и нарезать кружочками около 8 мм толщиной.2. Обжарить картофель на разогретой сковороде с маслом (20 г.) на среднем огне 10-15 минут.3. Нарезать лук (70 г.) полукольцами и измельчить чеснок (5г.).4. Добавить к картофелю лук, жарить его ещё 5-7 минут. В конце положить измельчённый чеснок и тимьян.5. Яйца (2 шт.) разбить посолить, поперчить и взбить до однородной консистенции.6. Вылить яичную массу на сковородку с картофелем. Жарить на небольшом огне с двух сторон до полной готовности. Готовую тортилью нарезают на порции и подать, оформив веточками тимьяна.  Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью. Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250. Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим коли-чеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук - 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200. Капуста белокочанная в тесте. Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100 Овощи под маринадомМаринад. Лук и чеснок очищаем и очень мелко нарезаем. С лимона снимаем цедру и выжимаем сок. Всё перемешиваем с листочками розмарина, добавляем соль, перец, 8 ст л оливкового масла и тщательно взбиваем блендером или миксером.Стручки перца разрезаем на 4 части, удаляем семена и перегородки, выкладываем кожицей вверх на противень. Запекаем в разогретой до 250 градусов духовке 7-10 минут до появления на кожице чёрных пузырьков. Затем перец накрываем влажным полотенцем и даем постоять 15 минут. Снимаем кожицу с перца и разрезаем дольки в длину пополам.Кабачки нарезаем толстыми столбиками, солим и даем постоять 15 мин. Шампиньоны моем, вытираем салфеткой, нарезаем ломтиками. Обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Кабачки высушиваем салфеткой и хорошо обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Грибы, кабачки и перец раскладываем на блюде и поливаем маринадом. Заворачиваем в фольгу и даем постоять 2 часа. Овощное суфле с сыром камамберИнгредиенты:150 г моркови; 1—2 цуккини среднего размера; 150 г сыра камамбер; 8 яиц; 2 ст.л. крахмаласоль; молотый черный перец жир для смазывания формочек Приготовление:Морковь и цуккини вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. Камамбер раскрошить вилкой на маленькие куски.Отделить белки от желтков. Желтки перемешать с тертой морковью и цуккини, добавить крахмал и сыр, посолить и поперчить по вкусу. Нагреть духовку до температуры 200°. Яичные белки взбить с помощью миксера в крепкую пену и очень осторожно перемешать с желтково-овощной массой. Разложить по формочкам, смазанным жиром, и выпекать в духовке приблизительно 25 мин. Сразу же подавать блюдо на стол в формочках. На гарнир прекрасно подойдет кочанный салат с редисом, сладким перцем и соус из зелени с йогуртом. Картофель БешамельПриготовить белый соус бешамель. Выложить готовый вареный картофель в форму слоями, залить соусом Бешамель.Сверху все засыпать тертым сыром (200 г.) и поставить запекаться в духовке до полной готовности. При подаче украсить базиликом. Кольраби фаршированная Кольраби фаршированнаяВсе овощи предварительно хорошо вымыть, обсушить.В капусте вынимаем сердцевину. Морковь натираем на мелкой терке, нарезаем лук и измельчаем чеснок. В сковороде обжариваем до полуготовности овощи, добавляем туда нарезанную мякоть кольраби.В обжаренные овощи вливаем взбитое яйцо, и еще немного обжариваем.  Начиняем полученной массой кольраби, выкладываем на форму, предварительно влив в нее стакан воды, и ставим тушиться до готовности, пока кольраби не станет мягкой, при температуре 180 градусов. Перед подачей посыпать тертым сыром. Лук, фаршированный шпинатом и сыром Гратен из шпината и пенне (Итальянская кухня). Картофельные крокеты в миндальной панировке Требование к качеству овощей.Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов.В овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке, потому что хранение снижает их качество. Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке, потому что хранение снижает их качество.В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С - одни сутки, при 2-7°С - двое суток.Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч. Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч.Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.