Презентация по теме Качество алкогольных напитков

«Методическая разработка.Презентация на тему: «Товароведения и экспертиза качества вин» Мастер производственного обучения Френкель Вера Александровна 2СОДЕРЖАНИЕВведение1.Особенности производства вин2.Пищевая ценность виноградных вин 3.Классификация вин4.Ассортимент вин по разновидностям5.Требования к качеству вин 6.Дефекты вина и причины их возникновения 7.Способы фальсификации и идентификации 8.Проведению экспертизы виноградных винЗаключение Целью данного исследования является рассмотрение технологий производства и экспертиза вин, методов идентификации подлинности виноградных вин. Для достижения цели предложены следующие задачи: - рассмотреть технологию производства виноградных вин; - рассмотреть требования к качеству виноградных вин; - рассмотреть ассортимент виноградных вин. - рассмотреть основные способы фальсификации виноградных вин. - рассмотреть способы и методы экспертизы ВВЕДЕНИЕ Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8 - 20 % спирта. Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека. 1. Особенности производства вин Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. Кроме винограда используют виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.Различают следующие стадии развития вина: Образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин. Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственный старым винам определенного типа. Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса. Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30 - 35 лет, а наиболеевысококачественные крепкие идесертные вина - до 100 лет и более 2.Пищевая ценность виноградных вин Кроме этилового спирта в ликероводочных изделиях содержатся сахар, органические кислоты. Физиологическая ценность заключается в количественном содержании физиологически активных веществ: фенольных, ароматических, минеральных веществ, органических кислот и этилового спирта. Фенольные вещества переходят в ликероводочные изделия из растительного сырья, на основе которого получаютполуфабрикаты (спиртованные соки иморсы, настои и ароматные спирты). Фенольные вещества обладают ценнымифизиологическими свойствами, инактивируя в организме человека алкалоиды и соли тяжелых металлов и повышая иммунитет организма. Ароматические вещества представлены этиловым спиртом, высшими спиртами, сложными эфирами, а также эфирными маслами. Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец и другие) поступают в ликероводочные изделия из растительного сырья. Наибольшее количество приходится на долю калия, являющегося основным минеральным веществом плодово-ягодного сырья. Калий и магний положительно влияют на сердечно - сосудистую систему и на кислотно - щелочное равновесие организма. Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная) придают ликероводочным изделиям кисловатый вкус, обладают бактерицидным действием, положительно влияют на пищеварительную систему человека и в сочетании с минеральными веществами и сахарами способствуют утолению жажды. Органолептическая ценность ликероводочной продукции характеризуется цветом, вкусом, запахом и ароматом, у бесцветных изделий прозрачностью и отсутствиемпосторонних частиц и осадка. Показатели безопасности Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в винах, установлены следующие допустимые уровни, не более:токсичные элементысвинец - 0,3мышьяк - 0,2кадмий - 0,03ртуть - 0,005медь - 15,0радионуклидыцезий-137 - 70 Бк/дм кбстронций-90 - 100 Бк/дм кб 3. Классификация вин В зависимости от способа производства : Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного. Натуральные вина могут быт: Газированные вина - напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару. Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад. Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют : Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года. Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года. Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев. К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. 4. Ассортимент вин по разновидностям Белые сухие натуральные вина бывают от светло-лимонного до тёмно-золотистого цвета с различными оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло - до тёмно-красной, полный терпковатый вкус. Розовые сухие натуральные вина имеют окрас светло-розового до светло-красного. Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия). Белые вина этого типа светло или темно-янтарную окраску, а красные — тёмно-красную. Сухие особые натуральные вина Армении вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда. Поэтому крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.). Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, разовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара. Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей. Специальные десертные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда по аналогичной технологии. К ним относятся: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага. Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Кагор — это специальное десертное вино густого тёмно-красного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% оборотов, спирта, 180 г/дм3 сахара и 6—7 г/дм3 титруемой кислоты. Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес. Газированные вина, в отличие от игристых, насыщаются пищевой углекислотой искусственно путем сатурации углекислого газа из баллонов. Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными. 5.Требования к качеству вин Продукты винодельческой промышленности должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 °С до 20 °С и относительной влажности не более 85%. Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветнымсветло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин. Цвет красных вин может быть: светло-красный, красный, рубиновым, рубиново-красным, темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым, фиолетово-красным, сине-красным По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Различают основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, модерный. В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи следующие: сероводорода, плесени, запах лекарств, дрожжевой, грибной, кислый и др. Физико-химические показатели качества вин. Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям. Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др. Наиболее точным методом определения титруемости кислотности считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0. Массовая концентрация летучих кислот. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливается технологическими инструкциями 6.Дефекты вина и причины их возникновения Цвель - Вызывается пленочными дрожжами. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Уксусное окисления - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Пороки вина.Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы при работе с вино продуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным: - сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы; - плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод; - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры. Способы фальсификации и идентификации вина Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов. Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.). Галлизация вина. Это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов. Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тар-тратов. Оно похоже на старое выдержанное вино, так как в последнем осаждается винный камень и оно становится более тонким. Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения.Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антраценовая, фуксин (ядовит) и др.). Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино. ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН Из выборки вин, отобранной "вслепую", составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества. Качество вин определяется по следующим показателям:Органолептическимфизико-химическимИ безопасности. При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра.Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы.Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина ЗАКЛЮЧЕНИЕ Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румынии и др. Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом. Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.