Презентация: Санитарно-гигиеническое исследование рыбы

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕРЫБЫ Отбор пробиз разных мест каждой вскрытой тары берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковины, рыбной колбасы и т. д.) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг. Органолептическая оценкаорганолептической оценки подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары,для мороженых продуктов в виде блоков-1- 2 блока,если масса одного экземпляра рыбы более 2 кг, то осмотру подвергают не более 3 экземпляров рыбы. Определение цвета, внешнего видапроизводят визуально оценку состояния кожного покрова,цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части,мороженый продукт предварительно размораживают,при определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу,поперечные надрезы делают для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса. Определение консистенциипроизводят визуально при легком сжатии продукта пальцами;при определении консистенции мороженого фарша:его размораживают,формируют из фарша 10 шариков массой 20—25 г,шарики опускают в кипящую пресную воду,варят в течение 10 мин при слабом кипении воды.К концу варки все шарики должны сохранить форму.консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы определяют при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта. Определение запаха (кроме живой рыбы)производят на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, в месте ранений и механических повреждений, а также органолептически на поверхности жабр,запах мороженых продуктов определяют при введении подоретых ножа или шпильки, не размораживая продукт,для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду тот 80 до 90° С,запах мелкой рыбы допускается определять по запаху поверхностной слизи.В сомнительных случаях подвергают пробной варке.при соотношении продукта и воды 1:2,после варки определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Определение вкусавкус устанавливают при разжевывании (одновременно с определением запаха). Требования, предъявляемые к охлажденной рыбеВнешний видРыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи.Поверхность рыбы чистая, естественной окраски.Жабры от темно-красного до розового цвета.Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности; у леща, воблы, язя, тарани, кутум, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различного окрашивания; у осетровых — незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. РазделкаПравильная.Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки.КонсистенцияПлотная, может быть слегка ослабленной, но не дряблой.ЗапахСвежей рыбы, без признаков порчи.У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Пороки рыбы Пороки рыбы-сырцамеханические повреждения,вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть),изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др.),бесструктурность мяса,посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.) Пороки мороженой рыбывысыхание поверхностного слоя,«старые» запахи,деформаций,недомороженность,смерзание,изменение цвета. Пороки соленой рыбыЗагар - покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией, резким вкусом.Затяжка - порча сопровождается запахом сильно скисшей рыбы, вкус горьковато-кислый.Затхлость - встречается у рыбы, хранящейся без тузлука (концентрированный солевой раствор), сопровождается поражением плесенью.Налет белых пятен образуется при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием солей Са, Mg, Si.Лопание брюшка, пролежни, механические повреждения, скисание рыбы и тузлука, солевые ожоги, фуксин (покраснение соленой рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов). Химические исследования Подготовка пробРыбу очищают от механических загрязнений и чешуи.Обмывать рыбу не разрешается!Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре.Пробу мелкой рыбы готовят, размалывая всю рыбу целиком без разделки.Для пробы крупной рыбы берут только чистое мясо без кожи и костей и внутренних органов. Определение аммиакаПринцип метода. Образующийся при порче рыбы аммиак в присутствии HCl дает облачко хлорида аммония.Ход определения.в широкогорлую пробирку наливают 2-3 см3 смеси Эбера (1 часть 25% HCl, 3 части 95% этилового спирта, 1 часть эфира),закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза,открывают и тотчас же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом,на конце палочки прикреплен кусочек исследуемой рыбы,кусочек следует вводить так, чтобы он находился на расстоянии 1-2 см от уровня, жидкости. Определение аммиакаОценка результатовВ случае присутствия аммиака через несколько секунд в результате его реакции с HCl образуется облачко хлорида аммония.Интенсивность реакции обозначают:- реакция отрицательная,+ реакция слабоположительная: быстро исчезающее расплывчатое облачко;++ реакция положительная: устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом;+ + + реакция резко положительная: облачко появляется немедленно по внесении мяса в пробирку с реактивом. Определение сероводородаПринцип метода. Образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге, смоченной р-ом ацетата свинца, вследствие образования сульфида свинца.Ход определения.15-25 г фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см3.в бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, на нижней поверхности которой нанесены 3-4 капли р-ра свинцовой соли.расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см.бюксу закрывают, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы,через 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (холостой опыт). Определение сероводородаОценка результатовПри наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.Интенсивность реакции обозначают:- реакция отрицательная;± следы;+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);+++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли). Исследование кулинарных изделий из рубленогомяса и рыбы Органолептическая оценкаВнешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют в горячем виде (не ниже 65° С), вкус - в жареном виде. Качественное определение наполнителяПринцип метода. Определение основано на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.Ход определения.от пробы отбирают навеску массой 5 г,помещают в коническую колбу,доливают 100 см3 дист. воды,доводят до кипения и отстаивают,1 см3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку,разбавляют 10-кратным количеством воды,добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при наличии картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет. Определение прожаренности мясных рубленых изделийПринцип метода. Определяется активность пероксидазы с помощью реактива амидопирина (пирамидона).Ход определения.10 г рубленого изделия, растирают в ступке,переносят в пробирку и добавляют 20 см 3 воды,закрывают и энергично встряхивают в течение 1 мин.,фильтруют,берут в пробирку 1 см3 фильтрата,добавляют 1 см3 2% спиртового р-ра амидопирина и 0,5 см3 свежеприготовленного 1% р-ра перекиси водорода.При недостаточной термической обработке в течение 1 мин появляется сине-фиолетовое окрашивание.При достаточной - изменения цвета не происходит.