Презентация на тему Структурная модель ОУП пм 03

ГБОУ ДПО ВО «Институт развития образования»Отдел организации СПОСтруктурная модель организации учебного процесса ПМ 03 «Технология приготовления супов и соусов»По профессии 19.01.17. Повар, кондитер. Характеристика подготовки по специальности.Характеристика подготовки по специальности.Профессиональная образовательная программа по профессии 19.01.17 Повар, кондитер представляет собой комплекс нормативно-методической документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки обучающихся. Основная цель подготовки по программе – прошедший подготовку и итоговую аттестацию выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве повара, кондитера в организациях (на предприятиях) различной отраслевой направленности независимо от их организационно-правовых форм. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: -основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий; -технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства; -посуда и инвентарь; -процессы и операции приготовления продукции питания. Обучающийся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов; приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; приготовление супов и соусов; приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и напитков; приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Подготовка по программе предполагает изучение учебных дисциплин и профессиональных модулей. Основная профессиональная образовательная программа по профессии содержит: Рабочие программы учебных дисциплин - Общеобразовательные базовые дисциплины (русский язык, литература, иностранный язык, история, обществознание, естествознание, география, физическая культура, основы безопасности жизнедеятельности); - Общеобразовательные дисциплины профильные (Математика Информатика и информационно-коммуникационные технологии, Экономика, Право); - Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; - Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; - Техническое оснащение и организация рабочего места; - Экономические и правовые основы производственной деятельности; - Безопасность жизнедеятельности; - Физическая культура. Рабочие программы профессиональных модулей - Приготовление блюд из овощей и грибов; - Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; - Приготовление супов и соусов; - Приготовление блюд из рыбы; - Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; - Приготовление холодных блюд и закусок; - Приготовление сладких блюд и напитков; - Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Требования к результатам освоения учебной единицы. ПМ 03. Приготовление супов и соусов.Базовая частьС целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и со­ответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освое­ния профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - приготовления основных супов и соусов; уметь:- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;выбирать производственный инвентарь и оборудованием для приготовления супов и соусов;использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;оценивать качество готовых блюд;охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;знать: -классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; -правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;- температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд; Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ВПД: готовить супы и соусы, в том числе профессиональными (ПК) и общими, указанными в ФГОС по профессии 19.01.17. Повар,кондитер. ПК 3.1 ПК 3.2 иметь практический опыт:приготовления бульонов, отваров и простых супов уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям, предъявляемым к супам;выбирать производственный инвентарь и оборудованием для приготовления супов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;оценивать качество готовых блюд;знать:классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;температурный режим и правила приготовления супов; правила проведения бракеража;способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;правила хранения и требования к качеству готовых блюд;виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. ПК 3.3 ПК 3.4. иметь практический опыт:- приготовления отдельных компонентов, полуфабрикатов для соусов;- приготовления простых холодных и горячих соусовуметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям, предъявляемым к соусам;выбирать производственный инвентарь и оборудованием для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления соусов;оценивать качество готовых блюд;охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусовзнать:- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов;- температурный режим и правила приготовления соусов; правила проведения бракеража; -способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. В процессе освоения ПМ обучающиеся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должны овладеть общими компетенциями (ОК):ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес  ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем  ОКЗ Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач  ОК5 Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами  ОК7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние  ОК8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Количество часов на освоение программы профессионального модуляМаксимальный объем учебной нагрузки по модулю, всего 182Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 36Уроки 28практические занятия 8Учебная практика 34Производственная практика 64Консультации 2Внеаудиторная учебная нагрузка(самостоятельная работа обучающегося) всего 10Промежуточная аттестация в форме экзаменЛекции Не предусмотреноСеминары Не предусмотренолабораторные занятия Не предусмотренокурсовая работа (проект) Не предусмотреноконтрольные работы Не предусмотреноСамостоятельная работа над курсовой работой (проектом) Не предусмотрено Предпочтительные формы организации учебного процесса по данной учебной дисциплине.