Презентация по учебной практике на тему Приготовление бульонов и заправочных супов

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный промышленно- гуманитарный техникум имени А. В. Яковлева» ПМ. 03.Приготовление супов и соусовТема урока: Приготовление бульонов и заправочных супов Цели урока Формирование общих и профессиональных компетенций: ПК 3.1. - Готовить бульоны и отвары.ПК 3.2. - Готовить простые супыОК 1. - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.ОК 3. - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.ОК 6. - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентамиОК 7. - Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Классификация суповПо жидкой основе: на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварахПо способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, из полуфабрикатов и разные Заправочные супыщиборщиовощные супысолянка Борщ – украинское национальное блюдо Борщи Особенности приготовления борща «Украинского», «Сибирского», «Московского» Украинский – кладут сладкий перец нарезанный соломкой, перед подачей заправляют чесноком, растёртым со шпиком. Сибирский – входят фасоль, фрикадельки.Московский – входят набор мясных продуктов. Приготовление борща из квашеной капусты с картофелем и борща из свежей капусты с картофелем ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ Формы нарезки овощей Основной компонент, входящий в состав борща Способы приготовление свёклы для борщей Способы подготовки свёклы для борщатушениепассерованиеварка Тушение свёклыДля тушения нарезанную свеклу Кладут в котел, Наливают бульон или воду (15–20% массы свеклы), Добавляют жир, Томатное пюре, уксус, сахар, Закрывают крышкой Тушат, периодически помешивая. Пассерование свёклыПри пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук Кладут в глубокую посуду с разогретым жиром Пассеруют до размягчения при слабом нагреве, Периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар Прогревают еще 10–15 мин. Варка свёклыСвеклу варят целиком, Очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, Нарезают соломкой или ломтиками Кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.  Пассерование овощей для борща Пассерование Пассерования - это медленное обжаривание продуктов до готовности или до полуготовности с добавлением 15-20% жира при температуре 120 градусов без образования поджаристой корочки. Подготовка квашеной капусты для закладки в борщ Обработанную квашеную капусту кладут в котёл, наливают бульон 20-30% массы капусты , жир, доводят до кипения и тушат Особенность приготовления борща из свежей капусты с картофелем и борща из квашеной капусты с картофелем? При варке борща с квашеной капустой и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают тушеную квашенную капусту , так как картофель в кислой среде плохо разваривается. Борщ из свежей капусты с картофелемБорщ из квашеной капусты с картофелемВ кипящий бульон закладывают капустуДоводят до кипенияКладут картофельЗакладывают пассерованные овощиВарят 10-15 мин.Кладут тушенную свёклуВарят до готовностиЗа 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специиНастаивают 10 минут Дегустируют Порционируют В кипящий бульон закладывают картофельВарят 10-15 минКладут тушеную квашеную капустуЗакладывают пассерованные овощиВарят 10-15 мин.Кладут тушенную свёклуВарят до готовностиЗа 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специиНастаивают 10 минут Дегустируют Порционируют Подают Порционирование и подача борща Отпускают супы в суповой тарелке, кладут кусочки мяса, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью и кладут сметану.Выход борща 500 гр., мясо- 50 гр., сметана – 50 гр., зелень-10 гр. Органолептические требования к качеству борщаВнешний вид – цвет малиново-красный; овощи сохранили форму нарезки; в середине сметана, зелень.Вкус- кисло-сладкий, без привкуса кислой свеклы.Запах- кореньев и бульона.Консистенция - достаточно густая; овощи мягкие, но не переваренные. Технологическая схема приготовления борща