Презентация к уроку Механическая кулинарная обработка субпродуктов ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицыТема урока: Механическая кулинарная обработка субпродуктов Цель: - изучить кулинарную обработку субпродуктов; рациональную организацию рабочего места, оснащение, инвентарь, посуду; научиться работать со Сборником рецептур при ведении расчетов по данной теме. Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота.выход которых составляет 10--18% живой массы животного. В зависимости от использования различают пищевые и технические субпродукты. Субпродукты условно делят на 4 группы: - мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки; - мякотные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их ес­тественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык; - слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы, кишки и сычуги: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки; - шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные. В зависимости от морфологического, химического составов и соответственно пищевой ценности обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории. Субпродукты 1-й категорииПочкиЯзыкиСердцеПеченьДиафрагмаЖир-сырец (кишечный)Субпродукты 2-й категорииЖелудки Калтыки Селезёнки Ноги Уши Лёгкие Общая цель обработки субпродуктов — освобождение (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка, кость и т. п.) отделение жировых отложений. Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.К какой категории они относятся? Как обрабатываются?3124 Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.К какой категории они относятся? Как обрабатываются?576 Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.К какой категории они относятся? Как обрабатываются?8910 Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.К какой категории они относятся? Как обрабатываются?111112131514 1617181920Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.К какой категории они относятся? Как обрабатываются? Работа со сборником рецептур.Задачи для решения:Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%. Определите массу обработанных почек.Взято 35 кг почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке и сравните его с нормой. Если норма отходов 7%.