В настоящее время в процессе производственного обучения установились три основные формы организации учащихся: 1. фронтальная (фронтально-групповая), 2. звеньевая (бригадная), 3. индивидуальная. Методы обучения.собственные презентации;презентации по отдельным темам (созданные учащимися)мультимедийное сопровождение проекта. Технологии обучения, применяемые в учебном процессе. Особенность их применения в учебном процессеИгровые технологии.Мотивационные педагогические технологии СРС студента, формы, требования. Критерии оценки деятельности студента.Цель самостоятельной работы – содействие оптимальному усвоению студентами учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании.Задачи самостоятельной работы:- углубление и систематизация знаний;- постановка и решение познавательных задач;-развитие аналитико-синтетических способностей умственной деятельности, умений работы с различной по объёму ивиду информацией, учебной и научной литературой;- практическое применение знаний, умений;- развитие навыков организации самостоятельного учебного труда и контроля над его эффективностью. Критерии оценки результатов самостоятельной работыуровень освоения учебного материала;уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;обоснованность и четкость изложения материала;оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;                                                              уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее. ЗАДАНИЕДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫЗадание1. Заполните  таблицу классификации супов.Задание 2. Написание реферата по заданной тематике.Задание 3.Вопросы для самоконтроля. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов»по профессии НПО 19.01.17.Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции:ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.ПК 3.2.Готовить простые супы.ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.Общие компетенции:ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Научно-исследовательская работа студента.- реферативная;- научно-исследовательская.  Методическое обеспечение образовательного процесса Мультимедийные пособияУчебники, сборники рецептур Технологические картыИнструкционные картыСтенды Контрольно-оценочные средства и т.д. Тема урока:Приготовление супов Пищевая ценность и значение в питании.Понятие «суп»Классификация супов.Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использованияПоследовательность технологических операций и общие правила супов.Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству.Режим хранения и реализации. После изучения темы вы будетеЗнать:Пищевую ценность и значение в питании.Классификация супов.Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов.Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству.Режим хранения и реализации.Правила проведения бракеража. После изучения темы вы будетеУметь:Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления суповПриготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила суповПрименять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи суповПроводить бракераж супов Пищевая ценность супов Значение в питанииСуп – важная составная часть обеда.Основная роль супов- возбуждение аппетита.Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.Возмещение потребности организма в жидкости.Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов. Что такое суп?Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами.Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром. Суп состоит из двух частей:Жидкая часть (основа)- бульон, отвар.Плотная часть (гарнир) Классификация суповСупы классифицируем:По жидкой основеПо температуре подачиПо способу приготовления По жидкой основе супы На бульонахНа отварахНа молокеНа хлебном квасеНа фруктово-ягодных отвараНа кисло-молочных продуктах По температуре подачиГорячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С)Холодные супы (температура подачи 10-14*С) По способу приготовленияЗаправочные супыПрозрачные супыМолочные супыСладкие супыСупы-пюреХолодные супы Что можно использовать в качестве жидкой основы? По температуре подачи супы бывают:1. 2. По способу приготовления супы делим на: Что можно использовать в качестве жидкой основы? По температуре подачи супы бывают:1. 2. ГорячиеХолодные По способу приготовления супы делим на: Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки Крупы перебираем и промываем Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем Квашеную капусту тушим Свеклу тушим или обжариваем Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы Весоизмерительное оборудование Посуда, используемая для приготовления супов Инвентарь, применяемый для приготовления супов Инвентарь, используемы для приготовления супов Последовательность технологических операций и общие правила супов.1. Бульон или отвар должен закипеть.2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности.3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.4. Пассерованные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности. 5. Заправочные супы заправляем мучной пассеровкой.6. Варят супы при медленном кипении.7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.8. Готовые супы оставляем для настаивания. Правила подачи:Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г. Отпуск супов и оформление