Презентация к уроку производственного обучения Приготовление блюд из овощной массы

Тема: «Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы»ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»Подготовил: Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г.Севастополя «Севастопольский колледж сервиса и торговли» Планурока производственного обучения1. Организационный этап урока2. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний, изложение нового материала (вводный инструктаж).3. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж).4. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж)5. Домашнее задание. Тема урока № 5 Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы.ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Цель- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов; В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Общие компетенции:ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интересОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителемОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работыОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Давайте вспомним материал, который вы изучал на теоретическом обучении1. Жарка основным способом - это:а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС. 2. Какую форму должны иметь котлеты?:а). Овальной формы;б). В виде кирпичика;в). В виде капельки. 3. Выберите правильный способ обработки овощей:а). Сортировка, мойка, очистка;б). Очистка, нарезка, калибровка;в). Очистка, нарезка, мойка. 4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:а). Картофель в молоке;б). Картофель жареный во фритюре;в). Салаты. 5. Хранят очищенный картофель:а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;б). В растворе лимонной кислоты;в). Применяют способ сульфитации. Сверьте ответы1 - а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в. Овощи просто незаменимы в питании человека. Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды. Овощные котлеты и зразы - прекрасный вариант разнообразить свое меню  для тех, кто не ест мяса. Приготовить овощные котлеты можно практически из любых овощей - картофеля, моркови, шпината, кабачков, цукини,  и т.д. Овощные котлеты будут отличным дополнением к любому гарниру или первому блюду.  Ассортимент жаренных блюд из овощной массыКартофельные котлетыЗразы картофельныеКапустные котлеты и т.д.Свекольные котлетыМорковные котлеты Последовательность приготовления картофельных котлет1. Картофель очищенный, варят, обсушивают и протирают горячим.4. Полуфабрикат обжаривают с обеих сторон. 2. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50оС. Добавляют яйца3. Перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях,. Последовательность приготовления морковных котлетМорковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молокеВ конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовностиМассу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях.Обжаривают с обеих сторон. Последовательность приготовления свекольных котлет1. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.2. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Последовательность приготовления зраз картофельныхИз картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину кладут фарш (лук репчатый пассеруют, соединяют с рубленными отварными яйцами, солью, перцем, перемешивают) и формуют в виде кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом, маслом или сметаной. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Ассортимент запеченных блюд из овощной массыЗапеканка картофельная и т.д.Рулет картофельный Основные правила техники безопасности1. При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).2. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. 4. Продукты закладывать на горячую сковороду и переворачивать лопаткой продукт – от себя, крышки с кастрюль снимать – на себя. 3. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них. 5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.6. С ножом без надобности не передвигаться по кухне, если необходимо перенести нож к мойке – переносим вдоль ноги лезвием назад. Приступайте к выполнению задания Вопросы по пройденному материалу:Как готовят капустный фарш для зраз картофельных?Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей?Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы.4. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы?5. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных котлет охлаждают до 50 оС?6. Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них.7. Какой вид панировки используют для приготовления крокет картофельных? Тема следующего урока «Приготовление блюд из тушенных овощей».Повторите эту тему в конспектах теоретического обучения и прочитайте учебник