Технология приготовления салата из сырых овощей “Салат из белокачанной капусты”

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯАКТАНЫШСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМПисьменная экзаменационная работа Технология приготовления салата из сырых овощей “Салат из белокачанной капусты” Выполнил: студент 3 курса 36б группы Зарипов Ринат Радикович Актаныш 2014 Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении. Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.  Историческая справкаСалаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова, и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды немеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез. . Естественно, что салаты из корнеплодов и небеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи — огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних — соленые грибы, сельдь. Но за салатами была более чем двух - тысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной — и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. {5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г/штРасчет количества порций бруттонетто10Кол-во продуктов, гр (нетто)Капуста белокочанная свежая84,867, 8678Масса прогретой капусты-61610Лук зеленый 12,512,5125или морковь12,512,5125Уксус 3%-ный1010100Сахар5550Масло растительное5550Выход-1001000Технологическая карта приготовления «Салат из белокочанной капусты» Нашинкуем капусту мелко не очень длинными полосками. Чем тоньше удастся нашинковать капусту, тем она будет мягче и нежнее в салате.Перекладываем нашинкованную капусту в кастрюлю, солим и разминаем. Пусть капуста выделит сок, оставим ее минут на 7 просаливаться.Пока капуста просаливается, как раз успеем нарезать остальные ингредиенты. Морковь чистим и трем на крупной терке.Все овощи перекладываем в одну посуду.Поливаем салат подсолнечным маслом и уксусом, добавляем немножко сахара и соли. Хорошенько перемешиваем - и салат из свежей капусты готов! Организация рабочего местаХолодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства ( в ресторанах, столовых, кафе и др.).Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на севере или северо-запад.. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температур 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу  оборудование При оформлении  блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя  лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом. Однако в некоторых случаях при украшении кушанья придерживаются только теплых или только холодных цветов. Это зависит как от основного блюда и посуды, в которой его предполагается подавать, так и от выбора стали его оформления. Стоит отметить, что проблема цвета в оформлении блюд несколько осложняется тем, что речь здесь идет о съедобных вещах. Об этом следует помнить,  приобретая пищевые красителя. Невзирая на рекламу, старайтесь использовать натуральные красители, полученные путем переработки некоторых продуктов.Способы сервировки. Правила оформления и подача ЗаключениеСалаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.Выход салатов 100, 150 и 200 г.