Кулинарная обработка мяса крупного и мелкого скота

Министерство образования и науки Республики КазахстанКГКП «Костанайский сельскохозяйственный колледж НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА  тема: «КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА»   Выполнил: Макишев Ч.А. студент 1-го курса, группы П-11 Руководитель: Турешова Б.С. Мастер п\о.  Цель: Определить виды кулинарной обработки мяса, необходимые для рационального использования частей туши, которые отличаются своими показателями и качествами. Актуальность темы:Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:1. Изучить кулинарную обработку мяса.2. Исследовать технологические процессы схемы производства мясных блюд . 3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов. Механическая обработка мясаТехнологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Схема разделки говяжьей туши: 1)лопатка:a.плечевая часть; б.заплечная часть; 2)шея; 3)толстый край (спинная часть); 4)покромка; 5)грудинка; 6)вырезка; 7)задняя нога: a.внутренняя часть;b.боковая часть; в.наружняя часть; г.верхняя часть;8)тонкий край (поясничная часть); 9)пашинка. Зачистка вырезкиДля отделения лопаточной кости, упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой. НарезкаИз крупных кусков мяса можно нарезать штучные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные и мелкие куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пищу легче разжевываются ОтбиваниеДля разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности, нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму и равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают. ПанированиеРяд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари. ЗаключениеВ нашем столетии мясо претерпело не столько структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой такое важное значение при кулинарной обработке, что не считаться с ними нельзя. Для наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса имеется немало способов.  Говядину целесообразнее всего запекать в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным жиром и с выдерживанием в маринаде в течение 2-3 ч в зависимости от массы куска. В данном случае имеется ввиду замороженное мясо, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.