Презентация по ПМ.02 Продажа продовольственных товаров по теме Организация розничной торговли плодоовощными товарами

Классификация свежих плодов и овощей.Качество плодоовощной продукции, номенклатура потребительских свойств и показателей.Товароведная характеристика отдельных групп овощей.Классификация плодов и ягод.Товароведная характеристика отдельных видов плодов и ягод. Овощи классифицируются в зависимости от той части растения, которую потребляют в пищу. Их делят на две группы – вегетативную и плодовую.У вегетативной группы в пищу используют клубни, корни, листья, стебли и др. К этой группе овощей относят:Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.Корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья.Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби.Луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок.Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель.Десертные – спаржа, артишок, ревень.Пряные – укроп, чабер, эстрагон, базилик и др. У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена растений. К этой группе овощей относят:Тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.Томатные – томаты, баклажаны, перец.Бобовые – горох, фасоль, бобы.Зерновые – сахарная кукуруза.Природные сорта овощей называют хозяйственно-ботаническими.По способу выращивания овощи делят на тепличные, парниковые и открытого грунта.По срокам созревания – на ранние, средние, поздние. Картофель является самой распространенной и важнейшей культурой. В нем содержатся почтивсе необходимые организму Человека вещества: белок, жиры, углеводы, магний, цинк, железо, Витамины C, B, D, E, K, PP, каротин.По форме клубни картофеля бывают округлые, овальные, репчатые. По окраске - белый, красный, синий.По срокам созревания картофель делят на ранний, средний, поздний.По назначению (делят на сорта) столовые, кормовые, технические, универсальные.По качеству картофель делят на обыкновенный, отборный, высокоценных сортов. Фузариум (сухая гниль) – проявляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен, в дальнейшем клубень засыхает.Фитофтора – на поверхности клубня образует твердые, слегка вдавленные темные пятна.Мокрая гниль – вызывают бактерии, которые размягчают мякоть до слизистой массы с неприятным запахом.Кольцевая гниль – вызывают бактерии, образующие внутри мякоти черные кольца.Парша обыкновенная – небольшие язвочки на поверхности клубня. Морковь содержит сахара (4 – 12%), белки ( 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, фтор, йод, калий), каротин, витамины (C, PP, группы В).По длине и форме корнеплода сорта моркови делят на:Каротель (длина 3 – 6 см и округлая форма)Полудлинная (длина корнеплода 8 – 20 см, цилиндрическая или коническая форма)Длинная (длина 20 – 45 см, удлиненно-остроконечная форма)Размер корней по наибольшему поперечному диаметру от 2,5 до 6 см.По окраске сорта моркови делят на оранжево-красную и желтую. Свекла содержит много сахаров (5 – 12%), белки (1,7%), минеральные вещества (калий, натрий, магний, фосфор, кальций, железо, кобальт и др.), каротин, витамины (С, РР, В1, В2).По форме корнеплода сорта свеклы делят на ШаровиднуюКоническуюПлоскоокруглуюПо внутренней окраске свекла бывает от бледно-красной до темно-бордовой в зависимости от сорта.По сортам в зависимости от диаметра свекла бывает:Отборная (диаметр 5 – 10 см)Обыкновенная (диаметр 5 – 14 см).Корнеплоды поражаются белой, серой, черной, сердцевинной гнилью, бактериозом. Пищевая ценность капустных овощей обусловлена содержанием сахаров, минеральных веществ (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, железа и др.), белков, витаминов (С, В1, В2, РР,Е).Белокочанная капуста самая распространенная среди капустных овощей. По времени созревания капусту делят на:Ранние сорта (кочаны неплотные, небольшого размера и используются в основном в свежем виде)Средние сорта (более плотные кочаны, используют в свежем виде, подвергают квашению) Поздние сорта (плотные кочаны, хорошо заквашиваются, выдерживают длительное хранение в свежем виде)Масса кочана ранней капусты не менее 0,4 кг, средней и поздней – не менее 0,8 кг. Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшими размерами, но большей плотностью и окраской листьев, обусловленной наличием антоцианов.Савойская капуста имеет рыхлые кочаны с гофрированными листьями светло-зеленого цвета.У цветной капусты в пищу используют нераспустившиеся соцветия белого цвета. Белые и плотные головки считаются самыми лучшими. По содержанию питательных веществ это самый ценный вид капусты.Брюссельская капуста представляет собой рыхлые кочанчики диаметром 2 – 6 см, растущие на высоком стебле длиной до 1,5 м.