Образовательный материал

Капустные овощи Разработала:преподаватель Котельникова Н.В.КГБОУ СПО КТСТГ.Красноярск Белокочанная капуста По времени созревания : ранние, средние и поздние. Ранние сорта: рыхлые кочаны, средней плотности и небольшого размера. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. Краснокочанная капуста Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов.Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Савойская капуста Отличается от рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета.Используют в свежем виде, так как при переработке образуются дурнопахнущие вещества. Брюссельская капуста Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Капуста Кольраби Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета.По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Цветная капуста В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов, гарниров, для консервирования, маринования, замораживания. Капуста Брокколи Пекинская капуста Требования к качеству В зависимости от качества белокочанную капусту подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений, с длиной кочерыги не более З см. Для отборной капусты — кочаны плотные, для обыкновенной — менее плотные, но не рыхлые. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность кочана для ранних сортов капусты допускается 5% по массе кочанов с загрязнениями и механическими повреждениями, для отборной — не допускается, для обыкновенной ограничений нет. Болезни капустных овощей Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен. Хранение В условиях РТС капусту белокочанную хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10єС – не более 2 суток, при 0єС – не более 4 суток. ОВВ воздуха должна быть 85-90%. Список источников Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/В.А. Тимофеева. – изд. 10-е, доп. И пераб. – Ростов н/Д: «Феникс», 2010. (СПО) Портал «Большая библиотека» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://biglibrary.ru/category47/book144/. – Загл. с экрана.Портал «Товарный словарь» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/311/. – Загл. с экрана.Портал «Знайтовар.ru» » [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/tema4.html/. – Загл. с экрана.