презентация Разделка туш говядины, баранины и свинины

Разделка туш говядины, баранины, свинины тпп Преподаватель: Казыбаева Г.А. Разделка говядины Получение полутуши, четвертины, отрубей, частей Шея Спинная часть Поясничная часть Пашина Грудинка Лопаточнаячасть Верхняячасть боковая наружная внутренняя голень покромка Заплечная часть вырезка Деление полутуши говядины на четвертины: задние Поясничная часть Пашина Верхняячасть боковая наружная внутренняя голень вырезка Шея Спинная часть Грудинка Лопаточнаячасть покромка Заплечная часть Передние Разделка говядины Получение отрубей: Шея вырезка 1 Спинная часть Грудинка покромка 2 Лопаточнаячасть Заплечная часть 3 4 Верхняячасть боковая наружная внутренняя голень 6 Поясничная часть Пашина 5 покромка 1 –шея2 - спинно-грудная часть3 – передняя нога4 – вырезка5 – поясничная часть6 – задняя нога Высший сорт- вырезкаРостбиф Бифштекс филе лангет бефстроганов Первый сорт- толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ногиРостбиф Тушение целиком Антрекот Ромштекс Зразы отбивные Второй сорт- подлопаточная часть, наружная часть задней ноги, плечевые и заплечные части, грудинка, покромка, боковая часть задней ногиГовядина духовая Зразы отбивные Третий сорт- шея, пашина, обрезки Котлетная масса Ростбиф. Готовят из двух вырезок или толстых и тонких краёв массой 1,5-2кг Бифштекс. Готовят из вырезки овально- приплюснутой формы, толщиной 1,5-2см Филе. Нарезают средней части вырезки,в виде четырехугольника, толщиной 4-5см, перевязывают шпагатом Ромштекс готовят тонких и толстых краёв, толщиной 1,5-2см, отбивают, панируют Тушение целиком- используютверхние, внутренние части задней ноги массой 1,5-2кг Антрекот- из тонкого и толстого краёв овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2см Говядина духовая- из боковой и наружной частей заднейноги нарезают 2 ломтика Зразы отбивные- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают два ломтика Тушение целиком- используютверхние, внутренние части задней ноги массой 1,5-2кг Котлеты овально- продолговатой формыДлина 8-10см, ширина 5-6см, толщина1-1,5см Биточки округло продолговатой формы, диаметром 5-6 см, толщина 1-1,5 см Шницель в форме подковы, толщина 10-12 мм Тефтели формуют 3-4 шарика на порцию Рулет мясной- четырёхугольник толщиной 1,5-2 см начиняют и заворачивают Зразы рубленные формируют в виде колбасок по 2 шт. на порцию котлетная масса Из мяса 3 сорта Мякоть шеи,обрезки Хлеб черствый,1 сорт вода мясорубка Сольперец Вторичноеизмельчение выбивание Формовкаизделии Разделка туши - это ряд последовательных операций, в результате которых получают отрубы, крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки Обвалка - отделение мяса от костей, мякоти на них не должно оставаться, в труднодоступных местах разрешается оставлять 0,5-0,6см мякоти. Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной плёнки, хрящей и излишнего жира. Для жарки целиком из корейки, окорока массой 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная массой 1,5-2 кг. Рулет лопатки массой1,5-2 кг из корейки - карбонат, 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная массой 1,5-2 кг. Рулет лопатки массой1,5-2 кг окорока – буженина массой 1,5-2 кг. Котлеты натуральные из корейки, форма овально-продолговатая с одним заострённым концом, толщина 1 – 1,5см, длина 8 -11см, ширина 5 – 6см. Котлеты отбивные из корейки нарезают кусками, отбивают, придают форму котлет. Эскалоп нарезают из рёберной части корейки 2шт. на порцию. Шницель из окорока толщиной 1,5 – 2см в форме подковы. Котлеты отбивные из корейки с реберной косточкой, форма овально-продолговатая с одним заостренным концом, толщина 1-1,5см, длина 8-11см, ширина5-6см. Котлеты отбивные нарезают из корейки порционными кусками, отбивают, панируют в сухарях, придают форму котлет. Мелкими кусками из свинины и баранины Готовят: Мясо для плова Шашлык по-кавказски поджарку Из свинины – корейка, окорок 20-30г Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накаливают на шпажки вперемежку со шпиками, посыпают солью и перцем Маринование нарезанные кубики по 30-40гпосыпают соль, перцем,сбрызгивают уксусомдобавляют измельченный луки оставляют на 4-6 часов. нарезают из лопатки, корейки и окорока, массой 20-30г