У кольраби в пищу используются не листья, а уплотненный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной, сочной и сладкой.Капустные поражаются серой и белой гнилью, точечным некрозом, сосудистым бактериозом. Имеют не только пищевое, но и лечебное значение, т.к. содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Острый вкус и специфический аромат луковым овощам придают эфирные масла и гликозиды.Лук репчатый состоит из донца и мясистых чешуек. Хозяйственно-ботанические сорта лука отличаются формой луковиц (плоская, округлая, плоско-округлая, овальная),окраской сухих (белая, желтая, желто-коричневая, фиолетовая) и сочных чешуек (белая, бело-зеленоватая, розовая, фиолетовая) и вкусом. По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Острые сорта содержат больше сахаров, эфирных масел, гликозидов чем сладкие сорта.Полуострые в отличие от острых имеют более приятный вкус, содержат меньше сахаров и эфирных масел, но больше влаги.Сладкие сорта отличаются большим содержанием влаги и сочностью, но меньшим содержанием сахаров и эфирных масел. Лук зеленый выращивают из мелкого репчатого лука.У лука-порея в пищу используют утолщенную ножку и зеленые, нежные плоские листья.Лук-батун имеет съедобную нижнюю часть ложного стебля и трубчатые, заостренные в верхней части зеленые листья.Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3 – 20 зубков, покрытых общей сухой оболочкой белого, розового или светло-фиолетового цвета. Чеснок в отличие от репчатого лука содержит меньше влаги и сахаров, но больше белков и минеральных веществ, а также витаминов. Эфирные масла и фитонциды обуславливают более острый вкус и запах, сильные бактерицидные свойства.Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой и фузариозной гнилями. У салатно-шпинатных овощей в пищу используют молодые сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами и витаминами.Листовой салат образует розетку из светло-зеленых листьев длиной до 25 см.Кочанный салат имеет в центре листовой розетки рыхлый кочан из светло-зеленых листьев.Салат ромен образует очень рыхлый, удлиненно-овальной формы кочан высотой до15 см из грубоватых листьев.Шпинат имеет сочные темно-зеленые листья, содержащие витамины А, В1, В2, В6, D, Е, РР, Р, соли железа, кальция, фосфора и др.Щавель используется для приготовления щей и консервов. Кислый вкус ему придают щавелевая кислота и щавелевокислая соль. У ревеня в пищу используют сочные молодые черешки кислого, вяжущего вкуса. Ревень содержит гликозиды, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые вещества.Спаржа – молодые, сочные, сладковатые побеги, содержащие сахара, азотистые минеральные вещества, витамины, каротин.Артишок – мясистое цветоложе и сочные нижние части молодых листочков.Пряные овощи богаты эфирными маслами, которые придают им специфический, приятный вкус и аромат.Зрелый укроп и его семена содержат больше эфирных масел, чем зеленые листья.У чабра и эстрагона используют листья и молодые стебельки в качестве приправы. Огурцы обладают приятным нежным, освежающим вкусом и ароматом. Содержат много воды, мало сахаров, белков и витаминов.Плоды тыквы округлые оранжевой или зеленой окраски с ярко-оранжевой мякотью.Плоды кабачков удлиненной формы молочно-белой окраски с нежной мякотью. Томаты в зависимости от окраски различают 5 степеней зрелости: зеленая, бурая, молочная, розовая, красная. Томаты способны дозревать при хранении. Сорта томатов отличаются формой (округлые, плоские, удлиненные, сливовидные), поверхностью (гладкие, ребристые), размером (мелкие – до 60г, крупные – свыше 60г)Баклажаны имеют грушевидную форму (реже цилиндрическую,округлую), в пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью.Перец стручковый бывает горький и сладкий, в зависимости от наличия в них капсаицинов.Томатные овощи поражаются фитофторой (коричневые твердые пятна) и черной гнилью. Кукуруза сахарная относится к зерновым овощам. В пищу используют початки кукурузы в стадии молочной или молочно-восковой спелости. Горох делят на сахарный и лущильный. У лущильных сортов в пищу используют только зерна, их поверхность бывает гладкой и морщинистой. У гороха сахарных сортов в пищу используют зерна вместе со створками.Фасоль подразделяется на сахарные и лущильные сорта. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. У фасоли сахарных сортов зерна используют вместе со створками. Плоды в зависимости от строения делят на следующие группы:Семечковые – яблоки, груши, айва и т.д.Косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики.Субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы)Ягоды – виноград, клюква, земляника, клубника, малина)Орехоплодные – лещинные, грецкие орехи, миндаль. Яблоки по срокам созревания делят на сорта: Летние – созревают в июле-августе. Осенние – созревают в начале сентября. Зимние – созревают в сентябре-октябре.Разные помологические сорта яблок отличаются внешним видом, вкусом, лежкоспособностью. Яблоки могут иметь повреждения: механические (проколы, ушибы, нажимы), метеорологические (ожоги, градобоины), вредителями (плодожорка, долгоносик), болезнями (парша, сажистый грибок, плодовая гниль). В зависимости от размера, внешнего вида и наличия повреждений яблоки делят на сорта (ранние – 1, 2; осенние и зимние – высший, 1, 2, 3).Груши по срокам созревания делят на сорта: Летние – созревают в июле-августе. Осенние – созревают в августе-сентябре. Зимние – созревают в сентябре-октябре. В зависимости от размера, внешнего вида и наличия повреждений груши делят на сорта (летние – 1, 2; осенние и зимние – 1, 2, 3). Вишню по качеству делят на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят однородные по степени зрелости, целые, чистые, здоровые плоды.Слива имеет много разновидностей, но самыми ценными являются венгерки (крупные темно-синие плоды с бороздкой вдоль плода) и ренклоды (зеленые или желтые сладкие округлые плоды).Абрикосы по назначению делят на столово-консервные (крупные, красивые плоды с хорошим вкусом и ароматом) и сушильные (имеют плотную мякоть, содержат много сахаров и мало кислот) сорта. По качеству их делят на 1 и 2 сорта.Персики – крупные округлые или овальные плоды с крупной косточкой. Различают персики опушенные и гладкокожие, с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, желтой или белой мякотью. По внешнему виду, размеру, зрелости и наличию повреждений их подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Цитрусовые состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плотная, верхний слой окрашен, содержит много эфирных масел. Мякоть сочная, состоит из долек покрытых пленками.Апельсины – шаровидные или овальные плоды с оранжево-желтой мякотью.Лимоны имеют овальную или яйцевидную форму, желтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой.Мандарины - плоскоокруглые плоды оранжевого цвета. Мякоть кисло-сладкая, кожица легко отделяется.Грейпфрут – гибрид апельсина и помпельмуса, имеет округлую форму, желтый цвет, его масса может достигать 600г.Также к субтропическим плодам относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа. Ананасы – крупные плоды многолетнего вечнозеленого травянистого растения. Кожура грубая, шершавая, съедобная мякоть составляет около 60%. Она сочная, кисло-сладкая с сильным ароматом, от белого до желтого цвета.Бананы – удлиненные, бобовидные, слаборебристые плоды. Мякоть незрелых плодов грубая, не сладкая, кожура отделяется трудно. Мелкие темные пятнышки на кожуре являются показателем зрелости. Манго – плоды с гладкой кожицей абрикосового цвета, массой 300 – 400г, длиной 5 – 20см. Мякоть желтая или оранжевая, мягкая, сладкая, ароматная. Киви – плоды светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью, обладают приятным вкусом и запахом.Также к тропическим плодам относят кумкват, помело, папайю, авокадо, личи, лайм, мангустан, рамбутан, карамболу. Ягоды по строению плода делят на:Настоящие – одиночные плоды с сочной мякотью внутри которой располагаются семена (виноград, смородина, клюква и др.)Сложные – состоят из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одной плодоложе (малина, ежевика)Ложные – имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).Виноград по способу использования делят на сорта: столовые (красивые крупные ягоды с хорошим вкусом, бывают 1 и 2 сорта), сушильные и винные.Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина наиболее ценная т.к. содержит много сахаров, органических кислот и витамина С. Красная и белая смородины содержат меньше сахаров и витаминов, но больше кислот. Малина широко распространена повсеместно в диком и культурном виде. Содержит лимонную, яблочную, аскорбиновую кислоты, витамины группы В.Земляника садовая имеет ягоды красного цвета различных оттенков, круглоовальнй формы, обладает приятным вкусом и запахом. Ее делят на 1 и 2 сорта. В первом сорте ягоды должны быть крупнее, в быту землянику садовую называют клубникой.Клубника – ягоды имеют удлиненно-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.Дикорастущие ягоды – много произрастает в северных и северо-западных районах страны. К ним относят клюкву, бруснику, чернику, ежевику, голубику и др.