Презентация проверочной работы по производственному обучению на тему Пирожки печеные с картофельным фаршем

тема практической проверочной работы« Пирожки печеные с картофельным фаршем » Цель проверочной работы:Проверить и оценить уровень знаний и умений при изготовлении « Пирожков печеных с картофельным фаршем» Оценочный лист. (баллы)1. Внешний вид. 2.Соблюдение ТБ.3.Вводный инструктаж4. Организация рабочего места5. Санитарное состояние на рабочем месте.6.Последовательность выполнения работы.7. Итоговая оценка. Технологическая последовательность приготовления пирожков печеных. 1 операция.Подготовка рабочего места. ОборудованиеЖарочный шкаф, электрическая плита, шкаф для расстойки тестовых заготовок,тестомесильная машина, весы.Инвентарь Сито, миски, ложки, кастрюля, разделочная доска, ножи, скалки,Соблюдение ТБ при работе на оборудовании с инвентарем кондитерского цеха 2 операция.Подготовка сырья. 1. Мука2. Дрожжи3.Сахар4.Соль5. Маргарин6. Меланж (яйцо)7. Картофель8. Лук 3 операция.Приготовление опары.Опара – это жидкое тесто, которая состоит из100% дрожжей60-70% жидкости40-60% муки Консистенция Густой сметаны 4 операция. Замес теста.В готовую опару добавляем оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром , вымешивают до полного соединения жидкости с опарой.Вводят остатки муки, перемешивают в течение 10-15 минут, в конце замешивания добавляют масло. Тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. За это время производят одну две обминки. 5 операция.Приготовление картофельного фарша. 6 операция.Формование. 7 операция. Расстойка Выпекание Требования к качеству1.Пирожки должны иметь правильную форму. Ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов.2. Цвет – золотисто-желтый или светло-коричневый3. Мякиш изделия должен хорошо быть пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым.4. Вкус и запах - соответствует виду изделия и его составу, без привкуса горечи, излишней кислоты, солености.Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Рецептура.Мука-------------------------------------4000 кгСахар------------------------------------250 гМаргарин-------------------------------100 гСоль---------------------------------------50 гДрожжи----------------------------------100 гДля смазки меланж------------------150 гФарш картофельный----------------2500 кгВЫХОД ---------------------------------100 шт.Масса шариков 58г.Масса фарша 25г рецептура на 5 пирожков.Мука-------------------------------200 гСахар------------------------------12 гМаргарин------------------------5 гСоль--------------------------------2 гДрожжи---------------------------5 гВода--------------------------------89 гМеланж для смазки-----------7 гФарш картофельный--------- 125 г Вопросы для закрепления.1.Какой способ разрыхления используется при приготовлении дрожжевого теста?2. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают?3. Составьте технологическую последовательность приготовления пирожков печеных с картофельным фаршем.