Презентация по химии — Качественный анализ в пищевой промышленности

Качественный анализ в пищевой промышленности Изучить качественный химический состав мороженного и сравнить его с информацией представленной производителемЦель занятия с помощью химических опытов определить наличие белков и углеводов в мороженом;выявить качественные реакции на глюкозу и белки;изучить соответствие состава мороженого с заявленным в этикетке;сравнить результаты экспериментов с тем, что написано на упаковках мороженого;Задачи исследования Мороженое – замороженная сладкая масса из молочных продуктов (молоко, масло, сливки, сахар) с различными добавками. Пломбир на сливках – «Белая долина»;Мороженное со вкусом пломбира – «Белая долина»;Пломбир «Путина» – «Энгельский молочный комбинат» Пломбир «Губка Боб» – г. НовосибирскИсследование качества мороженого Таблица для наблюдений№Название мороженогоНаблюдения – интенсивность эффектаБелкиАроматические α-аминокислотыУглеводы (глюкоза, сахар)1Пломбир на сливках1.2.2Со вкусом пломбира1.2.3Путина 1.2.4Губка Боб1.2. Обнаружение белков в мороженом1. В пробирку наливаем растаявшего мороженого.2. Добавляем воды и встряхиваем.3. Приливаем раствор гидроксида натрия и раствор сульфата меди, встряхиваем.4. Определяем окрашивание.Вывод: появляется ярко – фиолетовое окрашивание связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2 .Биуретовая реакция – определяет наличие пептидной связи в растворе исследуемого соединения.

Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот: трптофана, фенилаланина, тирозина, гистидина (ксантопротеиновая реакция)1. В пробирку наливаем растаявшего мороженого.2. Добавляем воды и встряхиваем.3. Наливаем концентрированную азотную кислоту, нагреваем.4. Определяем окрашивание.5. После охлаждения, добавляем раствор аммиака.6. Наблюдаем изменение цвета.12Вывод: Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин , гистидин и триптофан), образующих белки. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый – верный признак наличия белка.

Обнаружение углеводовСахар – относится к группе химических веществ – сахаров, или углеводов, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. Различают сахара сложные и простые . Молекулярная формула глюкозы – C6H12O6 . Структурная формула глюкозы
многоатомныеспирты5 групп-OH Какая функциональная группа должна присутствовать? К какому классу орг. веществ можно отнести глюкозу?

1. Взаимодействие глюкозы с Cu(OH)2 без нагреваобразование раствора василькового цвета
Для какого класса орг. веществ данная реакция является качественной ?многоатомныеспирты
Какая еще функциональная группа должна присутствовать? К какому классу орг. веществ можно отнести глюкозу?Альдегиднаягруппа. Класс альдегиды.
2. Взаимодействие глюкозы с Cu(OH)2 с нагревомобразуется осадок жёлтого, затем красного цвета
Сделайте общий вывод о принадлежности глюкозы к какому-либо классу орг.веществГлюкоза-полифункциональное соединение.Класс альдегидоспирты.
Фильтруем смесь. К смеси добавляем гидроксид натрия и сульфат меди. Встряхиваем. Образуется ярко – синий раствор.3. Полученный раствор нагреваем.4. Образуется раствор в цветовом интервале от оранжевого (CuOH) до красного (Cu2O).Обнаружение углеводовВывод: качественная реакция на многоатомные спирты – реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого – глюкоза, лактоза и сахароза.Вывод: Дисахарид содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления. Состав мороженого на этикетке (данные производителя)Состав Название и производитель мороженогоПломбир на сливках, «Белая долина», г. ЭнгельсСо вкусом пломбира, «Белая долина», г. ЭнгельсПломбир «Путина», Г. ЭнгельсВанильный пломбир «Губка Боб»,г. Новосибирск1234Молоко цельное++++Сливки+───Сахар-песок++++Масло сл.++++Молоко сух .обез.+++Сыворотка++++ЗМЖ─++─Массовая доля в молоч. жире, %15не менее 50%не менее 50%12Раст. жир, %─12──Мука─++─Вода ─+──Стабилизатор++++Ароматизатор ВанилинПломбирПломбир Ванилин СтандартГОСТТУТУГОСТ Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продуктаНазвание и производитель мороженогоПищевая ценность на 100 г продуктаЖир, гБелки, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалПломбир на сливках, «Белая долина», г.Энгельс15,02,920.8 (сахароза 14,0)229,8Со вкусом пломбира, «Белая долина», г. Энгельс11,53,424,2(сахароза 13,9)214,0Пломбир «Путина», молочный комбинат, г. Энгельс11,53,424,2(сахароза 13,9)214,0Ванильный пломбир «Губка Боб», г. Новосибирск123,620,8(сахароза 15,0)205,0 К какому типу относятся исследуемые образцы мороженого?Вывод сделать исходя из схемы: Что вы узнали на занятии?Какие реакции являются качественными на белки?Какие реакции доказывают, что дисахариды содержат две функциональные группы – спиртовую и альдегидную?Какая реакция определяет наличие в белках пептидной связи?Какая реакция определяет наличие в белках ароматических α - аминокислот?


Рефлексия1. Сегодня я понял…2.Теперь я могу…3.Я приобрёл…4. Меня удивило…5. Я попробую…6. Мне захотелось… Спасибо за внимание.Домашнее - творческое задание:1. Какое яблоко - незрелое или спелое – содержит больше крахмала?Как определить это опытным путём?2. Определите наличие крахмала в сметане или кефире, которые вы употребляете в пищу.3. Проведите домашний эксперимент и запишите в тетрадь производителя продукции и наблюдения эксперимента.